"Apprendre à tous à mieux cuire au barbecue"

Tom Bertels, multiple champion, rend le barbecue de haut niveau accessible

Une série de titres nationaux et internationaux dans la cuisson au barbecue... Tels sont les résultats impressionnants que l'équipe Barbecoa a pu inscrire à son palmarès depuis sa création en 2022. Ce qui a commencé par un blog sur le barbecue du fondateur et "pitmaster" (maître du barbecue)Tom Bertels est aujourd'hui non seulement une équipe de niveau mondial dans la cuisson au barbecue, mais aussi une propre marque de sauces et de rubs. Le blog et les produits ont tous deux le même objectif: "Apprendre à tous à mieux cuire au barbecue." Délicatesse s'est entretenu avec le sextuple champion de Belgique et champion d'Europe pour savoir comment le feu de sa passion continue de brûler.

Essayer des appareils

"J'ai toujours cuit au barbecue, depuis mon enfance", entame Tom Bertels. "Cela représente 40 ans d'expérience, en autodidacte. Au cours de ces années, j'ai essayé ou testé presque tous les formats de barbecue. J'ai commencé par griller sur un feu ouvert, un tonneau avec une grille que l'on pouvait régler sur trois hauteurs. Ensuite, il y a eu le barbecue traditionnel au charbon de bois de Barbecook, où l'on pouvait déjà réguler un peu l'oxygène grâce au tube vertical. Ensuite, un barbecue à gaz, en alternance avec un Kamado (céramique), un Ofyr et un fumoir à bois. Chaque type a son charme et ses caractéristiques; les appareils préférés sont très personnels."

Pour Tom Bertels, la cuisson au barbecue est et reste un hobby. Dans sa vie professionnelle, il a été organisateur et promoteur pour de nombreux humoristes et organise toujours les spectacles pour les humoristes Kamal Kharmach et William Boeva.

Le point de contact pour le barbecue

Il n'est pas surprenant que Tom Bertels soit devenu la référence en matière de barbecue pour son large cercle de connaissances et d'amis. "J'aime cuire au barbecue pour un groupe limité de personnes. Mes amis le savent et ils ont pu le goûter à de nombreuses reprises. Pour tous ceux qui cherchent des conseils sur le barbecue, je suis donc le support technique tout indiqué.

Blog sur le barbecue

Le maître du barbecue de Kruibeke a donc toujours été le point de contact en matière de barbecue pour son cercle restreint, mais depuis 2020, il diffuse plus largement ses connaissances. "Avec l'apparition du coronavirus - et les restrictions qui l'accompagnaient -, j'ai eu le temps de peaufiner mon équipement et mes connaissances en matière de barbecue. À cet égard, le coronavirus a fait des merveilles pour le barbecue. Non seulement pour moi, mais aussi pour de nombreuses autres personnes qui se sont soudainement retrouvées à la maison avec du temps et de l'argent. Les magasins de vente de barbecues - avec des fournitures allant du charbon aux outils en passant par les épices et les sauces - ont fait des affaires en or, puis les restaurants de grillades et les divers ateliers ont suivi."

"Le coronavirus a fait des merveilles pour le barbecue"

"Dans ma quête de toutes les informations possibles sur le barbecue, j'ai également eu l'idée de rassembler ces connaissances et ce savoir-faire dans un blog. De cette manière, plus de gens pouvaient immédiatement trouver des informations et je disposais également d'archives que je pouvais consulter."

Plus de viande et de meilleure qualité

Lorsque Tom Bertels affirme que la vente de fournitures pour barbecue a explosé pendant et après le coronavirus, il fait également référence à la viande. "Les années précédentes, je m'étais aussi exercé à la technique de cuisson indirecte et à basse température (low & slow barbecue), mais souvent, certaines viandes n'étaient tout simplement pas disponibles (ici). La pandémie a donc fait des merveilles dans ce domaine également. Il y a eu une explosion des types et des découpes disponibles, avec une qualité qui était auparavant plutôt exclusive. Beaucoup de bonnes viandes sont désormais disponibles en Belgique, et elles ne doivent pas toujours être locales. Personnellement, je préfère la viande américaine. Elle est riche en graisse intramusculaire, qui traverse la viande de manière joliment marbrée. Cette graisse donne beaucoup de goût, surtout lorsqu'elle est associée à un assaisonnement adéquat."

Le microbe de la compétition

Dans le cadre de ses recherches, Tom Bertels s'est intéressé aux types de matériel de barbecue, ainsi qu'aux types de charbon de bois, aux temps de cuisson, aux températures... Au cours de ses recherches, il est également tombé sur des conmpétitions de barbecue. Celles-ci l'ont intrigué, il est donc allé enquêter.

"À cette époque, il y avait un championnat belge de barbecue à Saint-Nicolas. Je m'y suis rendu pour cet événement, mais sur place, il n'y avait pas vraiment de spectacle. Le feu était déjà allumé, la viande était déjà déposée ... il s'agissait essentiellement de regarder les gens attendre. J'ai quand même voulu en savoir plus sur les concours."

4 organisations

"Le circuit des compétitions de barbecue compte environ quatre grands organisateurs", explique le maître du barbecue primé. "Il y a notamment la KCBS - Kansas City Barbeque Society - pour laquelle il faut préparer quatre catégories de viande: poitrine de boeuf (brisket), travers, porc et poulet. Il y a aussi la SCA - Steak Cookoff Association - qui se concentre sur le steak. Les deux organisations mentionnées, ainsi que la RCOA - Rib Cook Off Association - forment un classement par points. Lors de chaque concours de ces trois organisateurs, des points sont distribués, qui sont ensuite additionnés pour obtenir un classement général. Ces points comptent également pour le classement européen ET international."

"Les compétitions de la KCBS, c'est comme jouer dans la Ligue des champions"

"La quatrième organisation de compétitions est la WBQA (World Barbeque Association), dont la division nationale est la WBQA Belgique. Elle se concentre moins sur la cuisson lente et à basse température que sur les techniques de grillade, les techniques de cuisson au barbecue et la présentation des assiettes. On s'oriente déjà vers une sophistication culinaire, presque de la haute cuisine. Chaque organisation met naturellement l'accent sur un aspect particulier et a son propre nom et sa propre renommée. Pour moi, la KCBS - la plus grande organisation de compétition de barbecue au monde avec plus de 1 500 équipes -, c'est comme jouer dans la Ligue des champions."

D'emblée un prix

Pour les concours, Barbecoa s'appuie sur les archives du blog de Tom Bertels, riches en informations. "Outre la recherche, j'ai également participé à un atelier avant que nous ne participions pour la première fois à un championnat belge. Tout s'est bien passé et d'emblée, nous sommes devenus champion de Belgique dans la catégorie des travers de porc en 2022. L'année suivante, nous avons été vice-champions pour les travers de porc BK, le porc et le steak. Puis, l'année 2024 fut l'année de notre couronnement en tant que champions de Belgique, tant au classement général que pour les travers de proc et la poitrine de boeuf (brisket). Nous sommes également devenus vice-champions d'Europe pour la poitrine de boeuf. Cette année-là, nous nous sommes également classés treizièmes aux championnats du monde de barbecue de la SCA. L'année dernière, nous sommes devenus champions d'Europe lors des KCBS Master Series - la poitrine de bœuf et nos sauces ont également été récompensées (voir ci-dessous)."

LES 5 MEILLEURES ASTUCES DE BARBECOA
Sur son blog, Tom Bertels a rassemblé au fil des ans de nombreuses infos et astuces utiles sur le barbecue. En voici cinq que vous pouvez utiliser pour vous lancer vous-même et donner un bon départ à vos clients.
- le goût et l'expérience sont personnels; mon appareil (kamado) préféré est le Big Green Egg
- le barbecue ne doit pas toujours être traditionnel: expérimentez avec la pizza, les fruits de mer...
- le combustible détermine beaucoup de choses: sachez pour quoi vous utilisez le bon charbon de bois ou les bonnes briquettes
- Ne paniquez pas si votre viande devient très foncée lors d'un barbecue low & slow: la caramélisation du travers de porc garantit la saveur.
- jusqu'à 8 personnes, vous pouvez vous contenter d'un seul barbecue; au-delà, il vous en faut deux et vous pouvez également travailler avec deux températures différentes.

Produits Barbecoa

Dans ses recherches toujours plus poussées pour son blog, Tom Bertels a également abordé les techniques et l'assaisonnement. Tout comme le microbe de compétition s'est emparé de lui lors de ses recherches sur les compétitions, il s'est mis lui-même au travail dans sa quête de techniques et d'assaisonnements. Le maître du barbecue a expérimenté et testé diverses techniques et méthodes. L'un des premiers essais a porté sur les sels de saumure.

Sels de saumure

"Le sel de saumure a été une première expérience intéressante", se souvient Tom Bertels. "Il est important de comprendre exactement ce qui se passe. Le sel pénètre dans la viande et la rend moins résistante. Le résultat: une viande plus tendre et un goût salé. Pour équilibrer ce goût salé, il faut ensuite travailler avec différents arômes. En ce qui me concerne, après des mois de tests, je dispose maintenant d'un sel de saumure qui est parfait. Mais les consommateurs l'utilisent peu, sauf pour la préparation du saumon. À part quelques passionnés de barbecue, personne ne s'y intéresse."

Rubs

Pour les concours, l'équipe Barbecoa a découvert les "rubs": un mélange d'herbes séchées, d'épices, de sel et souvent de sucre, avec lequel on frotte la viande, le poisson ou les légumes crus avant de les cuire pour leur donner du goût et former une croûte. Cela agit comme une marinade sèche qui absorbe les saveurs en profondeur.

Dans le cas d'un "low & slow barbecue", la viande est cuite à une température plus basse et fumée pendant une période plus longue. C'est très différent de la grillade: une cuisson rapide à haute température (directement sur le feu). L'appareil fonctionne davantage comme un four. Le "rub" est alors crucial pour la saveur et la caramélisation. Plus la croûte - ou "bark" - est foncée, plus la pièce est savoureuse. Il en va de même pour les surfaces: plus grande est la zone frottée avec le "rub",  plus intense est la saveur. Le "rub" proprement dit contient du sucre, non seulement pour caraméliser, mais aussi pour équilibrer le sel. Souvent, le paprika est également utilisé dans un "rub", il leur donne une couleur orangée. J'ai goûté de nombreux rubs et j'ai moi-même essayé des recettes. Au final, j'ai réussi à mettre au point et à tester cinq rubs. Je peux fièrement annoncer sur l'emballage qu'il s'agit non seulement de rubs testés en compétition, mais aussi de rubs qui ont gagné des compétitions. Par exemple, mon "Holy Grail" - une sauce SPG (salt, pepper, garlic) - a remporté la médaille d'argent aux International Flavor Awards USA en 2025. En 2023, mon 'Base For Taste' avait également remporté ce prix."

Sauces

"Il est agréable d'avoir ses propres "rubs", mais un conditionnement (épandeur) rub dure longtemps", explique Tom Bertels. "Il faut donc un certain temps avant que les ventes récurrentes ne suivent. À cet égard, les sauces sont complètement différentes. En Flandre, "pays des sauces", un flacon de sauce est rapidement vidé et le consommateur revient plus vite dans le magasin. Il faut plus de recherche pendant le développement. Il s'agit davantage de "cuisine" que lors de la mise au point des rubs. Depuis 2 ans, avec la sauce BBQ Perfect Blend, j'ai la sauce parfaite pour des travers de porc BBQ, du porc effiloché ou du poulet parfaits. Ce n'est pas très flandrien de le proclamer ainsi, mais je ne me base pas uniquement sur ma propre expérience; ma sauce a été élue meilleure sauce BBQ au monde lors de l'International Flavor Award (USA) en 2025. Pour sa mise au point, je me suis notamment rendu dans plusieurs restaurants de barbecue texans, où l'on fume sur du bois dur et où la sauce contient beaucoup de vinaigre. Cette sauce n'est pas particulièrement savoureuse, jusqu'à ce qu'on la goûte en combinaison avec la viande fumée au bois dur. Pour la Flandre, cependant, un soupçon de fumée suffit; un véritable goût fumé est moins apprécié. C'est une sauce plus douce, un mélange parfait entre le sucré et le vinaigre lorsqu'on déguste la sauce avec les aliments."

"Outre ce best-seller, j'ai également mis au point une sauce pour hamburgers et une sauce pour bœuf/steak. Trois autres sauces spéciales complètent ma gamme: "Sweet Asian BBQ Sauce", avec des ingrédients comme le teriyaki, le miel et la sauce soja, "Hot Honey BBQ", avec du miel infusé aux piments et "Korean Chicken", une sauce épicée au piment Gochujang.

Le train était lancé

"Les rubs et les sauces que j'ai moi-même mis au point sont déjà produits pour les consommateurs. Entre-temps, ils sont présents dans une centaine de magasins spécialisés et quatre sauces seront également disponibles chez Delhaize à partir de ce printemps. Avec un slogan tel que "BBQ like a champ", j'espère que les produits Barbecoa permettront à tous les utilisateurs de mieux cuire au barbecue. Le simple fait que certains de nos concurrents utilisent nos produits lors de divers concours de barbecue et remportent la victoire est en soi éloquent. Nous devons maintenant attendre que le boucher national vende également des produits de barbecue et aide ainsi les Flamands à apprendre à mieux cuire au barbecue", déclare Tom Bertels en riant.

photographie © Louise De Groote