Food clinic: un bistrot moderne et convivial en plein hopital

Miguel meert revient sur son parcours quelque peu atypique

En entrant dans le bistrot Food Clinic, vous oubliez totalement que vous êtes à l'hôpital. Pourtant, le restaurant est niché au cœur de l'hôpital ASZ de Grammont. Miguel Meert a transformé l’ancienne cafétéria en un lieu chaleureux où le personnel, les visiteurs, les patients et les clients de l'extérieur peuvent savourer un repas frais de qualité. Chez Food Clinic, on est aussi loin de la carte typique d'un hôpital, mais vous serez toujours à l'heure et pourrez même déguster un plateau de fruits de mer.

La convivialite malgre un cadre hospitalier

Miguel Meert: “Il y a quelque temps, le chef de l'hôpital m'a demandé si je n'avais pas envie de reprendre le bistrot de l'hôpital pour lui donner une seconde jeunesse. Ça m'a fait rire, d'abord, puis j'y ai vu un certain potentiel et cela m'a inspiré des tas d'idées. La vieille cafétéria a donc cédé la place à un concept plus convivial et contemporain. C'est d'ailleurs assez unique d'aller manger dans un bistrot dans un hôpital, dans cette atmosphère et dans un établissement privé. Bien sûr, c'était un défi un peu effrayant, parce qu'on ne sait pas comment les gens vont réagir. Mais je dois dire que Food Clinic a fait l'unanimité dès le premier jour. L'atmosphère et la cuisine ont vraiment tout pour plaire.”

Une ambiance chaleureuse

“J'ai tout de suite cherché à créer un beau contraste entre l'environnement froid de l'hôpital et le bistrot. Mon but était de permettre au patient et au visiteur s'échapper du cadre hospitalier au profit d'un moment tout en convivialité. Tout le bistrot a été mis à nu. Seuls les sols et le plafond - qui ont dû être repeints - sont restés. En collaboration avec les architectes Doclo & Strobbe, nous avons opté pour des matériaux et des couleurs chaleureux. Du bois et du noir, combinés à des meubles dans des tons apparentés, sont au cœur du concept.”

Un long comptoir comme transition

“Les architectes ont eu l'idée très astucieuse d'utiliser le comptoir comme élément central. Tout en longueur, il sert d'élément de transition entre l'entrée où se trouvent les articles cadeaux et le bistrot. Le comptoir commence comme une vitrine, se transforme en comptoir réfrigérant, puis en vitrine pour les sucreries et la caisse jusqu'au bar avec les accessoires. Cela donne vraiment envie d'entrer dans le restaurant.”

Une carte atypique dans un hopital

“Food Clinic n'a rien à voir avec ce qu'on a l'habitude de trouver dans un restaurant d'hôpital. Ce n'est pas parce que vous êtes à l'hôpital que vous devez prolonger complètement cette ligne. Ici aussi, je trouve intéressant d'offrir ce contraste. Notre cuisine est accessible aux patients, aux visiteurs, au personnel et aux personnes de l'extérieur. Cela se reflète également dans notre carte. Les clients ont un large choix: sandwich, croque monsieur ou spaghetti, un morceau de gibier ou un plateau de fruits de mer. Nous avons organisé plusieurs soirées où seuls des plats à base de fruits de mer étaient proposés. A chaque fois, nous sommes complets. Je pense ça génial de le faire dans ce contexte!

Pourtant, ce n'est pas toujours simple de parler au grand public. Le personnel hospitalier peut profiter de la cuisine de l'hôpital, qui propose les mêmes plats que ceux servis aux patients. Le personnel qui commande chez nous quelque chose est clairement à la recherche d'un repas savoureux et de qualité et est prêt à payer pour ça. Et quand ils appellent pour un sandwich, c'est pour passer le prendre immédiatement. Ce n'est pas toujours facile à combiner avec le bistrot.”

Une présentation soignée

“Il y en a pour tous les goûts, et pour tous les budgets. J'aime également adopter une approche plus raffinée de la présentation des plats dans les assiettes. Tous les ingrédients sont présentés avec soin et une attention particulière est accordée à la finition avec un peu de cresson, par exemple. La carte était nettement moins variée avant. Elle se limitait à un sandwich et à un croque. Je trouve ça formidable d'avoir pu apporter une nouvelle dimension à ce restaurant et d'y apporter ma signature.”

des clients en quete de qualite

“Bien que nous soyons situés dans le bâtiment de l'hôpital, la plupart de nos clients viennent de l'extérieur. Les sandwiches, les soupes et le pain à emporter font très bien l'affaire. Nos produits sont peut-être un peu plus chers que dans les sandwicheries de la ville, mais ils sont clairement prêts à payer un peu plus cher pour la qualité. Il est très important de vous distinguer de vos collègues, car ce ne sont pas les sandwicheries qui manquent. Et au-delà des sandwiches, mon but est clairement de tout faire différemment du reste.”

Pain

“C'est un de mes employés qui a eu l'idée de servir du pain à nos clients. Au début, je suis allé chez des boulangers pour travailler avec eux, mais ce n'était pas toujours pratique. Nous avons décidé de le faire nous-mêmes. Nous collaborons avec une entreprise qui livre du pain précuit. Nous faisons du pain ici tous les jours et cela se vend très bien. Nous avons même beaucoup de clients qui ne viennent ici que pour acheter leur pain.”

Impact du coronavirus

“Le coronavirus a eu un impact sérieux sur nous aussi. Après avoir été contraints de fermer pendant un certain temps, la plupart des gens préféraient éviter l'hôpital alors que nous avions rouvert. Les gens avaient peur d'être contaminés. Après un certain temps, heureusement, la situation s'est stabilisée. Bien que le bistrot ait toujours eu une entrée séparée, elle est aujourd'hui beaucoup plus utilisée qu'avant l'épidémie. Les gens préfèrent encore éviter l'entrée de l'hôpital.”

Le profil des visiteurs a évolué

“Comme les visiteurs ne sont pratiquement pas ou pas du tout autorisés à l'hôpital, nous le constatons également chez nos visiteurs. Alors qu'auparavant les gens venaient boire un verre après une consultation ou une visite, ils préfèrent maintenant rentrer chez eux immédiatement.

Nous étions toujours complets l'après-midi, et maintenant nous remarquons surtout un pic aux heures de repas de midi et du soir. Ce qui est positif, cependant, c'est que nous avons maintenant beaucoup plus de clients qui viennent manger quelque chose, ce qui est bien sûr mieux qu'une clientèle qui vient surtout prendre un café.”

l’impact des reseaux sociaux

“Maintenant qu'il n'y a presque plus de visiteurs, nous avons retiré les articles cadeaux de la gamme. Mais en temps normal, les visiteurs peuvent aussi nous acheter une petite gourmandise, comme des chocolats, des bonbons et même des fleurs. C'est une belle façon d'attirer les clients dans le bistrot.”

De kracht van social media

“Depuis le début, nous avons toujours bien saisi l'importance des réseaux sociaux. Par exemple, nous avons permis aux (futurs) clients de suivre l'évolution des travaux et avons annoncé les plats qui étaient disponibles. Nous remarquons très clairement que lorsque nous publions quelque chose, nous obtenons toujours une réaction et nous attirons les clients. Je crois aussi que le client aime voir ce qui se passe en coulisses. C'est aussi bien pour eux de savoir que nous faisons nos pickles nous-mêmes et que nous faisons de la soupe de courgettes à base de courgettes que nous avons cultivées nous-mêmes.”

Avenir

“Pour l'avenir, nous comptons poursuivre sur cette voie. Il faut espérer que le virus ne mettra plus un frein à cette évolution. Et puis, je n'ai pas l'intention d'agrandir ou d'ouvrir un deuxième restaurant. C'est plus facile de travailler à petite échelle en matière de personnel. Mon expérience montre qu'il vaut mieux tout donner à un seul projet pour obtenir les meilleurs résultats.”

(c) photos: Doclo & Strobbe

Food Clinic en bref

• Quoi?
Nouveau concept alimentaire dans la cafétéria existante de l'hôpital
• Ouvert depuis mai 2019
• Concepteurs:
Architecten Doclo & Strobbe / Jan Strobbe
• Entrepreneurs:
mobilier: Kurt Capiau
habillage textile: Inventi Nadine Magis
éléments en métal: Inolux
éclairage: Herman Van de Brande avec Carbomat
• Remarque: le projet s'articule autour d'un long bar qui sert de lien entre l'entrée où se trouvent les articles cadeaux et le bistrot. Le bar commence comme un présentoir, se transforme en bar réfrigérant, puis en vitrine pour les sucreries et la caisse jusqu'au bar à bières avec les accessoires et le bar.
• Matériaux: du noir et du blanc, chêne naturel et daim couleur cognac. Chêne Profiboard, chêne naturel Shinnoki et stratifié noir traceless.
•Principal défi: projet avec le moins de systèmes techniques intégrés possible, les pompiers et le service technique de l'hôpital étaient très stricts en la matière.