LES RACES FRANÇAISES DE BOVINS GARANTISSENT UNE QUALITÉ CONSTANTE

Decouvrez avec nous la viande de Limousine, de salers et la Charolaise

La diversité des races bovines à viande a atteint un seuil inégalé! En France, par exemple, les viandes de Limousin, Charolais, Blonde d’Aquitaine, Maine d’Anjou et de Salers sont tellement appréciées des amateurs que la part de marché en boucherie et dans l'horeca ne cesse d'augmenter. Nous vous proposons ici une description détaillée de ces cinq races continentales, chacune possédant ses propres caractéristiques et un goût bien particulier. Elles nous viennent de régions géographiques différentes, ce qui influence la masse musculaire, qui dépend également de la nourriture trouvée dans la nature.

LIMOUSIN

Origine

La race authentique de bœuf Limousin nous vient du Massif central (Limoges) en France. Les animaux ont une robe rougeâtre à brune. C'est au 17e siècle que l'on a commencé à élever cette race solide et plutôt petite. Le Limousin est connu pour ses qualités d'animal d'attelage, et pour sa facilité d'adaptation aux différents sols et climats.

Race pure

Plus la race est pure, plus les animaux sont forts. Voici une race typique à cornes courtes. La génisse mesure 150-160 cm au garrot, et les taureaux 170-180 cm. En France, on n'encourage pas les croisements afin de préserver les lignées et les origines de la race.

Elevage naturel

Le bœuf limousin se reproduit aisément, sans aliments artificiels. Les éleveurs se tournent de plus en plus vers les races authentiques pour des raisons économiques. La lignée du taureau est choisie pour faire des veaux légers pour permettre une naissance naturelle, sans césarienne. Les limousins sont réputés pour leur entente en troupeau et les veaux peuvent téter chez d'autres génisses que leur mère. L'animal se développe au mieux en extérieur. Le Limousin sait se montrer têtu et rapide, lorsqu'il a peur.

Caractéristiques

La viande de Limousin se reconnaît à sa coloration rouge clair, peu grasse et légèrement persillée, à sa qualité de bon muscle sans être surdéveloppé, à sa fibre tendre et fine, et à sa saveur délicate et raffinée. La viande est encore meilleure après maturation, en texture comme en goût. L'alimentation en espace naturel se compose d'herbe, de maïs, de foin riche en sucre et en protéines, de pommes de terres et de betteraves. Une alimentation qui apporte un goût léger, doux et équilibré à la viande.

Découpe

Les morceaux de choix sont essentiellement les côtes et entrecôtes sur os. Il va de soi que même le Limousin subit des contrôles sur l'ensemble de la chaîne de production pour être commercialisé avec toutes les garanties nécessaires.

CHAROLAIS

Origine

Le Charolais est une des races bovines les plus anciennes au monde. Il s'agit de gros animaux (entre 750 et 1.000 kg), à la robe crème. Cette race nous vient de la région de Charolles (centre de la France), d'où son appellation de bœuf Charolais. La race est élevée dans différentes régions en France. Sa croissance rapide et sa production viandeuse ont valu au Charolais d'être souvent croisé avec des races anglaises ou irlandaises.

Caractéristiques

La viande charolaise est rouge clair à rouge carmin, très juteuse et très accessible. Il s'agit d'une viande relativement maigre, puisque l'animal produit plus de viande que de graisse. C'est une viande ferme et très goûteuse. Elle est disponible en versions persillée: légèrement persillée, bien persillée et fort persillée. C'est très clairement une viande à maturer, pour en tirer un maximum de goût et de texture.

Découpe

Parmi les découpes disponibles, on retiendra entre autres le filet, l'entrecôte, la côte à l'os, la côte de bœuf.

BLONDE D'AQUITAINE

Origine

Comme le nom l'indique, cette race vient du sud-ouest de la région d'Aquitaine en France. Il s'agissait à l'origine d'un animal de bât, utilisé pour sa force et sa stature. Ces animaux à la fois massifs et élégants ont une robe brun clair et une conformation solide. La Blonde d’Aquitaine est une race reprise dans les races à viande typiques. Elle est élevée pour sa viande. C'est une race relativement jeune, qui possède son propre studbook depuis 1963. Les génisses sont réputées pour vêler facilement, puisque les veaux sont particulièrement petits, ce qui est très rare pour une race à viande. Cet animal a besoin de peu de nourriture. La Blonde d'Aquitaine allie la musculature royale du Charolais, sans excès, sa croissance rapide et sa maturité tardive au haut rendement de production du bœuf Limousin.

Caractéristiques

La viande de la Blonde d’Aquitaine est plutôt maigre, mais présente une belle structure graisseuse intramusculaire, est très fine et particulièrement tendre. La viande prend moins de gras que d'autres races et répond parfaitement à la demande des boucheries fines. Elle est par ailleurs très pauvre en cholestérol.

Découpe

Les découpes classiques des autres races sont également disponibles. La viande a besoin de maturer pour s'attendrir et pour concentrer davantage son goût. Deux semaines de maturation suffisent.

MAINE D'ANJOU

Origine

Cette race est élevée dans les provinces française de Bas-Maine et du Haut Anjou dès 1830, à partir d'un croisement entre la Mancelle et la Duram. Il s'agit d'une race pouvant vivre en extérieur toute l'année. La Maine d’Anjou est une race naturelle de la vallée de la Loire qui présente la plus grosse carcasse de toutes les races à viande. Le garrot est long, et les jambes larges et osseuses. En hiver, cette espèce est nourrie au foin de la région. C'est une race facile à élever. Elle a besoin de beaucoup moins de fourrage que le Blanc-Bleu, car son système digestif parvient à extraire davantage de nutriment de son alimentation. Cela s'explique par le fait qu'elle vient de terres plus arides. Les éleveurs ne font pas vêler leurs bêtes avant qu'elles aient trente mois.

Caractéristiques

Cette race a un rendement moindre par rapport au Blanc-Bleu, mais produit une belle viande persillée. Il s'agit d'une race assez grasse à la viande rouge foncé, presque bordeaux, qui se prête idéalement aux préparation grillées et mijotées. Pour une saveur développée à 100%, on conseille de maturer cette viande trois à quatre semaines.

Découpe

Les morceaux les plus demandés sont le filet pur, la côte à l’os et l'entrecôte.

SALERS

Origine

Le bœuf Salers est une race ancestrale du Massif central français (région Cantal/ Auvergne). Il s'agit à l'origine de vaches de montagne. Tout le temps en mouvement, leur musculature est donc bien développée. Cette race rappelle la race rouge des Flandres (‘Casselkoeien’), mais les cornes sont plus longues et plus courbées. La Salers est une race autonome, à la robe rouge frisée et longue. Il s'agit d'une race mixte, qui peut être traitée pour la production de fromages et autres produits laitiers également. Les vaches ne portent aucune trace de l'industrialisation.

Caractéristiques

La Salers est une vache très paisible, qui ne mange que des herbes et des plantes qu'elle trouve dans la nature. Elle est particulièrement musclée, mais met bas sans assistance. Sa viande est tendre, maigre et très goûteuse, et de couleur rouge clair à rouge foncé, légèrement persillée et particulièrement juteuse. La maturation permet de développer davantage la saveur intense de cette viande.

Découpe

L'entrecôte est le morceau incontournable, mais on vend aussi du filet pur, de la côte à l’os et et de l'entrecôte.

Merci à Limousin Puur – Viande Exclusif – Mitera