Le Bio seduit toujours plus de clients et de fournisseurs

le bio maintient sa courbe de croissance

Cela fait un moment déjà qu‘on ne parle plus du consommateur bio. On achète tous de temps en temps un produit bio. C‘est ce qu‘indiquent d‘ailleurs les chiffres en matière de dépenses pour des produits bio, qui ont triplé en dix ans. Et pourtant, on observe une différence très nette entre la Flandre et la Wallonie. Dans cet article, nous revenons aussi sur ce qu‘implique le ‘bio‘ dans l‘horeca. Quelles sont les possibilités de croissance? Et les défis à relever? Nous avons posé ces questions, et bien d‘autres, à Alexander Claeys et à Marijke Van Ranst de Bioforum Vlaanderen vzw, l‘organisation qui chapeaute l‘ensemble de la chaîne alimentaire.

Evolution du marche bio

Si l‘on compare le marché biologique d‘aujourd‘hui à celui d‘il y a dix ans, on constate une crois­sance remarquable. Cela est confirmé par Marijke Van Ranst, conseillère Points de vente et Foodservices chez Bioforum: ”On observe une croissance annuelle constante tant de la production que de la consommation. La part de marché du bio en Belgique est de 3,1%.” Cela peut sembler minime, mais par rap­port à il y a dix ans, cette part a presque triplé.

Croissance systématique

”On peut donc parler de croissance systématique, l‘idéal pour le bio, qui assure un équilibre entre l‘offre et la demande”, explique Marijke. Ent tant de production, la Belgique représente aujourd‘hui 6,6% de la surface agricole, un bon chiffre que l‘on doit sur­tout à la Wal­lonie.

Production et consommation

Toutefois, il convient d‘ajouter une nuance importante, à savoir qu‘on ne peut pas simplement mettre en parallèle la production et la consommation de produits bio côtes à côtes. Pour la production, il s‘agit principalement de produits primaires; la consommation, en revanche, concerne également les produits transformés. Ceux-ci sont comparativement plus chers que les produits primaires. De plus, le bio contient moins de produits transformés que d‘habitude, ce qui réduit d‘office la part de marché.

La Belgique et l’europe

Si l‘on compare la Belgique (6,6%) aux autres pays européens, nous nous situons plutôt bien. La part de marché au Danemark est de 11,5%, en Suisse, elle est juste inférieure à 10%, et celle de la Suède est de 8,9%. Les chiffres indiquent encore que le bio commence à avoir un impact sur l‘économie. ”Ce n‘est pas seulement une belle histoire, vous pouvez aussi constater une croissance organique en termes de quantité dans toute l‘Europe. Et il est important que cette tendance se poursuive”, déclare Alexander Claeys, président de Bioforum depuis avril.

La flandre et la wallonie

La Flandre et la Wallonie diffèrent sur de nombreux points, notamment en ce qui concerne le bio. Les politiques très différentes en sont largement responsables. ”Mais la différence culturelle a également un impact non négligeable”, ajoute Alexander. ”La Wallonie est une écrin de nature qui mise beaucoup sur ses petits producteurs et artisans locaux”, poursuit-il. La Flandre a privilégie l‘industrialisation un moment de son histoire, également dans le domaine de l‘alimentation, avec une culture et une image complètement différentes en conséquence. Et Marijke d‘ajouter: ”C‘est vrai, dans le domaine de l‘agriculture et de l‘industrie alimentaire, la Flandre et la Wallonie sont totalement différentes et cela se reflète aussi dans l‘agriculture biologique. Si l‘on considère le nombre d‘agriculteurs ou d‘entreprises de transformation, on constate que les agriculteurs biologiques wallons sont plus nombreux, mais que les entreprises de transformation biologiques flamandes sont plus nom­breuses. De manière générale, on peut dire qu‘il existe une politique pro-bio claire en Wallonie. En Flandre, le Bioforum sert de point de contact central pour le bio, tandis qu‘en Wallonie, il est géré par le ministère de l‘Agriculture. ”Le rapport entre le bio et la politique en Flandre n‘est pas toujours facile. Trop souvent, nous nous affrontons encore, alors que nous avons clairement be­soin de travailler ensemble”, poursuit Alexander avec conviction.

“Nous constatons que l‘agriculture conventionnelle s‘adapte et qu‘elle s‘inspire de l‘agriculture biologique, principalement pour faire face au changement climatique” - Marijke Van Ranst

Produit bio: Un comportement d’achat normal

Alexander: ”L‘époque où seul le client avec son gilet en laine de chèvre achetait des produits bio est déjà loin derrière nous. Le consommateur bio pur et dur n‘existe donc plus ? ”Si, bien sûr, mais aujourd‘hui, il n‘a plus l‘exclusivité du bio. A présent, tout le monde achète du bio”, explique Alexander. Comment expliquer cela? D‘une part, l‘offre a énormément augmenté par rapport à il y a dix ans. ”On trouve aujourd‘hui des produits bio dans n‘importe quelle grande sur­face. Il s‘agit souvent de produits de base tels que les pâtes, l‘huile d‘olive, les œufs ou le lait”, poursuit Alexander. Le client commence par ces produits primaires pour se familiariser avec le bio. S‘il est convaincu, il osera pousser la dé­marche un peu plus loin. Alexander ajoute que les consommateurs d‘aujourd‘hui sont aussi prêts à payer plus cher pour un produit biologique. ”Cela crée une belle interaction, ce qui explique comment les produits bio ont intégré le comportement d‘achat standard.”

Prise de conscience accrue

La volonté de payer pour des produits de qualité et durables a considérablement évolué ces dernières années. Une évolution que l‘on doit surtout à la prise de conscience accrue des con­sommateurs. Les gens veulent faire des choix différents, par exemple pour le climat. Marijke ajoute: ”Ce sont surtout les produits qui ont un caractère bio concret qui ont le plus de succès. P. ex., avec les œufs bio, on comprend tout de suite ce qu‘ils ont de bio. Pour les produits transformés, c‘est un peu plus difficile. En quoi les biscuits peuvent-ils être bio? Toutes les matières premières utilisées sont biologiques et l‘utilisation d‘additifs est beaucoup plus strictement réglementée, mais il est déjà beaucoup plus difficile pour les consommateurs de répon­dre à cette question. ”Nous savons que le bio est un concept complexe et plus nous nous éloignons de cette production primaire, plus il est difficile pour les consommateurs de comprendre ce que signifie l‘appellation bio”, déclare Marijke.

Le bio, c’est quoi?

Le consommateur moyen sait-il ce qu‘est le bio et ce qu‘il représente? ”Je pense que la majorité des consommateurs ne connaissent que certains éléments qui définissent le bio, comme le fait de ne pas utiliser d‘engrais ou de pesticides artificiels et l‘aspect respectueux des animaux”, explique M. Alexander. ”Je pense que beaucoup de gens ont une idée tronquée de ce qu‘implique vraiment le terme ‘biologique‘. J‘appelle souvent cela l‘approche du produit final”, explique Marijke. Dans l‘esprit du consommateur, le produit final doit répondre à certaines normes et doit surtout être exempt de pesticides. ”Beaucoup de gens ne vont pas plus loin que cela, et ne se rendent pas compte du processus en amont”, ajoute Marijke.

Bio et local

Dans quelle mesure cette consommation et cette production bio impliquent-elles des produits locaux? ”C‘est illusoire de penser que tout vient de Belgique, bien sûr qu‘il y a des produits im­portés. Notre objectif premier, c‘est la production locale, mais pour certains produits, nous n‘avons pas assez d‘offre bio pour répondre à la demande”, explique Marijke. Mais cela s‘applique aussi à l‘agriculture conventionnelle et nous importons aussi beaucoup. ”La seule chose que l‘on remarque, c‘est que le bio est souvent jugé de manière plus stricte. En fait, les gens s‘attendent à ce que les produits biologiques qu‘ils achètent ici soient également produits ici. Les consommateurs de produits biologiques optent consciemment pour des produits durables et donc locaux. De plus, nous ne savons pas en­core dans quelle mesure les produits bio sont plus ou moins importés que les produits conventionnels”, déclare Marijke. Elle tient également à souligner que les saisons jouent un rôle important dans ce sens. Dans l‘agriculture conventionnelle, les saisons sont un peu plus longues, grâce à des serres chauffées, mais c‘est moins le cas dans l‘agriculture biologique. En ce sens, la sai­son de production est donc un peu plus courte que d‘habitude. Marijke: ”Mais nous constatons déjà un petit changement à cet égard. L‘agriculture en hydroponie pourrait avoir un rôle-clé à jouer dans cette histoire.”

sortir de l’ombre

Nous avions déjà abordé le fait que le bio se faisait parfois fustiger. Pourtant, Alexander trouve que les choses ont bien changé ces dernières années. ”Le secteur sort de l’ombre, il n’est plus dans le collimateur de personne”, dit-il. Le bio doit donc de moins en moins se justifier. Un avis que Marijke partage: ”Nous constatons que les consommateurs qui achètent des produits biologiques ont également certaines attentes qui doi­vent être satisfaites. Cette attente est là, mais cela n‘en fait pas pour autant une attente réaliste ou réalisable.” Bioforum s‘efforce de soutenir les produits sans pesticides, mais ce n‘est pas une garantie absolue, compte tenu des agents portés par l‘air, les eaux souterraines, le sol et l‘environnement. 

L’agriculture bio, une inspiration

La solution? Plus il y a d‘agriculture biologique, moins les pesticides risquent d‘être charriés par les airs ou les eaux. Marijke: ”Nous constatons que l‘agriculture conventionnelle s‘adapte et qu‘elle s‘inspire de l‘agriculture biologique, principalement pour faire face au changement climatique. Bioforum aime à préciser que l‘agriculture biologique n‘a pas besoin d‘être un monde à part, limité à une bande de petits malins qui savent tout mieux que tout le monde. ”Le but est justement d‘évoluer ensemble autant que pos­sible dans une même direction, à la fois saine et durable pour l‘homme et la planète”, poursuit Alexander.

Un vent de renouveau

L‘image du bio a également été portée par un vent de renouveau ces dernières années. Si le sujet du bio soulevait autrefois des doutes et était la cible d‘idées préconçues, aujourd‘hui c‘est tout l‘inverse. ”Le secteur biologique est aujourd‘hui perçu comme de plus en plus créatif et inspirant par l‘ensemble du secteur alimentaire”, explique Alexander. Notamment car le com­merce de détail a lui aussi rejoint l‘aventure. De plus en plus d‘acteurs professionnels du sec­teur alimentaire s‘intéressent au bio.

Le Bio disponible partout

Marijke: ”La grande différence par rapport à il y a dix ans, c‘est que le bio est maintenant disponible dans beaucoup plus de canaux.” Il y a dix ans, il était impensable de trouver une huile d‘olive bio dans un hard discount. Pourtant, les supermarchés se concentrent encore toujours sur l‘offre de ces produits de base, alors que celle-ci mériterait de ne pas être aussi limitée. ”Quand on s‘intéresse aux supermarchés bio, on se rend compte que presque tous les produits existent en fait dans une version biologique. Des produits qui n‘existent pas en bio, cela n‘existe presque plus, et cela aussi ça a énormément évolué ces dix dernières années.”

une marge superieure

Le secteur du détail s‘est-il pris d‘un intérêt pour les produits biologiques parce que les marges associées à ces produits sont plus importantes? ”Pas du tout”, selon Marijke, ”ce serait une grossière erreur de croire qu‘en tant que détaillant, vous réalisez plus de marge sur les produits bio que sur les produits habituels.” La marge plus importante dont on parle souvent, par exemple, est liée à des coûts de production légèrement plus élevés parce que la production biologique nécessite davantage de main-d‘œuvre. De plus, les agriculteurs biologiques obtiennent un prix équitable pour leur produit. Malheureusement, ce n‘est pas toujours le cas dans l‘agriculture conventionnelle. La situation des agriculteurs y est souvent plus difficile. De plus, les agriculteurs biologiques sont moins soumis aux fluctuations du marché. Alexander ajoute: ”Même au niveau de la transformation des produits, il peut y avoir une marge plus importante. Les entreprises dans l‘horeca qui servent des plats bio peuvent également justifier un prix légèrement plus élevé.” Toutefois, une nuance mérite d‘être ajoutée. Il est toujours préférable de comparer le prix des produits bio avec celui des produits de qualité. Dans le cas des grandes marques, les consommateurs paient souvent une part importante du marketing du produit.

Pionniers vegetariens

Si l‘on regarde les chiffres de GfK, certains méritent que l‘on s‘y intéresse plus en détails. L‘assortiment végétarien, p. ex., représente pas moins de 20% de la part de marché de l‘agriculture biologique. A l‘inverse, nous constatons que la part de l‘agriculture biologique dans la gamme des viandes est extrêmement faible. Mais là aussi, il existe des différences évidentes entre la Flandre et la Wallonie. ”En Flandre, le bio est beaucoup plus associé au végétarisme, car le bio y a joué un rôle pionnier. Dans les magasins bio flamands, p. ex., on voit beaucoup de consommateurs végétariens, alors que dans les magasins bio wallons, ce n‘est pas du tout le cas”, explique Marijke. D‘où vient cette association fortuite, du coup?

”Je pense que c‘est parce que le concept de magasin nature ou bio existe depuis bien plus longtemps en Flandre, alors que la Wal­lonie a rattrapé son retard ces dernières an­nées seulement. Le mouvement pour l‘alimentation na­turelle des années 70 et 80 a souvent été ac­compagné par la macrobiotique, également à l‘origine du mouvement bio à cette époque. En Wallonie, le mouvement bio est beaucoup plus proche de l‘agriculture, et en Flandre de la santé.”

“Le developpement du bio est vraiment dans l‘air du temps. Ce n’est pas une revolution, c’est une evolution” - Alexander Claeys

foodservices et produits bio

Marijke: ”Au sein de Bioforum, je suis le point de contact pour le secteur foodservice. Si les cuisines collectives ont envie de travailler avec des produits bio, nous sommes le premier point de contact. La première chose à faire, c‘est de contacter leurs fournisseurs. Il se peut qu‘ils aient déjà une belle gamme de produits biologiques dans leur assortiment, ou cela pourrait les encourager à y penser.” N‘est-il pas plus logique de passer à un fournisseur biologique? ”Cela aurait en effet plus de sens, mais il faut alors souvent qu‘il s‘agisse d‘un volume plus important”, poursuit Marijke. ”Avec le bio, il est très important de procéder étape par étape afin de rester pra­tique. Dans une cuisine collective, p. ex., vous ne pourrez pas commander plusieurs milliers de poulets bio d‘un coup.”

Renouer avec la nature

Alexander: ”Ces dernières années, j‘ai également participé à de nombreux salons de produits biologiques, et force est de constater que le secteur du foodservice s‘y intéresse de plus en plus, même si la démarche reste timide.” Si vous voulez introduire le bio dans votre cuisine, vous devez d‘abord renouer avec la nature et les saisons et adapter votre méthode de travail en conséquence.

Certification

Là encore, il existe des différences entre les deux parties du pays en termes de certification. A Bruxelles et en Wallonie, le secteur foodservice est obligé de se soumettre à divers contrôles pour les aliments bio, mais pas (encore) en Flandre. Mais qu‘est-ce que cela implique exactement? ”Les entreprises de restauration sont autorisées à communiquer si elles vendent ou transforment des produits bio dans leurs plats, même s‘ils ne sont pas certifiés”, explique Marijke. Comme la législation est en constante évolution, il se peut que cette exigence de certification devienne obligatoire en Flandre. ”Dans certains contextes, notamment dans celui des cuisines collectives, je pense que cela peut être un signal positif.” Les cuisines collectives travail­lent très souvent pour le compte d‘une entreprise ou d‘une institution publique. On remarque que ces clients in­cluent aussi de plus en plus le bio comme condition pour les cuisines collectives. ”Et s‘ils sont demandeurs, il faut aussi que la démarche puisse être contrôlée”, poursuit-elle. ”Chez Bioforum, nous aidons aussi les cuisines de collectivité à formuler les appels d‘offres, car nous constatons parfois certaines erreurs.”

du bio pour petit budget?

Les cuisines de collectivité disposent d‘un budget journalier serré, ce n‘est un secret pour per­sonne. Comment faire du coup pour intégrer des produits bio généralement un peu plus chers dans ces cuisines? ”Ce n‘est pas compliqué, ici aussi les produits de base sont la solution idéale pour se familiariser avec le bio”, explique Alexander. ”Vous pouvez donc proposer une petite partie de votre assortiment en produits bio. ”Vous pouvez donc commencer par proposer une petite partie de votre assortiment en produits bio.”

Grossistes

”Le problème vient souvent des grossistes. En général, ils n‘ont pas grand chose dans la gam­me de produits bio. Le fait d‘en ajouter à leur as­sortiment ou non dépendra souvent du volume.”

un role essentiel

Marijke: ”Je crois que le secteur de la restauration peut jouer un rôle important dans le développement du secteur biologique. Pour l‘instant, le secteur est principalement axé sur les ventes B2C.” On pourrait même dire que c‘est l‘histoire de la poule ou de l‘œuf. En fait, si la demande de la restauration augmentait, l‘offre pourrait être ajustée en conséquence et la pression sur les prix pourrait se stabiliser quelque peu. ”Ce que je crois, c‘est que les collations bio conviennent parfaitement dans une cantine, par exemple. Ce sont des produits que le consommateur peut acheter vite fait à la caisse”, conclut Marijke.

Aanpassingsperiode

Het belang van een stapsgewijze implementatie van bioproducten op de kaart, gaat bovendien ook over een aanpassingsperiode. Het is namelijk even aanpassen als u voor het eerst met bioproducten aan de slag gaat. De vleesstructuur is anders en pasta gaart anders omdat de consistentie anders is.

“Als ik een tip mag geven, is om eerst te beginnen met basisproducten om vervolgens alsmaar producten, ook verse, erbij te nemen. Geef het tijd en ga na wat de beste bereiding is”, voegt Alexander toe.

Periode de transition

En outre, l‘importance d‘une intégration progressive des produits bio à la carte implique une période de transition. Il faut en effet pouvoir s‘adapter lorsque l‘on travaille avec des produits bio pour la première fois. La structure de la viande est différente, comme la cuisson des pâtes car la consistance est différente. ”Si je peux vous donner un conseil, c‘est de com­mencer par les produits de base pour ensuite ajouter progressivement d‘autres produits, y com­pris des produits frais. Prenez le temps de bien faire les choses pour trouver la meilleure préparation”, ajoute Alexander.

Avenir

”On s‘attend à ce que les produits bio maintiennent leur croissance positive, tant au niveau de la production que de la consommation. La crise sanitaire actuelle montre une fois de plus que le secteur biologique est très sollicité et qu‘il crée génère davantage de chiffre d‘affaires. Le développement du bio est vraiment dans l‘air du temps. Et il n‘y a pas besoin que ce secteur se développe de manière explosive. Cela n‘a rien à voir avec les services de fast food, donc une croissance régulière pour les années à venir reste le meilleur scénario à nos yeux. Nous ne sommes évidemment pas contre la numérisation pour atteindre nos objectifs. Les produits bio ne sont pas une révolution mais bien une évolution”, conclut Alexander. 

Le bio ressort grandi de l’épidémie de coronavirus

Le coronavirus a eu un impact non négligeable sur notre alimentation et sur le choix des magasins où nous l‘achetons. Une alimentation saine et les magasins locaux ont plus que jamais occupé une place centrale, tout comme le choix d‘une alimentation plus biologique. C‘est également ce qui ressort d‘une étude récente du VLAM.

Quelques chiffres-clés
- Ces dernières années, les dépenses pour des produits bio ont progressé en Belgique d’environ 11% par an. Une croissance qui contraste avec la stagnation observée dans les dépenses alimentaires totales (0,8%);
- Le nombre de références bio augment chaque année. L’année passée, on dénombrait quelques 14.000 produits, ce qui prouve la diversification de l’assortiment bio.
- Pendant la crise du coronavirus, la fréquence d’achat de produits bio était plus élevée que celle de produits classiques. La fréquentation des magasins a diminué pour limiter le risque de contamination.
- Les familles avec enfants présent la part de produits bio la plus faible (1,6%) mais ce groupe a malgré tout doublé sa part depuis 2010;
- Le supermarché classique est le canal qui écoule le plus de produits bio (39%)
- Les achats locaux ont pris encore plus d’ampleur pendant la crise: 61% des répondants ont déclaré vouloir soutenir (encore) plus l’agriculture locale, et 80% estiment que le secteur agricole mérite plus de reconnaissance.