UNE RÔTISSOIRE ATTIRE LES CLIENTS ET FAIT GRIMPER LE CHIFFRE D'AFFAIRES

Modeles, criteres d'achat et conseils

Rien de mieux pour séduire un client que de le faire saliver. L'odeur du pain frais en est un parfait exemple. Mais c'est également le cas d'une rôtissoire avec des poulets bien dorés et croustillants. Une rôtissoire dans le magasin attire les clients et génère un beau chiffre d'affaires supplémentaire. Dans cet article, nous vous donnons un aperçu des différents modèles de rôtissoire disponibles sur le marché. En outre, nous passons en revue plusieurs critères d'achat avec un tableau synoptique de plusieurs rôtissoires adaptées à un usage quotidien dans la boucherie ou chez le traiteur.

TYPES DE ROTISSOIRE

Une rôtissoire est utilisée pour faire tourner un poulet (ou tout autre morceau de viande) sur une broche pendant la cuisson. Le but est d'obtenir une cuisson uniforme sans que le poulet n'attache. Dans le cas des rôtissoires à poulet, la cuisson se fait au gaz ou à l'électricité. Le mouvement rotatif de la broche est entraîné par un moteur séparé.

Gaz ou électricité

Les rôtissoires au gaz (propane ou gaz naturel) se subdivisent en deux catégories: les modèles au gaz avec brûleurs céramiques et les modèles au gaz avec brûleurs à flamme. Avec les premiers, les poulets ne 'voient' pas la flamme: on chauffe des pierres céramiques qui transmettent la chaleur au poulet. L'avantage des brûleurs céramiques est que la flamme ne peut pas brûler la viande directement. Les rôtissoires à l'électricité fonctionnent selon le principe céramique. Mais il y a également des variantes qui fonctionnent avec une chaleur radiante infrarouge et une chaleur par convection. L'utilisation du gaz revient moins cher que l'électricité. En outre, les rôtissoires au gaz ont également un prix d'achat plus bas que les modèles électriques. Mais il faut voir si les rôtissoires à gaz sont autorisées dans votre magasin ou même à l'extérieur, dans votre rue.

Broches et paniers

Avec les rôtissoires au gaz, les paniers ne sont pas de vrais paniers, plutôt deux grilles qui sont pressées l'une contre l'autre et qui tournent à la place d'une broche. L'avantage du panier est que vous pouvez saisir la viande sans retirer le panier de l'appareil. Ces paniers sont utilisés pour préparer les morceaux de poulet, les petites côtes, ... Les poulets cuisent mieux et sont plus appétissants sur une broche, qui les fait tourner sur leur axe. Dans le cas des rôtissoires électriques, les paniers sont réellement des paniers.

Portes vitrées

Une porte vitrée retient mieux la chaleur dans la rôtissoire si bien que la viande cuit plus vite et reste plus juteuse. La porte protège également mieux de la poussière et du sable qui vole lorsque les rôtissoires sont disposées dans la rue. Un inconvénient de ces portes vitrées est qu'elles demandent plus de nettoyage après la cuisson.

Supports et armoires de maintien au chaud

Les plus petites rôtissoires peuvent être placées sur un support afin d'être à une hauteur de travail confortable. Ces supports peuvent être sur roulettes, ce qui est pratique dans certains cas. Les armoires de maintien au chaud électriques sont idéales pour conserver au chaud le poulet fraîchement rôti avant de le vendre. Ces armoires gardent le poulet au chaud pendant trois à quatre heures sans le dessécher. Les armoires de maintien au chaud peuvent être montées dans le support mais sont aussi disponibles séparément.

Rôtissoire ou combisteamer?

Beaucoup de bouchers et de traiteurs ont découvert l'utilité d'un combisteamer. Cet appareil peut faire bien plus de choses qu'une rôtissoire mais ne donne pas le même résultat. Les poulets qui sortent du combisteamer sont juteux et bien cuits mais ils ne sont pas croustillants et dorés. La couleur brillante et attrayante des poulets à la broche provient du jus et de la graisse qui gouttent d'un poulet à l'autre. Les combi-steamers n'ont pas cet effet-là. Afin de combiner le meilleur des deux technologies, un appareil duo va apparaître sur le marché en 2011. Il combinera au-dessus un combisteamer et en dessous une rôtissoire.

CRITERES D'ACHAT

Capacité de la rôtissoire

Pour calculer la taille de l'appareil ou des appareils dont vous avez besoin pour servir les clients rapidement, tenez compte du fait qu'un poulet nécessite environ une heure par kilo pour rôtir de manière optimale. Ainsi, vous pouvez calculer combien de poulets vous devez cuire par jour et quelle doit être la capacité de votre rôtissoire. En outre, vous devez tenir compte du nombre de poulets que vos pouvez cuire par broche. Par exemple, avec une rôtissoire de huit broches, vous pouvez placer six poulets par broche. En gros, vous avez chaque heure 48 poulets prêts à vendre. Pensez bien que lorsque vous vendez en moyenne cinquante poulets par jour, vous avez intérêt à cuire cinq fois dix poulets plutôt que cinquante poulets d'un coup.

Allumage séparé des moteurs de broche

Il est toujours pratique d'avoir une rôtissoire dont les moteurs de broche peuvent tourner séparément. Comme ça, les moteurs dont vous n'avez pas besoin ne tournent pas et vous économisez de l'énergie. Une autre possibilité d'économiser l'énergie est offerte par les appareils dont toutes les broches sont entraînées par un seul moteur (au lieu d'un moteur par broche). Au sein du groupe des rôtissoires électriques, il y a des modèles 'planétaires'. Ce sont des rôtissoires avec un double moteur qui comptent quatre broches par niveau au lieu d'une. A chaque niveau, il y a quatre broches qui tournent et chacune peut encore tourner sur son axe. Ici aussi, il est parfaitement possible de bloquer un niveau de quatre broches afin qu'il soit le seul à tourner.

Blocs-moteurs coulissants

Avec les blocs-moteurs coulissants, vous pouvez rapprocher ou éloigner les broches des éléments de chauffe. L'avantage est qu'en période plus calme, la viande cuit plus lentement lorsqu'on l'éloigne du brûleur. Avec les moteurs basculants, vous pouvez sortir plus facilement les broches ou les paniers. Sur les modèles au gaz, il est également pratique de pouvoir régler la chaleur en adaptant l'alimentation de gaz.

Allumage séparé des éléments de chauffe

Comme les moteurs à allumage séparé, les éléments de chauffe ou brûleurs à allumage séparé font en sorte que les éléments dont vous n'avez pas besoin ne soient pas utilisés. Cela représente également une considérable économie d'énergie.

Matériel

Au niveau du matériel, tout est en acier inoxydable. Cela facilite énormément le nettoyage et favorise l'hygiène. Certains producteurs proposent également des modèles en émail. En outre, il existe des modèles dotés d'un revêtement optionnel qui fait en sorte que la saleté adhère moins à la surface et qui facilite donc le nettoyage.

Facilité de nettoyage

Pour une bonne facilité d'entretien, il est important que vous puissiez démonter la rôtissoire en plusieurs pièces. En option, on trouve sur le marché des rôtissoires avec une fonction autonettoyante. D'autres producteurs prévoient de prendre cette fonction dans leur gamme.

Options

Pour presque toutes les rôtissoires, diverses options sont disponibles comme des toits extérieurs, des fonctions vapeur, des filtres, un éclairage intérieur et les supports, fenêtres coulissantes, ...