le mot d'ordre? portionner plus intelligemment!

Les fournisseurs de viande doivent travailler plus efficacement dans une situation de marché difficile

Avec la hausse des prix de l'énergie et l'augmentation du coût des produits en raison des tensions internationales, les fabricants de produits de viande et leurs clients de la restauration collective traversent une période particulièrement difficile. Et puis, il y a aussi la baisse de la demande de viande pour des raisons sanitaires ou environnementales. "Les marges sont devenues très faibles. Ce qu'il faut, c'est travailler efficacement et portionner intelligemment pour qu'il y ait beaucoup moins de gaspillage alimentaire", dit-on dans le secteur.

Le secteur des soins de santé reste stable

"Si on me demande l'évolution de la consommation de viande et des commandes, je peux dire que le tableau est assez diversifié. Dans le secteur des hôpitaux et des soins, il y a une constante. En effet, il s'agit d'établissements de base où chaque résident ou patient reçoit un morceau de viande presque tous les jours", explique Johan Dekeyzer, CEO de l'entreprise familiale de transformation de la viande Dekeyzer-Ossaer, basée à Koekelare. "La situation est différente dans le secteur de la restauration, que nous fournissons également. Là, il y a beaucoup plus d'hésitation. C'est également dû au fait que ce secteur est davantage axé sur les 'morceaux nobles' de la viande de veau, de bœuf ou d'agneau, qui sont bien sûr beaucoup plus chers. Et les sorties resto constituent un poste sur lequel on économise lorsqu'on a des difficultés financières, ce qui est le cas pour beaucoup aujourd'hui en raison des coûts élevés de l'énergie et de l'alimentation."

"Il y a une demande croissante de découpes plus petites comme les dés et les lamelles"

Niek Van Steenkiste, managing director du grossiste alimentaire Meco nv, basé à Ostende, voit d'autres tendances. "Compte tenu des conditions actuelles du marché, on constate une baisse de la demande de viande biologique pour des raisons financières. Les produits issus du circuit court, en revanche, sont de plus en plus demandés", indique Van Steenkiste. "En général, nous constatons une évolution vers les types de viande les moins chers. Et il y a également une demande croissante de découpes plus petites comme les dés et les lamelles."

Augmentation générale des prix

Il est logique que les prix de l'achat, de la transformation et de la préparation des produits carnés augmentent dans les conditions actuelles du marché mais l'ampleur de cette hausse laisse tout de même pantois. "Ce prix est composé de plusieurs éléments. Il y a bien sûr la viande proprement dite, c'est-à-dire les carcasses qui arrivent ici pour être transformées, mais il faut aussi ajouter les assaisonnements et autres éléments nécessaires à la transformation et à la préparation. Et un autre élément important est le coût des matériaux d'emballage", explique Johan Dekeyzer. "Dans nos graphiques, on voit que cette hausse des prix a commencé à partir de la semaine 9 de cette année: le début de la guerre en Ukraine. On peut compter une augmentation de 40 à 50%; c'est vraiment énorme. Ces augmentations sont le résultat de toute une chaîne. Pour l'alimentation animale, on dépend largement des céréales qui proviennent souvent d'Ukraine ou de Russie. Et si les éleveurs de bétail et de poulets trouvent qu'il est plus difficile ou moins cher de se procurer du fourrage, ils élèveront moins d'animaux, ce qui créera une pénurie. Toute la question de la réduction d'azote imposée par le gouvernement, qui crée encore plus d'incertitude chez les éleveurs, joue également un rôle dans ces augmentations de prix. Ce n'est donc pas facile. Les marges sont devenues très faibles."

revoir les contrats

Johan Dekeyzer souligne en outre qu'il leur est impossible de répercuter intégralement les hausses de prix des matières premières, sans parler de l'explosion des prix de l'énergie, sur leurs clients: collectivités, producteurs industriels et horeca. "Nous revoyons les contrats lorsque c'est possible, nous aidons à chercher comment travailler plus efficacement – y compris en termes de portions, par exemple – mais même dans ce cas, pour le client, cela revient à une augmentation des prix d'environ 25% pour le moment."

"Il est certain que le bœuf et l'agneau ont augmenté de façon spectaculaire en termes de prix. Cela va faire grimper la demande de porc, de poulet et de dinde", dit Marijke Adriaens, directrice générale du célèbre producteur et distributeur de produits surgelés Fribona d'Oostkamp.

le hachis en tête

"Si on me demande quels sont les produits carnés les plus populaires actuellement, je fais référence à nos offres thématiques qui sont très demandées", poursuit Marijke Adriaens. "Par exemple, pendant la période d'Halloween, notre Butternut burger (avec du potiron, n.d.l.r.) est beaucoup servi. Et dans le contexte de la Coupe du monde de football imminente, les clients pourraient se laisser tenter par notre rôti à la diable ou une tranche de lard à la diable." Les autres acteurs avec lesquels nous nous sommes entretenus nous disent que la viande de porc, en particulier les produits à base de viande hachée, se porte mieux que jamais. "Les pièces de viande de qualité, obtenues dans le respect du bien-être animal, se maintiennent également. Mais les préparations de viande hachée, moins chères, restent en tête des ventes. Cette gamme est également très variée", déclare Stijn Delaere, sales manager Belgium chez AVO-Werke. Johan Dekeyzer de Dekeyzer-Ossaer y associe des chiffres. "Si nous regardons notre chiffre d'affaires, nous voyons 60% de porc, 25% de volaille, environ 10% de bœuf et le reste est réparti de manière assez variable entre le veau et l'agneau."

Des portions plus petites

Les portions de viande sont de plus en plus petites. Ce n'est pas seulement le cas dans les foyers des consommateurs, mais c'est aussi ce que les entreprises de transformation de la viande remarquent dans la demande des clients. "Pendant longtemps, une portion de viande représentait environ 125 à 150 grammes. Nous voyons maintenant que cela évolue plutôt vers 90 voire 80 grammes. Une portion de 80 grammes est avantageuse  car elle est suffisante pour certaines personnes, tandis que ceux qui n'ont pas assez peuvent prendre un autre morceau pour arriver à 160 grammes. C'est donc aussi un moyen de lutter contre le gaspillage alimentaire", explique Dekeyzer-Ossaer.

"Il est également vrai que les détaillants s'efforcent de plus en plus d'atteindre un prix de vente par paquet/pièce. Le volume de viande par paquet est ajusté à un prix réalisable pour la vente", ajoute Stijn Delaere d'AVO. "Si l'on considère la consommation de viande sur ces dix dernières années, nous consommons un peu moins de 10 kilos de viande en moins par personne sur une base annuelle."

"Les produits précuits sont également utiles pour économiser l'énergie coûteuse des fours et cuisinières au gaz ou électriques"

Soulager les chefs de cuisine collective

Comme de nombreuses cuisines de collectivité ont de plus en plus de mal à travailler avec beaucoup de personnel – pour des raisons budgétaires ou parce qu'elles ne trouvent tout simplement pas de collaborateurs – les entreprises du secteur de la viande s'efforcent de soulager leurs chefs au maximum. Cela inclut un engagement très fort en faveur des produits précuits, tels que la ligne ReadyMeat de Fribona. "Ces produits précuits sont idéaux, non seulement pour la facilité d'utilisation et le gain de temps en cuisine mais certainement aussi pour économiser l'énergie coûteuse des fours et cuisinières au gaz ou électriques", conclut Johan Dekeyzer.

quid des végétariens et des végétaliens?

La consommation de viande diminue donc et les entreprises réagissent également en proposant des alternatives. Presque partout, une offre végétarienne et végétalienne est en cours d'élaboration. "Nous produisons les produits d'un label végétarien bien connu", explique Johan Dekeyzer. "Et leur volume dans l'ensemble de notre production augmente de manière significative. Mais la viande ne sera jamais complètement remplacée; je pense qu'il y aura toujours un marché pour un bon morceau de viande. Quant à l'offre végétarienne, elle a beaucoup de mal à séduire dans le secteur des soins, mais marche beaucoup mieux dans les écoles et les cuisines d'entreprise, où l'on retrouve parfois un plat végétarien au menu, pour changer", dit Marijke Adriaens de Fribona.