"AUX ÉVÉNEMENTS AUSSI, LES BOX REPAS SONT LÀ POUR RESTER"

La vision de Bart Vandendooren de Gourmet Invent

Maintenant que la crise du corona est bel et bien derrière nous et que le secteur de l'événementiel a presque retrouvé sa vitesse de croisière, nous nous sommes demandé quelles évolutions ont eu lieu dans le secteur de la restauration. Le corona a-t-il fait souffler un vent nouveau, apporté une approche différente? La crise a-t-elle entraîné des attentes différentes de la part des clients? Et quel est l'avenir de la restauration événementielle? Nous en avons discuté avec Bart Vandendooren de Gourmet Invent.

Une approche adaptée dans l'ère post-corona

Pénurie de personnel

"Nous sommes passés de rien à tout en très peu de temps", commence Bart. "Le gros problème en ce moment est qu'il est très difficile de trouver du personnel. Et tout le monde rencontre ce problème, y compris les agences événementielles. Cela risque d'augmenter les frais de personnel, alors que les accords avec le client ont déjà été conclus. En outre, en raison des problèmes de transport, certains produits deviennent plus chers et plus rares, une conséquence indirecte de la crise. Je parle surtout des produits qui ne viennent pas d'ici, comme les poissons exotiques, les langoustines, les produits asiatiques, etc. Les supermarchés ont poursuivi leur essor, mais il y a aussi des problèmes au niveau de l'approvisionnement, et nous en sommes tous responsables. C'est pourquoi nous sommes parfois obligés de refuser des événements.

Environ 55 personnes travaillent à temps plein chez Gourmet Invent. "Le reste est embauché auprès de sociétés réputées qui fournissent du personnel de restauration, telles que KitchenStaff, Flying Service, Mise en Place et SilverTie. Comme il n'y avait pas de travail pour ces employés dans le secteur de la restauration pendant la crise, ils ont commencé à chercher ailleurs et maintenant que la demande explose, il y a une grosse pénurie. J'espère que cela va s'améliorer, mais pour l'instant je dois refuser certaines demandes. Je m'attends à ce que le problème perdure jusqu'à la fin de l'année et il faudra du temps avant que la situation ne se redresse."

Collaboration

Gourmet Invent a deux activités principales: B2B Corporate et B2B Hospitality (restauration VIP lors d'événements sportifs et culturels, dont 5 contrats fixes dans des clubs de football). En ce qui concerne le premier volet, il y a une sérieuse relance. "Les entreprises redeviennent actives. Elles veulent se reconnecter avec leur personnel, avec leurs clients. Il s'agit principalement d'événements pouvant accueillir jusqu'à 300 personnes; je pense que les très grands événements ne reprendront qu'en janvier 2022. Cependant, en raison du manque de personnel, nous ne pouvons pas répondre positivement à toutes les demandes. Sauf si nous pouvons compter sur l'aide d'un concurrent. Cela arrive davantage, de nos jours."

Nouveaux segments de marché

" En décembre 2020, Gourmet Invent a quitté Gand pour s'installer dans des locaux à Nazareth, à côté de l'Oudenaardsesteenweg. Sur ce nouveau site, nous avons trois activités sous le même toit, chacune avec son propre flux, mais avec une seule équipe: Steamplicity (budget convenience catering), Tom & Della's (premium convenience catering) et Gourmet Invent (event catering).

steamplicity

Steamplicity était un concept existant de Compass Group Belgium, propriétaire de Gourmet Invent depuis 2019 et connu pour sa restauration à grande échelle dans les entreprises, les écoles et les institutions de soins. "A la base, il s'agit d'une technologie culinaire unique qui nous permet de cuire des repas frais à la vapeur en quelques minutes", explique Bart. "Les repas sont préparés à l'avance dans notre cuisine de production, puis conditionnés sur une chaîne de montage et enfin livrés à nos clients (écoles, centres de soins, etc.) en vrac ou à l'unité. La courte durée de régénération (grâce à la valve à vapeur brevetée) et le court délai entre la préparation et la consommation permettent à tous les ingrédients de conserver leurs saveurs authentiques et leurs valeurs nutritionnelles."

Tom & Della's

"Le secteur de l'événementiel, de même que le service aux écoles et la restauration d'entreprise via Compass, était en perte de vitesse au début. Les hôpitaux constituaient la seule source de revenus. Mais Compass devait encore fournir un minimum de services aux entreprises, comme la fourniture de sandwichs. Compass nous a alors demandé de développer une salade qui pourrait être proposée partout. Cela a débouché sur une marque de salade haut de gamme, Tom & Della's, née à cause du corona et en pleine crise. Ces salades sont préparées à la main chaque jour par de vrais chefs, dans notre atelier, avec de très bons produits. Nous les fournissons d'une part aux entreprises et aux hôpitaux et d'autre part au canal foodservice comme Lunch Garden et Autogrill. Compass a immédiatement développé pour le produit un logo flashy et un emballage unique. De cette manière, nous avons développé un nouveau segment de marché qui est là pour rester. En outre, les salades sont désormais complétées par une ligne de production chaude."

box repas

Il n'y a pas eu d'évolution majeure au niveau des ingrédients depuis le début des années 2020. La grande évolution pendant la crise du corona, selon Bart, est l'introduction des box repas. "Soudain, tout le monde s'est mis à faire des box: box apéritives, box d'expérience, box de fin d'année, box Saint-Valentin, etc. Je pense que ce phénomène est là pour rester. Parce que je crois aussi que le secteur de l'événementiel a adopté les événements hybrides, non pas pour remplacer mais pour compléter les événements live. Ces box, un menu complet incluant les boissons, sont envoyées aux participants qui ne peuvent pas assister à l'événement en direct. Ce concept continuera certainement d'exister dans le monde des congrès car les voyages internationaux des participants ne sont pas encore pour tout de suite. Autrefois, on proposait des repas sandwichs avec un buffet de salades; aujourd'hui, les organisateurs demandent des box. Mais là aussi, il y a des problèmes d'approvisionnement, notamment dans le secteur de l'emballage (carton)."

Attentes des organisateurs et des invités

"Il est frappant de constater que les deux groupes ont des attentes opposées", déclare Bart. Une agence veut que son événement soit covid-safe et respecte toutes les règles imposées. Le client, quant à lui, veut échapper à ces règles autant que possible et se remettre à réseauter. Les attentes sont donc différentes."

Les dîners assis sont renforcés par des cuisines ouvertes

En outre, le concept a changé. "Autrefois, 3 demandes sur 4 concernaient un walking dinner, aujourd'hui la majorité des clients souhaitent un dîner assis, qui permet de mieux contrôler les règles. La qualité fait également l'objet d'une plus grande attention et il est admis qu'elle a un coût. Un menu de 4 plats est le minimum. Cela peut aussi être dû au fait que les groupes sont plus petits et que cela fait longtemps qu'un événement n'a pas été organisé. Les dîners assis sont renforcés par des cuisines ouvertes. Le show cooking a encore de beaux jours devant lui."

Optimisation des processus de cuisine

Le corona n'a pas seulement été une malédiction pour Gourmet Invent, mais aussi une bénédiction. "Nous avons acheté un nouveau logiciel appelé Reflex pour mieux maîtriser notre processus de coûts", explique Bart. "Il a fallu y intégrer toutes les données des ingrédients de Tom & Della et de Steamplicity, deux concepts standardisés. Nous avons eu le temps de le faire pendant la crise. Le temps qui nous a été donné nous a rendus plus forts. Nous avons également recherché des synergies entre nos trois activités."