"La restauration est notre métier, rassembler les gens est notre objectif"

Entretien avec Lorenz Lievens, directeur de J&M Catering 

Peu après sa création en 1992 par l'entrepreneur anversois Jan Jacobs, J&M Catering s'est rapidement imposé comme une référence en matière de restauration événementielle, tant pour les entreprises que pour les particuliers. Outre la qualité et une gastronomie raffinée, l'entreprise accorde également une grande importance à l'expérience client. Depuis peu, Lorenz Lievens, qui a longtemps été le bras droit du fondateur, assure la direction générale de l’entreprise en tant que directeur; il est secondé dans cette fonction par la directrice adjointe Juliette Dierickx. FoodServices s’est entretenu avec Lorenz au sujet des tendances et des défis du secteur de la restauration événementielle.

Piet De Ville - 24 août 2026

Une valeur sûre

Avec son rachat par Compass Group Belgique en 2022 et les changements intervenus dans la structure de direction, J&M Catering a connu plusieurs bouleversements majeurs au cours des dernières années et des derniers mois. Depuis mi-2026, Lorenz Lievens et Juliette Dierickx assurent la direction au quotidien.

J&M Catering est aujourd’hui un nom bien établi dans le secteur de l’événementiel. Pour quoi souhaitez-vous que les clients et les invités reconnaissent avant tout l’entreprise?

"Une cuisine savoureuse reste au cœur de tout ce que nous faisons. Mais un événement n’est vraiment réussi que lorsque tout est parfait" les plats et les boissons, le service, le matériel, l’ambiance et surtout la manière dont les invités sont accueillis.

Pour cela, nous disposons d’une solide équipe culinaire, de notre propre organisation logistique et d’un entrepôt contenant de nombreux équipements, ainsi que de l’expertise nécessaire pour participer à la réflexion sur la décoration et l’aménagement complet. Dans nos propres lieux, nous pouvons aller encore plus loin et intégrer pleinement l’espace, l’éclairage et la musique dans le concept."

Oser relever les défis des clients

Quelles sont, selon vous, les tendances les plus marquantes actuellement dans le secteur de la restauration événementielle?

"Comme nous vivons et travaillons de plus en plus dans un environnement numérique, les gens ne se déplacent plus aussi naturellement pour assister à un événement. Il faut donc que cela en vaille vraiment la peine. C’est pourquoi nous partons de moins en moins de la question "que va-t-on servir?" et de plus en plus de "que voulons-nous créer à travers ce moment?" Qui sont les invités, pourquoi se réunissent-ils et quel sentiment voulons-nous leur transmettre?"

"Les kombuchas, les thés pétillants et les mocktails pour adultes, qui ne sont pas excessivement sucrés, font désormais partie intégrante de l’expérience."

Comment J&M Catering traduit-il cette priorité accordée à l’expérience dans ses concepts et ses prestations?

"Nous nous efforçons de nous mettre très consciemment à la place tant de notre client que de ses invités. Le client connaît son objectif et son public; nous y ajoutons notre expertise en matière de gastronomie, d’accueil et d’organisation.

Cela signifie également que nous ne nous contentons pas d’exécuter ce qui nous est demandé; nous osons aussi remettre nos clients en question lorsque notre expérience nous indique qu’une autre approche fonctionnerait mieux.

Un plat ne doit pas seulement être savoureux, il doit aussi être beau. Le déroulement doit être fluide et notre équipe doit être présente au bon moment sans pour autant s’imposer. La restauration est notre métier, mais notre objectif est de rassembler les gens."

Comment trouvez-vous le juste équilibre entre créativité culinaire d’une part et efficacité opérationnelle d’autre part, notamment lors de grands événements?

"Les volumes importants exigent une autre façon de penser, sans pour autant devoir faire de compromis sur le goût ou la qualité. Notre équipe culinaire permanente est dirigée par les chefs cuisiniers Chris Blom et Antonio Rossi. Chris a une expérience de la cuisine étoilée et excelle particulièrement dans l’adaptation du raffinement culinaire à des volumes plus importants. Antonio, quant à lui, apporte une immense expertise opérationnelle en matière d’événements et sait mieux que quiconque ce qu’il faut pour garantir cette qualité sur le terrain, sous la pression du temps et pour un grand nombre d’invités. Tout l’art consiste à éliminer la complexité là où elle n’apporte aucune valeur ajoutée."

"Nous disposons d’un vivier d’environ six cents collaborateurs flexibles. Le grand avantage est que nous les recrutons et les formons nous-mêmes via notre propre Hospitality Academy."

Une organisation logistique bien pensée

Le développement durable figure en tête des priorités dans le secteur de la restauration. Quelles mesures prenez-vous en matière de produits locaux, de gaspillage alimentaire, d’emballages et de logistique?

"Sur le plan culinaire, les produits de saison, reconnaissables et, dans la mesure du possible, locaux, sont désormais une évidence.

Chez nous, la lutte contre le gaspillage alimentaire commence avant tout par une bonne préparation. Forts de plus de 34 ans d’expérience, nous disposons de nombreuses données et d’une solide expérience de terrain concernant les grammages, les formules et les différents types de public. Et lorsque la sécurité alimentaire le permet, certains ingrédients peuvent être réutilisés par la suite, par exemple pour la restauration de l’équipe ou pour nos propres collaborateurs.

En matière de logistique, nous utilisons notre propre vaisselle en porcelaine et notre propre matériel pour la plupart de nos événements, que nous transportons également via notre propre service logistique. Nous nous efforçons de combiner intelligemment les transports et d’éviter que les camions ne roulent à vide. Nous sommes en tout cas très fiers, en tant que membre du Compass Group, de pouvoir afficher une note EcoVadis qui nous place parmi les 5 % des meilleures entreprises évaluées."

Comment parvenez-vous à attirer et à motiver vos collaborateurs dans un secteur caractérisé par des pics d’activité et des horaires irréguliers?

"Notre équipe, composée d’environ 110 collaborateurs, constitue la colonne vertébrale de notre organisation. Dans un secteur caractérisé par de forts pics d’activité, cela exige une flexibilité réciproque" pendant les périodes de forte affluence, les collaborateurs se surpassent, mais pendant les périodes plus calmes, il faut également leur laisser la possibilité de bénéficier de cette flexibilité en retour. Par ailleurs, nous disposons d’un vivier d’environ six cents collaborateurs flexibles, tels que des indépendants, des travailleurs en flexi-job et des étudiants. Le grand avantage est que nous les recrutons et les formons nous-mêmes via notre propre Hospitality Academy."

Intelligence artificielle

La technologie joue un rôle majeur au sein de votre organisation. Comment J&M Catering utilise-t-elle la numérisation ou des outils innovants en coulisses?

"Juliette Dierickx est à la tête de cette démarche. Forte de sa formation en analyse et en statistiques, elle cherche en permanence à organiser nos processus de manière plus intelligente, à mieux exploiter les données et à poursuivre la numérisation de notre organisation. Nous examinons également aujourd’hui très concrètement comment l’intelligence artificielle peut nous aider à organiser de manière plus intelligente et plus rapide les processus administratifs, les devis, la planification et la préparation."

Comment répondez-vous à la demande croissante de services sur mesure? Je pense notamment aux régimes alimentaires, aux allergènes et aux concepts végétariens ou à base de plantes.

"Nos équipes commerciales s’efforcent de recueillir les informations relatives aux régimes alimentaires ou aux allergènes le plus tôt possible, afin qu’elles soient correctement prises en compte dès la phase de préparation dans la planification et l’exécution par la cuisine et les services opérationnels. Et notre offre standard comprend d’ores et déjà de nombreuses options végétariennes, végétaliennes, sans gluten et sans lactose. Chaque client, quels que soient ses souhaits, doit bénéficier de la même attention et de la même qualité culinaire."

Ne pas faire de compromis sur la qualité

Les marges dans le secteur de la restauration sont sous pression en raison de la hausse des coûts des matières premières, de l’énergie et du personnel. Comment préservez-vous la qualité sans perdre en compétitivité?

"Notre réponse à la hausse des coûts n’est certainement pas de faire des concessions sur la qualité. La qualité, le service et l’expérience doivent être en équilibre lors de chaque événement. Chaque budget mérite son prestige. Tout l’art consiste à faire les bons choix dans les limites du budget disponible. Où créez-vous de la valeur pour l’invité et où pouvez-vous simplifier les choses sans que cela soit perçu comme un compromis? C’est pourquoi nous restons très attentifs à la situation, tant sur le plan commercial qu’opérationnel."

Selon vous, quelles évolutions auront le plus grand impact sur la restauration événementielle, si l’on se projette dans les cinq prochaines années?

"Nous constatons une forte baisse de la consommation d’alcool, notamment chez les jeunes générations. Un verre d’eau ou une boisson gazeuse classique ne suffit plus. Les kombuchas, les thés pétillants et les mocktails sophistiqués, qui ne sont pas trop sucrés, font désormais partie intégrante de l’expérience.

De manière générale, les gens sont de plus en plus attentifs à ce qu’ils mangent, à la quantité qu’ils consomment et à l’effet que la nourriture a sur eux. Nous prévoyons que les portions moyennes finiront par diminuer et que l’expérience, la qualité, la présentation et la valeur nutritionnelle deviendront encore plus importantes que le volume."