Maaltijdsalades aanpassen aan seizoen door sauzen

Consument wil 'natuurlijk' en 'gezond' genieten

Maaltijdsalades scoren jaarrond, mits u ze van een seizoensgebonden inhoud én een lekker sausje, dressing of vinaigrette voorziet. Aan inspiratie is er alvast geen gebrek. Van vertrouwd klassiek tot werelds pittig: de nieuwste generatie van sauzen blinkt uit in smaakvariëteit en volgt bovendien de allerlaatste gezondheidstrends op de voet.

Salades

Verfrissend zomers

De saladbar met seizoensgroenten is in menige grootkeuken al jaarrond aanwezig, maar de piekperiode voor de echte maaltijdsalades situeert zich in het voorjaar en de warme zomermaanden. Naast traditionele salades, creatief samengesteld op basis van een mooi palet van verfrissende seizoensgroenten en -fruit, geroosterde nootjes en een smakelijke vinaigrette op basis van bv. bieslook-, yoghurt- of honingmosterd blijft vooral de klassieke caesarsalade met gelijknamige dressing onverminderd populair. Ook mediterraans getinte salades met bv. gedroogde ham of zalm, (half)zongedroogde tomaten en olijven, afgewerkt met bv. een lichte kruiden- of balsamicovinaigrette, vallen tijdens deze topperiode erg in de smaak.

Stevig winters

Ook in de herfst- en wintermaanden, en in het bijzonder na de feestdagen, bestaat er een publiek dat voor maaltijdsalades kiest. De voorkeur gaat dan vooral uit naar (lauw)warme en/of meer verzadigende salades.

In de categorie warme salades blijft het klassieke slaatje geitenkaas met warm spek (of warme aardappelblokjes), afgewerkt met een goede honingvinaigrette, erg populair. In de categorie verzadigende salades zijn vooral de aardappel-, pasta- en granensalades met gegrilde wintergroenten, vlees of vis en een lekkere pesto- of mosterdsaus populair. Ook de hippe couscous- en quinoasalades veroveren steeds vaker de winterse grootkeukenkaart. Vanwege de stijgende vraag naar glutenvrije en vegetarische alternatieven scoren quinoasalades overigens jaarrond goed: het populaire pseudograan is glutenvrij en rijk aan hoogwaardige eiwitten.

Trends saladesauzen

Natuurlijk

De helft van de Belgische bevolking verkiest producten die 100% natuurlijk zijn, boven andere producten, zo blijkt uit onderzoek (trimestrieel Nielsen onderzoek, 27/05/2016). Die voorkeur laat zich ook voelen binnen het segment van saladesauzen en -vinaigrettes: hoewel een E-nummer aangeeft dat het betreffende additief door de European Food Safety Authority (EFSA) als veilig is bestempeld, hebben fabrikanten grote inspanningen geleverd om het gebruik van additieven zo veel mogelijk te mijden.

Ook hoogwaardige, natuurlijk gebrouwen sojasauzen, vrij van toegevoegde voedingsstoffen en/of kleurstoffen, liften mee op het succes van deze 'clean label trend'.

Gezonder: minder vet, suiker, zout en allergenen

Vanwege hun lagere oliegehalte en lagere calorieaanbreng verkiest de consument steeds vaker een vinaigrette of sausspecialiteit bij zijn salade boven op klassieke mayonaise. Ook het gebruik van groentedips als saladesaus kent om diezelfde reden een groeiend succes. Omdat de consument ook steeds bewuster met zout en suiker omspringt, hebben de sauzenfabrikanten afgelopen jaren ook stapsgewijs de suiker- en zoutgehaltes in hun producten verlaagd.

Met een groeiend aanbod van allergeenarme of zelfs volstrekt allergeenvrije saladesauzen en vinaigrettes spelen fabrikanten tot slot ook in op het stijgende aantal mensen die aan voedselallergieën of -intoleranties lijden.

Nieuwe smaken: werelds & fusion

Om de tomeloze honger van de consument naar nieuwe smaken te stillen, zoeken de sauzenfabrikanten het - letterlijk - steeds verder.

Vooral de Aziatische en tex-mex keuken tonen zich een grote inspiratiebron, getuige het groeiende aanbod van dressings en vinaigrettes waarin chilipepers, sojasaus, kerriepoeder en kokos worden verwerkt.

Ook fusionrecepten, waarbij het beste van verschillende culinaire werelden met elkaar versmolten wordt, zijn in opmars. Dat ook het Belgische culinaire patrimonium daarbij niet vergeten wordt, bewijst een reeks fusionsauzen waarin Belgische pickles verrijkt worden met exotische kruiden.

Dat Belgische producten het ook zonder wereldse toevoegingen kunnen stellen, bewijst dan weer de Kriek Lambic azijn, een specialiteit uit het Pajottenland op basis van Belgische Kriek, dat zich perfect leent voor de aanmaak van een vinaigrette met een laag zuurgehalte.

Multi-inzetbaar

De nieuwste generatie van dressings, sauzen en vinaigrettes leent zich niet enkel voor het op smaak brengen van (maaltijd)salades, maar is zodanig ontwikkeld dat de grootkeukenchef er velerlei kanten mee uit kan: als smaakmaker voor warme groentebereidingen, gegrild vlees of carpaccio, als dipsaus bij warm of koud fingerfood, om smeersalades mee aan te maken enz.

Gebruik

Apart serveren: situatie- en receptafhankelijk

De consument verkiest meer en meer dat de saus of vinaigrette volledig (of deels) apart wordt geserveerd, zodat hij naar eigen smaak kan doseren. Zeker voor groentesalades, bestemd voor een 'on the go'-publiek, is het raadzaam om de saus apart mee te geven. De ideale serveerwijze is echter ook receptafhankelijk: voor sommige salades - en zeker voor bepaalde pastasalades - is het net een must om de saus vooraf toe te voegen, zodat alle smaken optimaal met elkaar kunnen versmelten. Ook de ideale sausportie is zeer variabel: voor klassieke sausen volstaat doorgaans 20 ml, maar voor vinaigrettes en dressings is er al snel 40 à 80 ml wenselijk.

Doseersystemen

Om uw sauzen handig te portioneren, bestaan er diverse oplossingen, gaande van flessen met een doseerdop tot emmers met een pompsysteem.

Sommige producenten zorgen desgewenst ook voor hervulbare glazen flesjes waarmee u de saus op tafel kunt serveren, al worden individuele porties in grootkeukenmilieus doorgaans als hygiënischer en gebruiksvriendelijker beschouwd.

Artikel beknopt

• De consument verkiest meer en meer dat de saus of vinaigrette apart wordt geserveerd, maar voor sommige recepturen is voorafgaandelijk mengen een must.
• Minder E-nummers, allergenen, suiker, zout en vet stemmen consument tevreden.
• Hippe couscous- en quinoasalades veroveren steeds vaker de grootkeukenkaart.
• De Aziatische en tex-mex keuken zorgen voor een welkome vernieuwing, maar vertrouwde klassiekers blijven aan zet.
• Saladesauzen, vinaigrettes en dressings zijn steeds vaker multi-inzetbaar. 

RECEPTIDEETJES

Carpaccio van tomaat met garnalen en summerfresh
Snij vier gepelde tomaten in flinterdunne plakjes. Strijk een bord in met Ucook Summerfresh en beleg met de plakjes tomaat. Kruid af met peper en zout. Strooi 400 g garnalen op het bord en werk af met een beetje verse geitenkaas, gefrituurde broodkorstjes, kervel, bieslook, rodebietkiemen en Ucook Summerfresh.

Winterse aardappelsalade
Kook 1 kg aardappelen (blokjes, plakjes, krieltjes ...) gaar. Laat afkoelen en meng er enkele eetlepels verse tartaarsaus van Jermayo door. Werk optioneel af met enkele plakjes ham of Parijse worst en wat fijngesnipperde uitjes. Garneer met enkele blaadjes peterselie.

Parelcouscous met feta, halfgedroogde tomaten en olijven
Kook 500 g Pearl Couscous Al'fèz, zoals op de verpakking aangegeven. Meng 500 g fetakaas, drie komkommers, 300 g halfgedroogde tomaten Gran'Tapas, twee rode uien, 400 g groene olijven Gran'Oliva en tien eetlepels fijngesneden peterselie. Breng op smaak met citroensap, peper en zout, en tien eetlepels olie uit de zongedroogde tomaten.