Des salades repas en sauce au rythme des saisons

Le consommateur veut des produits 'sains' et 'naturels'

Les salades en repas se vendent toute l'année, à condition qu'elles se composent d'ingrédients de saison et d'une sauce gourmande, d'un dressing ou d'une vinaigrette. On ne risque jamais de manquer d'inspiration. Des grands classiques aux saveurs du monde: la nouvelle génération de sauces offre une grande déclinaison de saveurs et suit également de près les toutes dernières tendances santé.

Salades

Fraîcheur estivale

Le salad bar aux légumes de saison est disponible toute l'année dans presque toutes les cuisines de collectivité, mais la vraie période de pic des salades se situe au printemps et pendant l'été. Outre les salades traditionnelles, à la composition créative à base d'une belle palette de fruits et de légumes de saison, de noix grillées et accompagnées d'une vinaigrette goûteuse à base de moutarde à la ciboulette, au yaourt ou au miel, les salades César avec sauce dressing du même nom restent très populaires. Les salades méditerranéennes au jambon fumé p.ex., ou au saumon, avec tomates séchées, tomates fraîches et olives, et relevées p.ex. d'une vinaigrette légère aux fines herbes ou au balsamique sont aussi très demandées pendant cette période.

Hivers rudes

En automne et en hiver, et surtout après les fêtes de fin d'année, les salades trouvent un large public de consommation. La préférence va surtout aux salades (légèrement) chaudes et/ou aux salades plus riches. Dans la catégorie des salades chaudes, le classique de la salade de chèvre aux lardons (ou aux cubes de pommes), avec une vinaigrette au miel gourmande, est toujours aussi populaire. Dans la catégorie des salades riches, on retrouve surtout des salades de pomme de terre, de pâtes et de céréales avec légumes d'hiver grillés, viande ou poisson, et une bonne vinaigrette au pesto ou à la moutarde. Les salades de couscous et de quinoa sont également de plus en plus proposées. Suite à la demande croissante en produits sans gluten et en alternatives végétariennes, les salades de quinoa se vendent bien toute l'année: cette pseudocéréale très populaire est sans gluten et particulièrement riche en protéines.

Tendances des sauces pour saladeE

Nature

La moitié de la population belge privilégie les produits 100% naturels aux autres produits, selon une étude récente (étude trimestrielle Nielsen, 27/05/2016). Cette tendance s'observe aussi au sein du segment des sauces pour salade et vinaigrettes: bien qu'un additif E indique un produit reconnu sûr par la European Food Safety Authority (EFSA), les fabricants font un maximum d'efforts pour éviter autant que possible d'utiliser des additifs.

Les sauces soja brassées naturellement, sans additifs alimentaires ni colorants, surfent aussi sur la vague du succès de cette 'clean label trend'.

Santé: moins de gras, de sucre, de sel et d'allergènes

Grâce à une plus faible teneur en huile et en calories, le consommateur opte de plus en plus pour une vinaigrette ou une sauce spéciale pour accompagner sa salade au lieu d'une mayonnaise classique.

L'utilisation de préparations à base de légumes en sauce pour salade connaît pour les mêmes raisons un succès croissant. Le consommateur veut davantage contrôler sa consommation de sel et de sucre, et les fabricants de sauces ont progressivement réduit les teneurs en sucre et en sel dans leurs produits ces dernières années.

Avec une offre toujours plus variée de sauces et de vinaigrettes qui ne contiennent que peu, voire pas du tout d'allergènes, les fabricants misent sur un public croissant de consommateurs souffrant d'allergies alimentaires ou d'intolérances.

Nouvelles saveurs: monde & fusion

Afin d'assouvir l'appétit insatiable du consommateur pour les nouvelles saveurs, les fabricants de sauces poussent toujours leurs recherches plus loin, au sens premier du terme. Les cuisines asiatiques et Tex-Mex semblent beaucoup les inspirer, comme en témoigne l'offre toujours plus variée de dressings et vinaigrettes au piment, à la sauce soja, au curry et à la noix de coco.

Les fusions de recettes, qui combinent le meilleur d'univers culinaires complètement différents, connaissent un succès croissant. Et le patrimoine culinaire belge n'est pas en reste, comme en témoignent les sauces fusion qui allient la sauce pickles aux épices exotiques. Et les produits belges ont d'ailleurs beaucoup de succès, même sans fusion, comme le vinaigre Kriek Lambic, une spécialité de la région du Pajottenland à base de Kriek belge, qui se prête idéalement à la préparation d'une vinaigrette pas trop acide.

Usage multiple

La dernière génération de dressings, sauces et vinaigrettes se prête non seulement à l'assaisonnement de salades (repas), mais permet aussi aux chefs de les utiliser comme exhausteurs de goût dans les préparations chaudes à base de légumes, de viande grillée ou de carpaccio, de sauces dip pour des apéros chauds ou froids, ou pour la préparation de salades à tartiner, etc.

Utilisation

Service à part: en fonction de la situation et de la recette

Le consommateur opte de plus en plus pour un service à part (ou du moins en partie) de la sauce ou vinaigrette d'accompagnement, afin qu'il puisse choisir lui-même le dosage. Pour les salades de légumes surtout destinées à un public 'on the go', on conseille de servir la sauce séparée. La méthode idéale de service dépend évidemment de la recette: pour certaines salades - et surtout pour les salades de pâtes - c'est justement un plus d'ajouter la sauce au préalable pour que les saveurs soient bien mélangées. La quantité idéale de sauce varie aussi: pour les sauces classiques, 20 ml suffisent, mais pour les vinaigrettes et les dressings, on préférera plutôt 40 à 80 ml.

Système de dosage

Afin de portionner facilement vos sauces, il existe plusieurs solutions, des bouteilles à bouchon-doseur aux seaux à système de pompe. Certains fabricants proposent aussi des bouteilles en verre rechargeables pour le service à table, même si, dans les cuisines de collectivité, on préférera plutôt des portions individuelles d'un point de vue pratique et hygiénique.

Article en brèf

• Le consommateur préfère de plus en plus une sauce ou vinaigrette servie séparément, mais pour certaines préparations, le mélange au préalable est préférable.
• Le client privilégie moins d'additifs E, d'allergènes, de sucre, de sel et de matières grasses.
• Les salades à base de couscous et de quinoa sont de plus en plus souvent à la carte des cuisines de collectivité.
• Les cuisines asiatiques et Tex-Mex sont sources d'innovations.
• Les sauces salades, vinaigrettes et dressing sont de plus en plus polyvalentes.

IDÉES RECETTE

Carpaccio de tomate aux crevettes et summerfresh
Découpez en fines tranches quatre tomates pelées. Versez un peu de Ucook Summerfresh et garnissez des tranches de tomate. Salez et poivrez. Ajoutez 400 g de crevettes par-dessus et terminez par un peu de fromage de chèvre, de croûtons frits, de cerfeuil, de ciboulette, de betterave rouge et de Ucook Summerfresh.

Salade d'hiver de pommes de terre
Faites cuire 1 kg de pommes de terre (cubes, tranches, quartiers, ...). Laissez refroidir et mélangez avec plusieurs cuillères de sauce tartare fraîche Jermayo. Ajoutez éventuellement des tranches de jambon ou de saucisson de Paris et un oignon finement haché. Décorez de quelques feuilles de persil.

Couscous perle à la feta, tomates séchées et aux olives
Faites cuire 500 g de Pearl Couscous Al'fèz comme indiqué sur l'emballage. Mélangez 500 g de feta, trois concombres, 300 g de tomates séchées Gran'Tapas, deux oignons rouges, 400 g d'olives vertes Gran'Oliva, dix càs de persil finement haché. Assaisonnez au jus de citron, salez et poivrez et ajoutez dix càs d'huile des tomates séchées.