tendances et évolutions de la consommation de charcuterie

des spécialistes de la vente au détail recommandent des recettes et des dégustations

Un rapport du VLAM (Centre flamand pour la promotion de l'agriculture et de la pêche) sur la consommation de charcuterie à domicile révèle plusieurs tendances, certaines nouvelles, certaines prévisibles. Nous avons demandé à quelques acteurs du marché de nous faire part de leurs constatations et de nous donner de précieux conseils sur la manière de se démarquer. D'abord par la qualité et le service, mais aussi en proposant une gamme qui tient compte des préférences régionales et locales. En outre, la combinaison avec un distributeur de produits à emporter est une solution où tout le monde est gagnant: facile, flexible, c'est l'occasion idéale d'attirer de nouveaux consommateurs tout en augmentant le chiffre d'affaires.

ATTENTES POUR LA PÉRIODE À VENIR

Le corona a entraîné une augmentation de la consommation en 2020 et 2021. Depuis 2022, nous avons retrouvé le niveau d'avant la pandémie.

Ward Vandorpe (Volys): "Nous nous attendons à ce que le volume reste plutôt stable, mais la hausse des coûts de l'énergie et des matières premières explique l'augmentation des ventes."

Dieter Berckmoes (Franky Fresh Food): "Nous constatons que la consommation dans le secteur traditionnel continue à diminuer. Il est très probable que cette tendance se poursuive."

Tim Verstraeten (Dessomville): "Les hausses de prix dans le secteur alimentaire affectent clairement le comportement d'achat. Si l'économie se redresse et que les gens deviennent plus confiants, cela pourrait conduire à une augmentation. Les attentes pour l'année à venir varient en fonction des circonstances spécifiques."

Gregory Lievens (Imperial Meat Products): "La croissance est en effet toujours possible. Nous voyons un potentiel dans les produits alternatifs ou les formes hybrides de viande et de légumes, ainsi que dans les variantes qui mettent l'accent sur le bien-être animal. Le but étant de contrer les critiques concernant les émissions de CO₂ liées à la consommation actuelle de viande."

ÉVOLUTIONS NOTABLES DU MARCHÉ

les salaisons et le jambon cuit se maintiennent

Tim Verstraeten: "Nous constatons toujours une nette pression sur les ventes de salaisons, tandis que les jambons cuits – qui sont souvent utilisés dans différentes préparations – se portent bien."

Guy Troch (Guy Troch Import): "La tendance générale est que les plats préparés sont très demandés: ils sont pratiques, les heures de repas fixes avec toute la famille sont de moins en moins fréquentes... Les repas rapides tels que les sandwichs sont de plus en plus appréciés. L'aspect 'convenience' joue un rôle important. Ce qui disparaît, ce sont les produits tels que la viande de tête, le pâté, la tête de veau... Ils n'ont plus de succès auprès des jeunes."

Dieter Berckmoes: "Les produits très classiques ont effectivement plus de mal. Ce qu'il faut, c'est les faire goûter."

Les produits classiques tels que le pâté ou la tête de veau sont moins susceptibles d'attirer un public jeune. Ce qu'il faut, c'est les faire goûter

La volaille gagne des parts en volume

Ward Vandorpe: "Etant donné que nous ne vendons que de la volaille, nous nous réjouissons évidemment de cette évolution. Les préparations à base de volaille sont accessibles: neutres, avec un goût discret, qui ne prend pas le dessus et qui est facile à combiner. En outre, le facteur santé entre en jeu: le poulet et la dinde sont des viandes maigres. L'environnement est important également. L'empreinte écologique moindre par rapport à d'autres viandes est certainement un avantage, car cette question devient de plus en plus préoccupante."

Gregory Lievens: "Les consommateurs trouvent que la combinaison de santé et de variété est idéale. Par exemple, il existe toutes sortes de préparations à base de poulet, agrémentés de différents goûts et légumes."

Les variétés moins chères se portent bien

Tim Verstraeten: "Le succès croissant des saucisses à cuire, par exemple, s'explique également par des considérations économiques. Les consommateurs sont attentifs aux prix. En tant qu'entreprise, il est important de répondre à ces tendances du marché. Cela peut inclure l'adaptation de notre gamme de produits en proposant des produits économiquement attractifs."

Tendance à suivre: les alternatives

Gregory Lievens: "En raison de l'augmentation des coûts, le prix du porc a presque doublé. Cette hausse est répercutée sur le consommateur final. Jusqu'à présent, la charcuterie fine a toujours été relativement bon marché si l'on considère le nombre de manipulations qu'elle nécessite. Il est temps que la viande soit mieux valorisée. Nous assistons également à une transition vers des alternatives, dont certaines sont végétariennes ou végétaliennes. Cela reste quelque chose de difficile: lorsqu'on va chez le boucher, c'est avant tout pour de la viande. Mais il est utile pour le boucher d'avoir une alternative pour les flexitariens, les végétariens ou les végétaliens. Avec nos références d'omelette, par exemple, le boucher dispose d'une solution pour compenser le déclin du marché et servir de nouveaux groupes cibles."

Il est temps de valoriser davantage la viande

prêter attention aux BESOINS SPÉCIFIQUES

Le salami est le plus populaire chez les enfants un peu plus âgés, les saucisses cuites chez les familles avec des enfants plus jeunes. Les salaisons sont appréciées par les retraités aisés, le pâté par l'ensemble des plus de 65 ans. Les préparations à base de volaille sont principalement consommées par les gens de moins de 40 ans.

Gamme de produits et promotions ciblées

Gregory Lievens: "Nous ne nous concentrons pas sur un public cible spécifique lors du développement. L'essentiel est de développer un produit savoureux et équilibré sur le plan nutritionnel. Ce produit peut être testé en interne et en externe, auprès des bouchers et des consommateurs. Nous procédons ensuite à des ajustements afin d'obtenir le meilleur résultat possible."

Tim Verstraeten: "Nous accordons de l'importance à la connaissance du client, aux études de marché et au retour d'information afin de mettre en œuvre les bonnes stratégies, de positionner nos produits de manière ciblée et de les promouvoir auprès de groupes cibles spécifiques. Nous mettons en place des campagnes ciblées, par exemple autour de la polyvalence du salami en tant qu'en-cas ou garniture de sandwich. Pour les jeunes consommateurs, nous diversifions notre gamme de volailles: piment, curry, méditerranéen, rôti... Pour les plus de 65 ans, nous nous concentrons sur le pâté. Nous mettons l'accent sur ses aspects nostalgiques avec une vaste offre de notes hivernales et estivales... sachant qu'il est également tendance sur une planche apéritive avec une confiture adaptée."

La boucherie comme one-stop-shop

Guy Troch: "Nous sommes importateurs de toutes sortes de saucisson pour tartines comme Samson, Plop... Nous ne voyons pas les volumes diminuer. Ces variétés de Studio 100 répondent donc à des normes strictes en termes de recettes. En revanche, le succès de la boucherie classique est en baisse. Nous pensons qu'il vaut mieux évoluer vers un one-stop-shop, où le consommateur achète à la fois de la charcuterie, du pain, voire un flacon de liquide vaisselle. Un endroit qui, à l'instar des stations-service, propose des produits à manger sur le pouce tel que des sandwichs, des pains saucisse et, par exemple, un éclair."

RÉPONDRE AUX DIFFÉRENCES RÉGIONALES

C'est en Wallonie que la charcuterie se vend le mieux, avec 11,4 kg par habitant. En Flandre, ce chiffre est de 10,6 kg. Le Bruxellois est le plus petit consommateur avec 8,5 kg.

Gregory Lievens: "La demande de jambon cuit et de salami est pratiquement la même dans les différentes parties du pays. Les salaisons sont très appréciées en Wallonie, où l'on trouve également de nombreux producteurs. Les Flamands préfèrent la volaille. Une offre de magasin parfaite en tient compte. La viande de cheval est prisée dans certaines régions, de sorte que nous constatons également une différence d'assortiment entre la Côte, la région de Lokeren ou Gand."

Tim Verstraeten: "Il est essentiel que les détaillants effectuent des analyses régulières pour suivre les différences régionales en matière de consommation de charcuterie. Il est également important de reconnaître le type de client et de tenir compte de l'emplacement. Par exemple, les besoins des zones rurales sont différents de ceux des villes. En outre, il existe des différences régionales en matière de goût. Les boudins en sont un bon exemple."

Dieter Berckmoes: "Les produits locaux et biologiques se portent toujours bien. Mais au-delà de ces tendances, il est bon pour un détaillant d'offrir de la variété dans son comptoir. Les produits saisonniers, par exemple, sont très appréciés des consommateurs. Il existe également un très bel assortiment de charcuterie nationale et étrangère qui apporte la variété nécessaire. En Wallonie, nous avons constaté l'année dernière une tendance à la charcuterie et aux fromages corses."

Les distributeurs réfrigérés gagnent en importance

Le hard discount a progressé entre 2016 et 2020. Le boucher a réussi à gagner brièvement des parts en volume au plus fort de la crise du corona en 2020, mais il a de nouveau chuté en 2021 et 2022. Le commerce électronique est passé de 0,8% de part en volume en 2019 à 1,9% en 2022. Il reste encore un potentiel considérable. 

Guy Troch: "Je crois beaucoup aux box à emporter. Les personnes qui terminent le travail après l'heure de fermeture passent leur commande en journée et la récupèrent au moment qui leur convient. Ou bien elles font leur choix parmi l'offre standard qui est proposée dans le distributeur. Les gens sont prêts à faire un arrêt sur le chemin du retour pour acheter LE produit qu'ils aiment du boucher untel."

Ward Vandorpe: "Le commerce électronique est encore difficile pour les produits alimentaires; les gens veulent encore juger de la qualité par eux-mêmes, d'où le faible chiffre. Mais les produits artisanaux uniques pourraient s'y prêter."

Tim Verstraeten: "Les commerçants n'ont pas la possibilité de profiter d'achats impulsifs ni d'obtenir un retour d'information au moment de l'enlèvement. Pour compenser ces inconvénients, ils peuvent mettre en avant des promotions spéciales ou fournir des informations détaillées sur les produits, ce qui n'est pas toujours facile dans un magasin physique."

Dieter Berckmoes: "Une boutique en ligne est sans aucun doute un service supplémentaire. Si vous le maintenez dynamique et que vous continuez à communiquer à son sujet, il ne peut qu'apporter une valeur ajoutée."

Gregory Lievens: "Un distributeur automatique mise sur la commodité. Certains clients sont totalement séduits par le commerce électronique. Il y a aussi des avantages pour le boucher: moins de personnel, vente 24 heures sur 24, 7 jours sur 7... Une meat box est certainement une bonne chose pour les clients existants, mais c'est plus difficile de démarrer uniquement avec des box: il faut trouver un moyen de faire connaître la qualité de vos produits au début."

Avec la collaboration de Dessomville, Franky Fresh Food, Guy Troch Import, Imperial Meat Products & Volys