LES CLIENTS SONT DEMANDEURS DE VIANDES BRITANNIQUES DE QUALITE
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Il y a quarante ans déjà, lorsqu’on vous servait un incroyable morceau de bœuf dans la distribution ou en restaurant, il venait la plupart du temps du Royaume-Uni ou d’Irlande. Les races britanniques comme l’Angus (Aberdeen), le Highland, le Galloway, le Hereford – et dans une moindre mesure le Devon et le Jersey – faisaient beaucoup parler d’elles et de leurs qualités. La plupart des races produisent de la viande de qualité supérieure, sauf la Jersey qui est plus réputée pour la production de beurre et de lait.
LES CINQ RAISONS PRINCIPALES D’OPTER POUR DU BŒUF ANGLAIS:
Une race authentique, élevée pour sa viande, alors que certaines sont même devenues des races à double destination d’élevage.
Les bœufs anglais sont de grands herbivores à mettre dans les pâtures à entretenir.
Ils ont besoin de peu de soins et sont résistants de nature.
Une viande légèrement marbrée et très goûteuse qui est très appréciée partout dans le monde.
La maturation pendant plusieurs semaines confère encore plus de goût.
ANGUS (ABERDEEN)
Origine
Le bœuf Angus est la race à viande la plus petite d’Angleterre. A l’origine, il s’agit d’un croisement entre le bœuf celtique et un taureau que les Vikings avaient importé en Ecosse. Cette race a d’abord été élevée à Aberdeenshire, en Ecosse, ce qui lui vaut son nom Angus Aberdeen. Cette race est tellement appréciée que des croisements avec d’autres races sont réalisés absolument partout dans le monde. En Irlande, 1 bœuf sur 10 est un Angus (le bœuf peut être vendu sous l’appellation Angus si, après croisement, il a plus de 60% de part d’Angus). Etant donné que les veaux sont particulièrement petits à la naissance (30 à 33 kg), cette race est réputée pour vêler facilement, même après croisement.
Caractéristiques
Bien que la plupart des bœufs Angus soient uniformément noirs, il existe des bêtes à la robe bordeaux foncé. Les bœufs n’ont pas de cornes (facteur héréditaire dominant). Les animaux présentent une morphologie compacte sur des pattes relativement courtes. La finesse relative de l’ossature permet un rendement d’abattage élevé (rapport viande-déchets d’abattage). Les œufs Angus sont connus pour leur caractère docile et leur capacité à prospérer, mais sur les terres plus arides.
L’Angus donne une viande de qualité, lorsqu’il est nourri d’aliments bruts. Une alimentation trop énergétique les engraisse trop vite. Cette race est connue depuis des dizaines d’années pour son excellente qualité en tant que race à viande. Les parties nobles d’où viennent les meilleurs steaks, sont les plus appréciées en boucherie et dans l’horeca. Cela vient de l’aspect ‘marbré’ de la viande: de fines lignes de gras qui traversent le muscle.
Disponibilité
L’Angus est disponible toute l’année, quelle que soit la saison. L’aloyau irlandais et écossais, la côte, le filet mignon et le T-bone ainsi que la pointe écossaise sur os sont des morceaux très demandés. L’Irish Beef filet + 2,2 kg/2,7 kg.
HEREFORD
Origine
Le bœuf Hereford est une race originaire du comté de Herefordshire, dans le Sud-Ouest de l’Angleterre. Elle est à présent élevée dans le Nord-Ouest de l’Angleterre.
Caractéristiques
Les bœufs Hereford ont une robe brun clair, une tête blanche caractéristique et un ventre blanc. Certains animaux ont des cornes, d’autres non. Il présente naturellement une forte musculature et se nourrit facilement à l’herbe. C’est aujourd’hui l’une des races à viande les plus populaires, qui garantissent une excellente qualité de viande et en grande quantité. La viande Hereford est aussi une bonne viande à maturer pendant quelques semaines.
Disponibilité
Le faux-filet, la côte à l’os, l’entrecôte et le filet pur sont les morceaux les plus demandés.
GALLOWAY
Origine
Le bœuf Galloway est une race sans corne à la robe généralement noire, élevée à l’origine en Ecosse. Les Galloway sont souvent placés dans les réserves naturelles comme grands herbivores. Ils ont besoin d’un minimum de soins et ne sont pas agressifs.
Caractéristiques
Le bœuf Galloway est court sur pattes et a un poil dense qui lui permet de rester en pâture en hiver. Cette espèce est très robuste et fertile. Elle convient à la production de viande extensive.
Disponibilité
La côte de Galloway est une viande très demandée chez les bouchers londoniens. Le faux-filet, la côte à l’os, l’entrecôte et le filet pur sont aussi des morceaux nobles.
HIGHLAND ECOSSAIS (HIGHLAND LONGHORN)
Origine
Le Highland écossais a une robe brun ocre et vient d’Ecosse. Cette espèce a des longs poils et de longues cornes. Elle est idéale comme grand herbivore dans les espaces naturels. Le Highland se nourrit de plantes et grâce à son pelage, il peut passer l’hiver dehors.
Caractéristiques
Le Longhorn est une race rare et donc exclusive. Elle fait l’objet de programmes d’élevage contrôlés. La viande est réputée pour être la meilleure des races anglaises, particulièrement marbrée et juteuse. La saveur très riche et brute de la viande est très recherchée par les connaisseurs.
Disponibilité
Le faux-filet, la côte à l’os, l’entrecôte, le T-Bone et le filet pur sont disponibles dans la grande distribution.
DEVON
Origine
Le bœuf Devon vient des plaines du Devon dans le Sud-Ouest de l’Angleterre. Il est aujourd’hui principalement élevé au Pays de Galles et en Irlande. Il trouverait ses origines plus lointaines au Moyen-Orient, ce qui semble appuyé par sa résistance aux grosses chaleurs, malgré plus de 2.000 ans de sélection naturelle dans des pays froids et humides.
Caractéristiques
Au 20e siècle, cette race qui était utilisée pour la production laitière, est devenue une race à viande. Elle produit une viande juteuse et persillée. Elle est réputée pour être docile, fertile et pour vêler facilement. Elle s’adapte bien aux différents climats. Elle conserve ces qualités lors des croisements. Les veaux gardent une ossature solide. Le Devon irlandais est connu pour sa viande foncée, à la texture tendre et au goût doucereux.
Disponibilité
Le faux-filet, l’entrecôte, le filet pur et la côte à l’os sont disponibles, malgré une importation limitée.
JERSEY
Origine
Le bœuf Jersey descend de l’espèce de l’île de Jersey, entre la France et l’Angleterre. Le Jersey est une espèce à la robe unie brun gris. Son lait est idéal pour le beurre.
Caractéristiques
Le bœuf Jersey est la race laitière la plus répandue au monde. Elle est utilisée dans des croisements dans de nombreux pays pour augmenter la teneur en matière grasse du lait. Elle est de moindre valeur en termes de production de viande.
Disponibilité
Le faux-filet, la côte à l’os, l’entrecôte et le filet pur sont disponibles auprès de plusieurs importateurs.
