Pain et viennoiseries: quelles sont les tendances actuelles?

Tendance vers des portions plus petites et davantage de flexibilité

La baguette blanche classique reste une valeur sûre, mais le marché de la restauration évolue rapidement autour de ce produit incontournable. Les concepts de pain chaud, les portions plus petites et les temps de cuisson courts gagnent du terrain, tandis que les cuisines collectives doivent composer avec la nécessité de travailler avec moins d’opérations, moins de gaspillage et davantage de flexibilité. Floris Biesamens de La Lorraine Bakery Group, Astrid Vandenberghe de Holeki et Laura Scheijgrond de Lantmännen Unibake présentent les produits et les moments de consommation qui font aujourd’hui la différence.

23 septembre 2026

Du petit pain classique au concept haut de gamme

Quels sont les produits de boulangerie et de pâtisserie qui gagnent le plus en popularité aujourd’hui sur le marché de la restauration?

Laura Scheijgrond - Lantmännen Unibake: "Les pains classiques restent importants, mais on observe également un intérêt croissant pour les pains rustiques, les petits pains haut de gamme, les pains plats et la cuisine du monde. Cela permet à un professionnel de la restauration de se renouveler sans ajouter de complexité supplémentaire en cuisine. Les produits à temps de cuisson court gagnent également du terrain, car ils permettent de s'adapter avec souplesse à la demande. Notre gamme de baguettes Pastridor Plus, par exemple, a un temps de cuisson de quatre à six minutes. Dans le domaine de la pâtisserie française et danoise, ce sont surtout les mini-formats qui ont le vent en poupe. En matière de pâtisseries sucrées, les consommateurs s’attendent également à des surprises, avec des tendances telles que le chocolat de Dubaï, le matcha et le crookie."

Floris Biesamens - La Lorraine Bakery Group: "Le petit pain blanc classique reste numéro un. En raison des hausses de prix, nos clients ont moins de marge de manœuvre pour se lancer dans des expérimentations. Dans le même temps, les établissements de restauration souhaitent se démarquer davantage. Les petits pains rustiques ou décorés de fleurs gagnent du terrain car ils apportent une valeur ajoutée visuelle sans être beaucoup plus chers. Les concepts de pains chauds tels que la focaccia, le panini et la schiacciata connaissent également une forte croissance. Ils sont plus rapidement perçus comme un déjeuner à part entière qu’un sandwich froid, que le consommateur trouve de plus en plus souvent au supermarché ces dernières années. En matière de pâtisseries, ce sont surtout les petites portions individuelles qui ont le vent en poupe. Une petite tarte ou un beignet ne demande que peu de préparation et peut générer un chiffre d’affaires supplémentaire en tant qu’en-cas à emporter."

Astrid Vandenberghe - Holeki: "Dans le secteur de la restauration, nous constatons une forte demande de produits de qualité alliant facilité d’utilisation et présentation attrayante. Ce sont surtout les portions individuelles et les produits "bake-off" qui connaissent une croissance. Les produits emballés individuellement gagnent également du terrain, notamment pour les réunions, les formules grab-and-go et les établissements de soins. L’emballage individuel offre une hygiène supplémentaire, préserve la fraîcheur et facilite la distribution. Les préférences varient selon les segments: les entreprises optent plus souvent pour des produits haut de gamme et des concepts de réunion, tandis que les écoles et les établissements de soins privilégient plutôt des solutions pratiques et efficaces."

La santé et la confiance continuent de faire la différence

Quelles sont aujourd’hui les attentes des consommateurs en matière de santé et de préférences alimentaires?

Laura Scheijgrond: "Les consommateurs recherchent un équilibre entre le plaisir et une alimentation consciente, sans pour autant renoncer au goût. Nous constatons donc un intérêt croissant pour les fibres supplémentaires, les ingrédients complets, la réduction de la teneur en sel et les produits riches en protéines. Nous élargissons encore notre gamme de produits riches en fibres et à base de céréales complètes, et nous travaillons à la réduction de la teneur en sel. Les portions plus petites s’inscrivent également dans cette tendance: une étude internationale montre que 63% des consommateurs les préfèrent sans pour autant renoncer au goût ou à la qualité."

Laura Scheijgrond - Lantmännen Unibake: "Nous constatons un intérêt croissant pour les fibres supplémentaires, les ingrédients complets, la réduction de la teneur en sel et les produits riches en protéines"

Floris Biesamens: "Cela varie fortement selon les canaux de distribution. Dans les boulangeries traditionnelles, la demande en produits riches en fibres, pauvres en sel ou sans gluten reste limitée, tandis que les écoles, les traiteurs et la restauration d’entreprise sont bien plus avancés dans ce domaine. Ils travaillent plus souvent avec des objectifs concrets en matière de fibres, de santé et de durabilité. Dans les écoles, on observe par ailleurs un intérêt croissant pour les options halal, végétariennes et végétaliennes. Le marché néerlandais est en avance sur la Belgique dans ce domaine. Nous nous attendons à ce que cette évolution se poursuive ici aussi et nous nous y préparons donc en proposant davantage de produits complets et riches en fibres. En interne, nous partons par ailleurs du principe que les nouveaux produits doivent obtenir un Nutri-Score A, B ou C, en fonction de leur catégorie."

Astrid Vandenberghe: "Les consommateurs attendent avant tout de la qualité, du goût, de la fraîcheur et de la transparence. Parallèlement, nous constatons qu’en période d’incertitude, ils se tournent vers des classiques qui leur sont familiers, tels que la tarte au matten, la frangipane et la tarte au riz. Pour les clients du secteur de la restauration, la facilité d’utilisation reste également importante: les produits doivent non seulement répondre aux attentes du consommateur final, mais aussi être faciles à utiliser dans les cuisines professionnelles et les points de distribution."

Des produits de boulangerie pour chaque moment de la journée

Comment évoluent les moments de consommation des produits de boulangerie et de pâtisserie?

Laura Scheijgrond: "Le petit-déjeuner reste important, mais les consommateurs s'écartent de plus en plus du schéma classique des trois repas fixes. Des agendas chargés, le télétravail et un besoin accru de flexibilité entraînent des moments de repas plus dispersés. Cela crée des opportunités pour les en-cas et les pauses-café entre les repas. La demande de produits faciles à emporter, tels que les mini-viennoiseries, les viennoiseries haut de gamme, les en-cas salés et les sandwichs garnis, est donc en hausse."

Floris Biesamens - La Lorraine Bakery Group: "Les jeunes, en particulier, optent de plus en plus souvent pour un petit en-cas ici et un autre là. Il y a là des opportunités pour les petits pains chauds, les petites friandises sucrées et les pâtisseries à déguster avec un café."

Floris Biesamens: "Le déjeuner classique est remis en question. En raison de la hausse des prix, les employés apportent plus souvent leur repas ou achètent quelque chose à l’avance au supermarché. Dans le même temps, on observe l’émergence de petits moments de restauration tout au long de la journée. Les jeunes, en particulier, optent de plus en plus souvent pour une bouchée par-ci, un en-cas par-là. Cela offre des opportunités pour les petits pains chauds, les petits en-cas sucrés et les pâtisseries à accompagner d’un café. Le café lui-même évolue également fortement, avec les cafés glacés et toutes sortes de variantes de latte. Le secteur de la restauration doit donc élargir sa vision au-delà du simple petit-déjeuner, déjeuner et dîner, et couvrir différents moments de consommation tout au long de la journée. Avec une offre aussi variée, il est également possible de générer davantage de chiffre d'affaires avec un même client."

Astrid Vandenberghe: "Nous constatons une nette augmentation des en-cas, des pauses-café, de la restauration de réunion et des produits à emporter. La demande en portions plus petites et en produits pouvant être proposés immédiatement sans préparation supplémentaire s’en trouve donc en hausse. Les produits emballés individuellement répondent parfaitement à cette demande. Holeki propose de nombreux produits en emballage individuel, ce qui facilite la distribution et allie facilité d’utilisation, hygiène et fraîcheur. Dans le même temps, une présentation attrayante reste importante."

Moins d’étapes, plus de flexibilité

À quelles exigences pratiques le pain et les viennoiseries destinés aux cuisines collectives doivent-ils répondre aujourd’hui?

Laura Scheijgrond: "L’efficacité, la flexibilité et une qualité constante sont essentielles. Les cuisines collectives fonctionnent souvent avec un effectif limité, des pics d’activité et une fréquentation difficile à prévoir. Les produits doivent être faciles à préparer et garantir un résultat fiable. Le bake-off permet de mieux adapter l’offre à la demande: grâce à des temps de cuisson courts, une cuisine peut s’adapter au cours de la journée et limiter le gaspillage alimentaire. Une forme, un poids et une qualité constants sont également importants lorsque la rapidité et la standardisation comptent."

Floris Biesamens: "La facilité, la flexibilité et un minimum d’interventions en cuisine deviennent cruciales. Avec nos baguettes bakefast, nous réduisons le temps de cuisson de environ quinze à cinq minutes. Ainsi, une cuisine collective n’a pas besoin de cuire immédiatement de grands volumes le matin, mais peut s’adapter rapidement lorsqu’un groupe important arrive de manière inattendue, par exemple. Cela réduit la consommation d’énergie, limite le gaspillage alimentaire et garantit des petits pains frais et croustillants. Il y a toutefois un compromis à trouver: un petit pain cuit aussi rapidement conserve sa fraîcheur optimale moins longtemps. C’est pourquoi certains clients combinent les deux systèmes: une cuisson classique aux heures de pointe et le bake-fast plus tard dans la journée."

Astrid Vandenberghe: "La facilité d’utilisation est primordiale. Les cuisines collectives recherchent des produits rapidement utilisables, offrant une qualité constante et pouvant être adaptés de manière flexible en fonction du nombre de convives. Le bake-off reste populaire car il permet de cuire des produits frais tout au long de la journée et de mieux gérer les stocks. Parallèlement, la demande en produits entièrement finis et emballés individuellement, prêts à être servis immédiatement, est en hausse. La réduction de la main-d’œuvre nécessaire, la fraîcheur, la fiabilité des livraisons et la diminution du gaspillage alimentaire sont également des facteurs importants."

Astrid Vandenberghe - Holeki: "On observe une demande croissante pour des produits entièrement finis et emballés individuellement, prêts à être servis immédiatement"

Une gamme plus intelligente, moins de gaspillage

Comment concilier aujourd’hui qualité, coût et durabilité?

Laura Scheijgrond: "La qualité, la rentabilité et la durabilité ne sont plus considérées séparément. Les professionnels de la restauration recherchent des solutions qui contribuent à une offre rentable sur ces trois plans. Une meilleure gestion des stocks permet de limiter le gaspillage alimentaire et les coûts, tandis que la consommation d’énergie, les matières premières et l’efficacité logistique prennent également de plus en plus d’importance. La polyvalence est également un atout: les produits pouvant être utilisés à différents moments et pour plusieurs applications permettent d’offrir une variété suffisante même avec une gamme plus restreinte."

Floris Biesamens: "Nous ne voulons pas être le leader en matière de prix, mais le leader en matière de produits: offrir une qualité constante à un prix acceptable. Pour les professionnels de la restauration, cette qualité constante est très importante. De plus, nous aidons nos clients à augmenter leurs ventes grâce à des recettes, des présentations en rayon, des promotions et des actions marketing. Nous recherchons la durabilité notamment à travers une réduction de la consommation d’énergie et des déchets, une production plus efficace et une production locale: nos baguettes sont fabriquées en Belgique. Nous collaborons également avec des agriculteurs locaux. En ce qui concerne le consommateur, nous pensons par ailleurs que les notions de local et de sain ont souvent plus d’impact que des labels explicites tels que végétarien ou végétalien. Ceux-ci peuvent rebuter une partie du public, alors qu’avec des produits savoureux et des ingrédients locaux, on touche un public plus large."

Astrid Vandenberghe: "La qualité, la rentabilité et la durabilité sont étroitement liées. Les opérateurs de la restauration souhaitent travailler efficacement sans faire de compromis sur le goût ou le service. C’est pourquoi Holeki mise sur des concepts qui limitent le gaspillage alimentaire, notamment grâce à des solutions de bake-off flexibles et à des produits emballés individuellement. L’emballage individuel permet d’utiliser les produits de manière sélective et de préserver leur fraîcheur plus longtemps. Par ailleurs, nous recherchons avec le client les quantités optimales par emballage, afin que les stocks et la logistique correspondent mieux à la consommation réelle."