Les trophées Boon voor U récompensent les meilleurs plats végétaux
Comment les chefs et les cuisines collectives traduisent la transition protéique dans l'assiette
Au BluePoint d'Anvers, où s'est tenu l'Eiwitfestival 3.0 le 9 décembre, l'impatience était palpable dès les premières heures de la matinée. Des centaines de professionnels de l'alimentation s'y sont retrouvés pour une journée entièrement consacrée à la transition protéique, l'une des tendances les plus importantes de notre secteur aujourd'hui. Entre les nombreuses allocutions, démonstrations et dégustations, tout le monde vivait visiblement dans l'attente d'un moment particulier: l'annonce des trophées Boon voor U 2025. Les applaudissements ont confirmé ce qui avait été palpable toute la journée: l'innovation végétale gagne rapidement du terrain dans la cuisine professionnelle.
Nouveau plat végétal
La campagne Boon for U, une initiative de ChefsproVeggie et Mosquito In The Room, est devenue une valeur sûre pour les chefs, les cuisines collectives et les professionnels de l'horeca qui souhaitent rendre leur menu plus durable. La campagne ne vise pas à imposer la cuisine végétale, mais à la rendre attrayante et réalisable. Pour ce faire, elle propose des ateliers de cuisine, des conseils personnalisés et de l'inspiration en ligne, tout en respectant la réalité quotidienne et la faisabilité de la cuisine professionnelle.
Les chefs participants sont confrontés à un défi clair: développer un nouveau plat végétal qui puisse se suffire à lui-même. Il ne s'agit pas d'un plat d'accompagnement ou d'une "alternative végétalienne", mais d'une création à part entière qui a sa place dans le menu, au même titre qu'un plat classique à base de viande ou de poisson. "Nous voulons faire de l'alimentation végétale la nouvelle norme", déclare Ariane Louwaege de Mosquito In The Room. "Cela ne sera possible que si l'offre est savoureuse, reconnaissable et largement disponible. Non seulement dans les établissements végétaliens à la mode, mais aussi dans des endroits où l'on ne s'y attend pas immédiatement."
31 établissements horeca et 15 cuisines collectivites
Le défi a été relevé en masse. Au total, 31 établissements horeca d'Anvers et de Gand ainsi que 15 cuisines collectives réparties dans toute la Flandre ont relevé le défi. Le résultat est un mélange remarquablement diversifié de cuisines et de styles. Des brasseries classiques côtoient des restaurants urbains créatifs, des hôpitaux rejoignent des restaurants d'étudiants. "Cette diversité reflète à quel point le mouvement est largement soutenu aujourd'hui", déclare Ariane Louwaege.
La cuisine végétale a depuis longtemps cessé d'être le territoire exclusif des pionniers. Elle s'enracine de plus en plus profondément dans tous les secteurs de la restauration. Ce sentiment était également palpable lors de la cérémonie de remise des prix. La fierté qui régnait dans la salle ne concernait pas seulement la sophistication culinaire, mais aussi la faisabilité, la reconnaissabilité et la manière dont les plats étaient communiqués aux invités, aux patients ou aux étudiants. Le jury a délibérément choisi des créations qui prouvent que la cuisine végétale peut être à la fois innovante et familière.
Cinq plats, cinq histoires fortes
Un jury professionnel a sélectionné plusieurs lauréats parmi tous les plats présentés. En outre, un prix du public a été décerné sur la base des votes des visiteurs des restaurants. Trois restaurants ont été récompensés. Groenendijk Weert de Bornem a convaincu avec une boule de risotto au stoemp de potiron et a remporté le prix du "plat de légumineuses le plus savoureux". Le restaurant Schnitzel d'Anvers a reçu le prix du "plat innovant le plus savoureux" avec une panisse de pois chiches, de poireaux, de XO et de caviar de citron. Le DOK 54 d'Anvers a réussi à séduire le grand public avec le chou-fleur frit Dok et a remporté le prix du public avec 109 voix.
Les cuisines collectives et les traiteurs étaient également à l'honneur. Catering Stad Oostende a remporté le prix de la "Meilleur plat innovant" avec ses croquettes au fromage de style nordique. Maaltijdzorg Ruddersstove de Bruges a remporté le prix du "Plat de légumineuses le plus savoureux" avec une terrine de tempeh fumé, des noix de cajou, une crème de céleri-rave et carotte, et un jus de vin de noix. Les plats gagnants montrent que la cuisine végétale peut également être sophistiquée, savoureuse et créative à grande échelle.
Du goût, de la créativité et de l'audace
Le président du jury, Pieter-Jan Lint, chef du restaurant Amaranth à Gand, auteur et depuis des années l'une des principales voix de la gastronomie végétale, a bien résumé la situation. "Les légumineuses sont peut-être des ingrédients modestes, mais dans la cuisine, elles changent la donne. Ce que nous voyons ici déborde de saveur, de créativité et d'audace. Quiconque pense encore aujourd'hui que le végétal est ennuyeux n'a tout simplement pas goûté correctement."
Koen Kennis, échevin anversois du tourisme et de la classe moyenne, a également souligné l'importance de ces prix. "Il s'agit d'une reconnaissance bien méritée pour les pionniers de la cuisine. En tant que ville hôte du festival dec l'Eiwitfestival, je ne peux qu'applaudir l'accent mis sur l'innovation, le savoir-faire et les plats délicieux."
Plus qu'une simple remise de prix
Pour bien comprendre l'importance des trophées Boon voor U, il faut examiner le contexte dans lequel ils sont décernés. L'Eiwitfestival est devenu un lieu de rencontre pour toutes les personnes professionnellement impliquées dans l'alimentation. C'est un jour où les chefs, les traiteurs, les chercheurs, les décideurs politiques et les entrepreneurs réfléchissent ensemble à la transition vers davantage de protéines végétales et aux nombreuses opportunités qui en découlent.
En effet, la transition protéique est plus qu'une tendance. Elle est considérée comme l'un des moyens les plus efficaces pour réduire l'impact climatique de notre système alimentaire et améliorer la santé publique. Au cours du festival, il est apparu clairement que ce mouvement se développe rapidement. De nouveaux produits végétaux apparaissent sur le marché, des recettes classiques sont remises au goût du jour et les cuisines collectives testent des solutions qui étaient encore impensables il y a quelques années seulement.
Invitation à l'ensemble du secteur
Ce qui fait la force de "Boon voor U", c'est que la campagne ne se contente pas d'être une simple source d'inspiration. Elle offre des outils concrets pour modifier efficacement les menus. Les chefs participants constatent que la cuisine végétale ne doit pas être une contrainte, mais qu'elle ouvre de nouvelles possibilités culinaires. Une plus grande variété, de nouvelles saveurs et des textures différentes enrichissent la cuisine de tous les jours.
Les trophées Boon voor U 2025 n'ont pas seulement récompensé 5 plats. Ils illustrent la manière dont de plus en plus de professionnels orientent déjà aujourd'hui l'avenir de l'alimentation. Un avenir dans lequel la durabilité et le goût se rejoignent, et dans lequel la cuisine végétale a une place permanente dans chaque cuisine professionnelle.
