Boostez le rendement de votre rayon boucherie

Optimisez le libre-service et la présentation en vitrine réfrigérée en 12 étapes

Le Belge moyen déguste un morceau de viande presque tous les jours. Avec la charcuterie et les produits de restauration, ce rayon a toutefois un potentiel encore inexploité. Démarquez-vous avec un assortiment dynamique, comprenant quelques spécialités. Les marques reconnaissables qui témoignent de la passion et de l'artisanat donnent aux consommateurs la confiance nécessaire. Privilégiez toujours la fraîcheur et la qualité. Utilisez des thèmes récurrents tels que les saisons et les fêtes pour faire vivre l'expérience au magasin. Enfin, tirez le meilleur parti des promotions et saisissez toutes les occasions d'augmenter la dépense moyenne par client.

1. Un libre-service stratégique

Placez la charcuterie pré-emballée près du comptoir du pain et/ou du fromage; une combinaison évidente qui stimule immédiatement les achats d'impulsion. Pour la viande fraîche en libre-service, travaillez avec des blocs définis. Une segmentation claire et logique - par type, par heure de consommation ou par mode de préparation - facilite la tâche du consommateur et l'invite à la découverte. Des photos attrayantes de plats préparés au-dessus du rayon stimulent l'imagination. Pour les spécialités de luxe ou les offres ponctuelles, les tables de présentation modulaires sont un atout majeur. Utilisez les meubles d'angle ou les îlots comme points de repos: pensez à une sélection des ‘produits préférés’ ou à une ‘suggestion de la semaine’.

2. Un comptoir central

Le comptoir de service mérite également un emplacement bien pensé, au centre de la zone des produits frais et dans l'allée principale, mais plus loin vers la caisse. Des matériaux chauds, un comptoir transparent et un agencement épuré contribuent à l'ambiance. Présentez les produits dans des bols ou des plateaux bien rangés et choisissez de les remplir régulièrement plutôt que d'utiliser des récipients qui débordent constamment. Jouez sur les hauteurs et les textures: viandes roulées, tranches en éventail, petits pains farcis sur une étagère qui attire l'attention,...

3. La fraîcheur avant tout

La viande a une durée de vie limitée et n'est pas un produit de stockage. Il n'est pas nécessaire de stocker délibérément un très large assortiment tout au long de la journée. Placez bien en vue quelques produits phares qui attirent les clients dans le rayon, comme le poulet. Par ailleurs, suivez la règle des 60/30/10: 60% de références de base, 30% de spécialités qui sortent de l'ordinaire (comme la viande de bœuf vieillie à sec, les salamis spéciaux) et 10% de références saisonnières (gibier, gastronomie, street food). Pour vous aider à choisir, travaillez sur le modèle ‘bon-mieux-meilleur": ‘bon’ pour les composants protéiques courants (porc haché), ‘mieux’ pour les versions plus qualitatives (bœuf irlandais haché) et ‘meilleur’ pour les steaks issus d'une race locale, par exemple. Avec une rotation plus faible, mais une marge élevée. Établir une distinction claire, visuellement et à l'aide de codes de couleur, entre le budget, la marque de distributeur et la qualité supérieure.

4. Des portions plus petites

Les charcuteries raffinées telles que le pata negra, le filet d'Anvers, les produits à la truffe,... génèrent également des bénéfices plus élevés. Introduisez ces références dans des portions limitées de 50 à 80 g, car tant qu'elles sont emballées et vendues à un prix accessible, elles finiront à coup sûr dans le chariot de supermarché. Mais les portions mesurées sont toujours intéressantes pour d'autres produits. Elles sont idéales pour les célibataires ou pour les familles où chacun a des préférences différentes. D'ailleurs, les clients conscients sont moins enclins à choisir un grand format; ils préfèrent, par exemple, manger trois viandes de 80 g sur le gril. Dans le cas de la viande préemballée, c'est toujours le prix de la portion qui détermine l'acheteur. Le prix au kilo peut donc être un peu plus élevé.

5. Des emballages variés

L'emballage est une question importante. Combinez différents types d'emballages pour répondre au mieux aux différentes attentes. Les emballages en papier soulignent l'aspect artisanal du service, tandis que les récipients ultra-transparents mettent littéralement en évidence la fraîcheur. Les emballages dits ‘skin’ offrent de nombreux avantages en libre-service. Le contenu est emballé de manière étanche et hermétique et reste frais plus longtemps, ce qui réduit le gaspillage. Les emballages skinpack ont un aspect supérieur et sont parfaits pour les petites portions. Cette technique d'emballage répond parfaitement aux besoins de ceux qui recherchent à la fois la commodité et une qualité supérieure.

6. Une gamme dynamique

La flexibilité de l'assortiment est essentielle: ragoûts en automne, plats à fondue pendant les vacances, barbecues aux premiers rayons du printemps. En réagissant intelligemment aux événements populaires tels que les tournois sportifs ou les conditions météorologiques, vous maintenez la pertinence et l'actualité de l'assortiment. Les supermarchés qui sont également ouverts le dimanche et les jours fériés peuvent, par exemple, accueillir rapidement le soleil et faire mariner du poulet, des steaks ou des satés. Proposez également un assortiment dynamique en semaine. Les lundis et mardis, avec les packs familiaux, c'est bon pour quelques repas. Le vendredi et le samedi, alternez avec une touche de luxe (rôti de bœuf, côte à l'os, filet de porc farci). Ou le dimanche avec des ingrédients à cuisson lente ou des pièces laborieuses pour une cuisine élaborée.

7. Une offre spécialisée

Donner l'impression d'entrer dans un magasin spécialisé, avec un assortiment un peu plus qualitatif. Il y a certainement encore du potentiel pour des morceaux moins courants, comme le ris de veau, les rognons ou la joue de veau? Ces espèces oubliées séduisent les vrais gourmands et renforcent l'image de l'artisanat. De même, le supermarché offre au cuisinier amateur la possibilité de s'aventurer sur la carte des grands chefs. Par ailleurs, les propositions locales et artisanales donnent au rayon une dimension supplémentaire. Les viandes mijotées dites ‘potjevlees’ de Furnes, le filet d'anvers, le beuling, le jambon d'Ardenne, les différentes sortes de pâté en sont de savoureux exemples. Sans oublier le waterzooi de Gand, les boulets liégeois ou la carbonnade de cheval, pour n'en citer que quelques-uns.

Les emballages en papier soulignent l'aspect artisanal du service, tandis que les plateaux ultra-transparents mettent littéralement en valeur la fraîcheur

8. Un consommateur qui trouve l'inspiration

Les consommateurs sont en quête d'inspiration et de commodité. Associez la viande et la charcuterie à des moments spécifiques. Par exemple, composez des plateaux apéritifs pour un verre entre amis (fuet, mini-boulettes de viande et brochettes de poulet). Ou encore, mettez en avant une gamme sophistiquée de produits pour le brunch du week-end. Pour les repas quotidiens, les recettes et les conseils d'association via des codes QR sont certainement les bienvenus, tout comme les panneaux du type ‘adapté aux enfants’ ou ‘savoureux dans la soupe’. Prenez soin des clients en leur proposant des sandwichs et des salades-repas pour le déjeuner. Pour le soir, misez sur la rapidité avec des filets assaisonnés, des viandes cuites prédécoupées et des plats prêts à être consommés. Élargissez la gamme des plats cuisinés en proposant des formules telles que le ‘poulet tandoori’. Non seulement cela apporte une valeur ajoutée aux clients, mais cela permet également d'augmenter les marges. Formez vos employés à la connaissance des produits afin qu'ils puissent donner des conseils de préparation et faire de la vente incitative entre-temps: "Pouvez-vous ajouter du bacon à votre lapin de parc?

9. Une expérience à vivre

La viande visible sur des brochettes ou en garniture de salades augmente l'expérience et souligne l'authenticité de la boucherie. Activez encore plus les sens avec des odeurs. Par exemple, gardez des saucisses ou des côtes grillées chaudes sur une assiette pour attirer les clients. Installez des coins thématiques avec la décoration nécessaire près des zones de service et de libre-service. Au printemps, inspirez-vous de l'agneau ou de grillades légèrement épicées. En été, pensez aux vacances en Italie (avec du parme, du San Daniele, du speck, de la coppa, de la pancetta, de la mortadelle, du salami à la truffe) ou en Espagne (iberico, serrano, chorizo). À l'approche des fêtes de fin d'année, vous pouvez vous laisser tenter par les classiques belges. Faites entrer l'automne dans votre maison avec du gibier, comme le ragoût de chevreuil et le filet de sanglier, et des plats d'hiver copieux, comme le ragoût. Sous le sapin de Noël, privilégiez la dinde farcie, les rôtis de luxe et les viandes fines. Tout au long de l'année, pensez au second placement: de petits modules d'étagères avec des spinata et du jambon sélectionné à côté des boissons, des mélanges de noix ou des crackers & co. augmentent les achats d'impulsion.

10. Actions et dégustations

Un avantage financier notable déclenche une action immédiate. Les doubles paquets à prix réduit, comme le 2e paquet à 30% ou 50%, et les paquets multiples à prix réduit (3 pour 6 euros) encouragent les achats plus importants. Les promotions hebdomadaires (2+1 ou 3+1 gratuits ou 20% de réduction) et les offres quotidiennes telles que "saucisses le jeudi -25%" connaissent également un grand succès. Les produits bonus comme le carpaccio + copeaux de parmesan gratuits font toujours l'affaire. En outre, les campagnes d'épargne via l'application ou les cartes de timbres (acheter 5 charcuteries = 1 article gratuit) sont une bonne idée. En outre, les séances de dégustation restent un outil puissant pour enthousiasmer les clients. Surtout lorsqu'elles sont accompagnées des conseils d'un expert, elles permettent d'augmenter les ventes directes de 30 à 50%.

11. Des produits transparents et qui ont une histoire

Le segment des produits durables et biologiques gagne indéniablement du terrain. Les consommateurs attendent de la clarté sur l'origine, le bien-être des animaux et les allergènes. Les signes et les labels créent la confiance. Travaillez avec des certificats d'origine et des histoires de producteurs. Les fiches d'information sur la maturation ou la technique de préparation renforcent l'engagement et justifient également un prix plus élevé. Les marques de confiance assorties d'une garantie de qualité renforcent le sentiment que le supermarché choisit consciemment les meilleurs produits. La combinaison d'une histoire inspirante et d'une coopération avec des ambassadeurs culinaires renommés offre une occasion unique de convaincre: ici, l'épicurien n'achète pas une viande ordinaire, mais un produit avec une histoire et une valeur ajoutée culinaire prouvée.

12. Les réseaux sociaux

Faites mieux connaître le service de boucherie sur vos canaux de médias sociaux. Partagez les nouveautés ou les offres spéciales saisonnières pour fidéliser vos clients. Les photos des employés avec leur ‘favori de la semaine’ et les courtes vidéos sur les méthodes de préparation, les conseils d'experts et les histoires d'origine sont des contenus idéaux à partager. Là encore, les collaborations avec des célébrités ou des chefs renommés ajoutent de la crédibilité. Les consommateurs reconnaissent ainsi la signature de la qualité et de la passion, ce qui ne fait qu'accroître la confiance.

En collaboration avec: Equinox, Guy Troch Import, Van Engelandt