Le groupe Colmar subit une cure de rajeunissement
"Le nombre de plats fixes réduit à 10"
L'entreprise familiale belge Colmar Group investit fortement dans le rajeunissement de son réseau. Il ne s'agit pas seulement d'un restylage cosmétique, mais d'une transformation intégrale de la marque, du concept et de l'expérience. Les intérieurs sont nouveaux, tout comme les buffets. Les menus ont été revus. Le premier site a été Oostakker, suivi peu après - également en décembre 2025 - par Anvers.
Pionnier: restaurant et buffet
Vingt établissements
Les fondements du groupe Colmar ont été posés en 1957 à Bruxelles, avec un restaurant de luxe et un snack-bar baptisé " Colmar ". C'est dans les années 1970 que la famille Dossche reprend les deux établissements et développe le concept Colmar. Dans ces mêmes années, après un voyage d'études, la première génération de l'entreprise familiale a exporté le concept de restaurant et de buffet des États-Unis vers la Belgique et, depuis 1989, vers la France. En France, "Colmar" a été rebaptisé "Crocodile" pour éviter toute confusion avec la cuisine alsacienne. En Belgique, la combinaison restaurant-buffet est toujours unique dans le secteur. Au total, le groupe Colmar compte 20 établissements. Le siège du groupe est situé à Audenarde.
Troisième génération Dossche
Le groupe Colmar est prêt pour un tout nouveau chapitre, sous la direction experte de David Van den Weghe. Il connaît bien le secteur alimentaire. Il représente la troisième génération, du côté maternel, de la famille Dossche. David Van den Weghe est CEO depuis le début de l'année 2025. Il a volontiers pris le temps d'expliquer à nos lecteurs à quoi ressembleront désormais les cinq établissements belges de Colmar (Grand-Bigard, Courtrai, Oostakker, Sint-Denijs-Westrem et Wezenberg (Anvers)). Ce nouveau look & feel sera également appliqué aux 15 établissements Crocodile en France.
David Van den Weghe: "Nous avons réduit le nombre d'antennes fixes à une dizaine. En outre, nous jouons avec des suggestions mensuelles, en fonction de la saison, et des plats signatures. Ainsi, 12 à 14 plats principaux se retrouvent sur la carte. À cela s'ajoute le buffet"
Nouveau logo, nouveau style maison
Le rajeunissement se fait à un rythme rapide: le premier "Colmar Restaurant & Buffet" rénové en Belgique a été celui d'Oostakker (ouverture le 4 décembre 2025). Quatorze jours plus tard, c'était au tour d'Anvers. Inutile de préciser qu'un "Colmar" n'est pas un restaurant de grillades, ni exclusivement un self-service avec un buffet. En fait, 75% des clients optent pour un service à table. D'où le nouveau positionnement "Colmar Restaurant & Buffet".
C'est ce qui ressort du nouveau logo, qui indique "restaurant & buffet" au-dessus de "Colmar" et montre également une cuillère et une fourchette. L'ensemble du style de la maison a été immédiatement revu. Pour l'ensemble de l'opération, à savoir le renouvellement de toutes les succursales, le groupe Colmar consacre 7 millions d'euros. Tout devrait être terminé dans deux ans, et ce n'est qu'à ce moment-là que l'on envisagera une éventuelle extension du réseau.
Ingénierie intelligente des menus
Dix plats fixes
Qu'y a-t-il de nouveau dans votre assiette au Colmar Restaurant & Buffet à partir de maintenant? Ou plutôt, la composition du menu a-t-elle changé ? David Van den Weghe: "Notre département R&D à Audenarde avait déjà l'habitude de renouveler constamment les plats et de proposer de nouvelles recettes. Je tiens tout d'abord à préciser qu'avant le restylage, nous avons réalisé de nombreuses études de marché et de clientèle. Plusieurs groupes de travail ont examiné chacun un aspect de la formule existante et chaque aspect a fait l'objet d'un "test de génération".
En ce qui concerne les menus, nous avons décidé, après mûre réflexion, de nous concentrer sur les classiques de la cuisine franco-belge et sur les 80% de plats les plus demandés. Nous avons réduit le nombre de plats fixes à uine dizaine. En outre, nous jouons avec des suggestions mensuelles, en fonction de la saison, et des plats signatures. Ainsi, 12 à 14 plats principaux se retrouvent sur la carte. À cela s'ajoute le buffet.
L'accent sur les garnitures
"Le choix étant moins vaste, nous pouvons travailler beaucoup plus efficacement et réduire le taux d'erreur. N'oublions pas que tous nos établissements sont ouverts tous les jours de l'année et impliquent donc beaucoup de personnel différent (625 pour Colmar et Crocodile réunis, n.d.l.r.).
Grâce au fait que tous nos restaurants reçoivent la base d'un ensemble de plats de la centrale d'Audenarde et que nous travaillons avec des produits semi-finis, nous déchargeons le personnel qui peut se concentrer sur la finition et la garniture. C'est ce que nous appelons l'ingénierie intelligente des menus.
Les employés consacrent moins de temps à la préparation et peuvent se concentrer davantage sur la qualité des aliments dans l'assiette. La cuisine centrale produisant des recettes uniformes et accessibles pour l'ensemble du réseau, Colmar Group garantit une qualité constante et crée sa propre signature que les clients peuvent retrouver dans chaque restaurant.
Transformation de l'intérieur
Rapidité, confort et ambiance
La rapidité, le confort et l'ambiance sont des éléments essentiels de l'expérience globale vécue dans les restaurants. Dans ce domaine, beaucoup d'efforts ont été consacrés au look & feel. L'intérieur a été complètement transformé pour que les restaurants s'adaptent à une nouvelle génération de clients. Un intérieur contemporain, plus léger et plus frais qu'auparavant donne immédiatement aux clients une sensation agréable lorsqu'ils entrent. Rapidité, confort et atmosphère sont les maîtres mots.
Également pour les grands groupes
"Nous avons sacrifié une quinzaine de places à chaque fois pour offrir plus de confort à nos clients. Les grands groupes se sentent chez nous comme chez eux: équipes d'entreprise, amis, jusqu'aux mariés et leurs familles et amis. Même des rassemblements après des funérailles sont organisés dans nos établissements. Dresser des tables pour quelques dizaines de personnes n'est pas une tâche complexe pour nous", explique David Van den Weghe. "Notre principal objectif est de décharger les invités.
Un coin enfants éducatif
Le coin enfants - 12% des clients sont des enfants de moins de 12 ans - est désormais "plus qu'un coin télé avec un banc". Il a été enrichi d'éléments interactifs et éducatifs pour que les petits s'amusent pendant que leurs parents se détendent.
Art de la table
La table est également accueillante. "La décoration de table n'est pas le fruit du hasard. Il y a de nouveau des napperons, les salières et poivrières ont été modernisées et les verres sont posés sur la table. Nous avons investi dans une nouvelle vaisselle après avoir mûrement réfléchi au type de vaisselle qui convient le mieux à chaque type de plat et de sauce."
Valeur sûre
Préserver l'ADN
David Van den Weghe résume ainsi l'ensemble de l'opération: "Avec les restaurants Colmar rénovés, nous proposons une interprétation contemporaine d'une formule qui existe depuis trois générations et qui fait partie intégrante du paysage de la restauration belge pour des millions de convives. Pour rester pertinents, nous ne devions pas nous contenter d'un nouveau logo. Nous avons repensé l'ensemble de l'expérience de la marque, en l'adaptant aux attentes d'une nouvelle génération de clients. Ce faisant, nous sommes restés fidèles à nos points forts, à savoir des buffets généreux et un excellent rapport qualité-prix. Nous avons conservé notre ADN reconnaissable."
Expansion
"À plus long terme, nous n'excluons pas de poursuivre notre expansion. L'ambition d'étendre notre réseau avec de nouveaux établissements est bien présente, mais nous voulons d'abord ancrer le concept remanié de Colmar Restaurant & Buffet dans tous nos établissements. Une fois que le nouveau modèle sera opérationnel et stable dans tous les restaurants existants, nous pourrons évaluer soigneusement et envisager une nouvelle croissance", conclut David Van den Weghe.
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