DE NOUVELLES OPPORTUNITES GRACE A UNE TECHNOLOGIE DE FOUR REVOLUTIONNAIRE

 

De nombreuses options permettent un emploi aise

Le four combi-vapeur est indispensable dans une cuisine moderne. Il convient pour toutes les méthodes et techniques de préparation, toutes les applications et tous les produits. Il rend le travail plus rapide et moins stressant, et permet d'exploiter le temps de manière optimale. De plus, il confère aux plats un goût excellent. L'offre d'appareils est très variée. Laissez-vous donc guider par les paramètres les plus importants. Outre les fonctionnalités de base, vous avez le choix entre des options supplémentaires sur mesure: de la program­mation manuelle à la cuisson entièrement automatique. Enfin, il existe des modèles spéciaux pour des environnements spéci­fiques, pour les petits espaces ou les banquets.

LE FOUR COMBI-VAPEUR  

Un four combi-vapeur (également appelé combisteamer ou four mixte) possède différents modes: convection (air chaud sec) et vapeur (air chaud humide). La vapeur forme une couche de condensation sur le produit, si bien que la chaleur est transmise jusqu'à 75% plus vite, ce qui accélère le processus de cuisson.

A l'origine, l’objectif était de limiter le nombre d'opérations et la perte de poids des ingrédients, le tout combiné à des avantages en matière de goût, d'odeur et d'aspect. Ensuite, l'automatisation de fonctions spéciales est venue s'ajouter. Les possibilités de préparation sont infinies grâce aux nouvelles technologies: gestion de climat intelligente, large plage de températures, aération et désaération, humidification, ... Résultat: env. 80 kg de brocolis en huit minutes, 96 poulets en trente minutes et 320 produits en pâte feuilletée en dix-huit minutes. Parfaitement cuits.

EFFICACITE OPTIMALE

Pour toutes les techniques de cuisson

Le four combi-vapeur convient pour toutes les méthodes et techniques de préparation, toutes les applications et tous les produits. Il remplace jusqu'à 40% des systèmes de cuisson traditionnels dans la cuisine.

• Air chaud (convection), de 30 à 300 °C et 0% d'humidité (cuire, rôtir, griller, gratiner, …);
• Vapeur de 98 à 100 °C et 100% d'humidité (étuver, cuire, blanchir, ...);
• Vapeur à basse température, de 30 à 99 °C et 100% d'humidité (pocher, …);
• Vapeur forcée à 120 °C et 100% d'humidité (pour les produits volumineux, …);
• Vapeur combinée, de 70 à 250 °C et jusqu'à 100% d'humidité (rôtissage combiné, …);
• Vapeur combinée à basse température, de 30 à 99 °C et jusqu'à 100% d'humidité (cuisson sous vide, …);
• Régénération, de 20 à 180 °C et jusqu'à 100% d'humidité;
• Préparation avec température à cœur pour la convection, la vapeur et la vapeur combinée (fonctions Delta-T, cuisson de nuit et Cook&Hold, cuisson et maintien au chaud en un processus);
• Levage: taux d'humidité idéal à basse température pour cuire les produits de boulangerie.

DE NOMBREUX AVANTAGES

Les fours combi-vapeur possèdent des atouts inégalés: cuissons plus courtes, donc travail plus rapide et consommation énergétique plus faible, préservation de la couleur, de la texture et des nutriments, exploitation des heures creuses grâce à la double fonction production et régénération, préparation précise et logique, grâce à une programmation avancée, mais aussi gain de place, car un four combi-vapeur a une faible surface au sol (env. 1 m²).

CRITERES D'ACHAT

Il y a plusieurs critères à prendre en compte lors de votre choix. Entre autres, la fiabilité, la notoriété du produit et du fournisseur, la garantie, la possibilité d'assister à des démonstrations, ...

LE BON FORMAT

Le format dépend de votre cuisine et de la capacité nécessaire. Les différentes marques offrent un large choix de modèles et d'options, si bien que chacun peut trouver un modèle adéquat en fonction de la production par chargement, du nombre de chargements possible, du type de préparations simultanées, des quantités variables ou non, ...

Fonctionnalités de base

La plupart des appareils offrent une large plage de températures, tant pour l'air chaud et la vapeur que pour la combinaison des deux. La mesure de température se fait dans le four et au cœur de la nourriture. Le contrôle de l'humidité s'effectue au moyen d'une mesure réelle avec sonde lambda ou calcul selon les températures, la circulation de l'air et la condensation.

Une autre fonctionnalité est la programmation de recettes en plusieurs étapes, éventuellement avec des pauses.

En fonction de la marque et du modèle, le four possède en standard jusqu'à 200 programmes de cuisson et a une capacité de 500 programmes de cuisson. Moyennant quelques accessoires, il peut réaliser des préparations à la broche et fumées.

Options pour une plus grande facilité d'utilisation

• Journal de bord HACCP pour le contrôle et la documentation des informations de préparation;
• Interface utilisateurs entièrement personnalisable au niveau du texte (choix entre trente langues), images, symboles et commande tactile sous Android comme un smartphone ou une tablette;
• Exportation et échange de recettes via USB;
• Contrôle et programmation à distance via PC;
• Multi-timer: affichage simultané de différentes préparations avec différents temps de préparation;
• Pilote automatique: reconnaissance du produit et adaptation du mode de préparation, l'appareil veille à un processus de cuisson parfait et à des réglages optimaux;
• Grande mémoire jusqu'à 1.000 recettes en plusieurs étapes;
• Chauffe-eau pour une injection de vapeur directe et cuisson en vrac des légumes et des pommes de terre.
  

  
  
  
  

   

Nettoyage et entretien

En règle générale, le nettoyage est très simple, grâce à la disponibilité de la vapeur. Il peut être semi-automatisé ou entièrement automatisé, en mode éco, express ou regular sur certains modèles. Un système entièrement automatique entraîne une faible consommation d'eau et de savon, et vous évite d'entrer en contact avec des pro­duits chimiques. Certains modèles ont la possibilité d'un autodiagnostic technique, d'une mention d'erreur pour les utilisateurs et les techniciens, parfois d'une assistance à l'écran avec une fonctionnalité vidéo. Cela garantit une utilisation sans problème et une grande longévité. Par ailleurs, il est généralement possible de conclure un contrat
d'entretien.

Durabilité

Les fours combi-vapeur sont conçus pour offrir des performances maximales avec un minimum de consommation d'eau et d'électricité.
Une faible consommation énergétique est garantie grâce aux constructions innovantes avec isolation céramique, vitre spéciale, système de gestion du climat intelligent et ClimaOptima pour les conditions de préparation idéales. De plus, ils sont souvent produits de manière socialement responsable avec les meilleurs matériaux, pièces et composants pour une grande longévité sans aucun problème.

Choix des plaques et des récipients

Il existe une large palette d'accessoires tels que paniers, broches, brochettes, ... Sans oublier des grilles ou des plaques lisses ou cannelées, des bacs (en inox, émail ou avec une couche antiadhésive et divers revêtements ou en iPinium – un alliage d'aluminium breveté) dans des dimensions GN et dans les tailles de boulangerie. Certains fours sont équipés en standard de clayettes pour plaques Euronorme, ce qui permet de préparer plusieurs produits en même temps.

MODELES SPECIAUX POUR ENVIRONNEMENTS SPECIFIQUES
Il existe des modèles très compacts, qui sont idéaux pour les petites cuisines avec une espace retreint, standard Gastronorm (1/1 et 2/3). Ou des appareils pour les snack-bars et les chaînes avec des commandes simples et des paramètres de fonctionnements cachés ou sécurisés. Ou bien des modèles pour la boulangerie, avec des plaques de cuisson de 400 x 600mm. Ou pour un environnement de supermarché avec une aspiration de l'air inodore et autonome. Certaines marques prévoient des possibilités duplo (2 fours l'un au-dessus de l'autre) et pass through, un modèle pour bateau et un modèle spécial banquet de très grande capacité.