La viande de bœuf est plus que jamais une question de qualité
Comment répondre aux attentes d’un consommateur plus exigeant et plus averti?
Une entrecôte juteuse au barbecue, un plat mijoté fumant en hiver, un steak cuit à la perfection au restaurant… La viande de bœuf demeure profondément ancrée dans les habitudes alimentaires belges. Toutefois, le marché est en pleine évolution. Les consommateurs ne mangent pas forcément plus de viande, mais ils font des choix beaucoup plus réfléchis qu’auparavant. La qualité, l’origine, la durabilité et le savoir-faire pèsent de plus en plus lourd dans leur décision d’achat. C’est ce qui ressort également des chiffres récents de l'Office Flamand d'Agro-Marketing (VLAM). Face à ces choix plus réfléchis, les clients attendent par ailleurs des conseils de professionnels de plus en plus avisés.
La qualité l’emporte sur la quantité
Tant les consommateurs que les bouchers constatent que la viande de bœuf est devenue plus chère. Cela ne signifie toutefois pas que ce produit suscite moins d’intérêt. Au contraire: les Belges lui restent fidèles, mais font des choix plus réfléchis. En 2025, la consommation à domicile a baissé de 8% pour s’établir en moyenne à 4,1 kilos par personne, tandis que les dépenses totales ont augmenté de 5% pour atteindre 838 millions d’euros. La hausse des prix a donc entraîné une baisse des volumes, mais également une augmentation du chiffre d’affaires. De plus, la part des ménages acheteurs est restée particulièrement élevée, à 93%. La conclusion est donc claire: les consommateurs achètent peut-être un peu moins souvent de la viande de bœuf, mais lorsqu’ils en achètent, ils s’attendent à une viande d’excellente qualité.
Et c’est précisément là que réside le grand atout des commerces spécialisés. Car si le prix joue souvent un rôle déterminant au supermarché, les clients recherchent avant tout de l’expertise, de la confiance et de l’inspiration chez le boucher. C’est ce que reflètent également les chiffres du VLAM. Après plusieurs années de recul, le boucher regagne des parts de marché dans la vente de viande de bœuf. Lorsqu’il s’agit d’un produit haut de gamme, les consommateurs choisissent délibérément un établissement où ils bénéficient de conseils personnalisés et ont l’assurance de la qualité.
Les motivations d’achat évoluent également. Bien sûr, le prix et l’aspect de la viande restent des critères d’achat importants, mais l’origine, le mode de production et le bien-être animal pèsent de plus en plus lourd dans la décision d’achat. La viande belge bénéficie à cet égard d’une confiance particulièrement grande. Presque tous les consommateurs qui accordent de l’importance à l’origine préfèrent la viande produite localement, qu’ils associent à la qualité, à la sécurité et à des contrôles stricts.
Le consommateur ose davantage découvrir de nouvelles saveurs
L’entrecôte, le filet pur, le rumsteak, la côte à l’os et la viande pour carbonnades restent des valeurs sûres au rayon boucherie. En parallèle, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à oser tester d'autres morceaux. Grâce aux restaurants, aux émissions consacrées au barbecue, aux réseaux sociaux et aux nombreux blogs culinaires, ils découvrent de nouvelles découpes et apprennent à les préparer eux-mêmes. L’essor des kamados et autres barbecues haut de gamme donne également aux consommateurs l’envie et l’inspiration nécessaires pour expérimenter d’autres morceaux que le steak classique. Ainsi, la bavette, l’onglet, la picanha et le flat iron sont de plus en plus connus du grand public et s'invitent de plus en plus souvent sur la liste des courses.
Pour les commerces spécialisés, c’est le moment idéal pour faire découvrir à leurs clients des morceaux moins connus. Ceux-ci ont souvent un goût prononcé et un rapport qualité-prix intéressant. De plus, ils s’inscrivent parfaitement dans une tendance plus large visant à valoriser au maximum l’animal.
Donnez à vos clients la confiance nécessaire pour essayer quelque chose de nouveau
Lorsque vous expliquez à un client pourquoi la bavette est idéale au barbecue, pourquoi la picanha se cuit de préférence à feu doux ou comment préparer un délicieux ossobuco à partir du jarret, vous ne vous contentez pas de vendre un simple morceau de viande. Vous donnez à vos clients la confiance nécessaire pour oser essayer quelque chose de nouveau.
Côté préparations, certains produits restent des incontournables. La viande hachée occupe toujours la première place et gagne même en popularité au fil des ans. Par ailleurs, les hamburgers, les plats mijotés et autres préparations prêtes à l’emploi continuent de remporter un franc succès. Les consommateurs veulent une alimentation de qualité, mais n’ont pas toujours le temps de cuisiner de manière élaborée. En tant que commerçant spécialisé, vous pouvez parfaitement répondre à ce besoin grâce à des préparations fraîches et artisanales. Vous aidez ainsi vos clients à gagner du temps, sans pour autant faire de compromis sur le goût ou la qualité.
Les clients veulent savoir ce qu’ils achètent
L’origine joue également un rôle de plus en plus important dans la décision d’achat. Les consommateurs veulent savoir d’où vient leur viande, comment elle a été produite et ce qui rend un morceau particulier si spécial. Ils n’attendent pas d’explications détaillées, mais apprécient qu’un boucher puisse répondre à leurs questions et leur donner des conseils ciblés. Pour cela, il n’est pas nécessaire de connaître tous les détails. Parfois, un conseil sur la meilleure façon de préparer le produit, une suggestion de vin d’accompagnement ou une brève explication sur l’origine de la viande suffisent pour permettre à un client de faire son choix en toute confiance.
Les consommateurs s’intéressent davantage à la race
Les consommateurs s’intéressent également davantage à la race. Le Blanc-Bleu Belge reste le nom le plus connu, mais des races telles que l’Aberdeen Angus et le Limousin suscitent aussi de plus en plus d’intérêt. Chaque race possède ses propres caractéristiques en termes de persillage, de saveur et de texture. Si vous savez expliquer clairement ces différences, vous aiderez vos clients à choisir un morceau de viande qui correspond à leurs goûts et à la préparation qu’ils ont en tête. Ainsi, votre connaissance des produits devient un atout supplémentaire au comptoir.
La maturation, une valeur ajoutée
Les consommateurs qui choisissent délibérément de la viande de qualité sont souvent prêts à payer plus cher pour l’obtenir. La viande de bœuf maturée répond parfaitement à cette attente. La maturation rend la viande plus tendre et lui confère un goût plus riche et plus complexe. Les techniques les plus connues sont le 'wet aging' et le 'dry aging'. Dans le cas du 'wet aging', la viande mûrit emballée sous vide, ce qui la rend tendre sans grande perte d’humidité. Le 'dry aging', quant à lui, s’effectue à l’air libre, dans des armoires de maturation spécialement équipées. Une partie de l’humidité s’évapore alors, ce qui rend le goût plus intense. Cette maturation plus longue nécessite davantage de temps, d’espace et de savoir-faire, et s’accompagne en outre d’une perte de poids. Cela explique également son prix plus élevé.
Opterez-vous pour le 'wet aging', le 'dry aging' ou une combinaison des deux? Cela dépend du type de votre établissement et des attentes de vos clients. La viande maturée sous vide est un bon choix pour les clients à la recherche d’un morceau de viande de qualité à un prix abordable. La viande maturée à sec s’adresse davantage aux amateurs qui recherchent délibérément une expérience gustative prononcée et sont prêts à payer plus cher pour cela. Les morceaux bien persillés, tels que la côte à l’os, l’entrecôte et le ribeye, se prêtent particulièrement bien à cette technique. Pour les clients à la recherche d’une expérience gustative prononcée, la viande maturée à sec constitue donc un produit haut de gamme attractif. En expliquant brièvement le processus de maturation, vous aidez en outre vos clients à mieux comprendre pourquoi un morceau de viande maturée à sec coûte plus cher.
La durabilité joue également un rôle
Les consommateurs ne se concentrent pas uniquement sur le goût et la qualité, mais aussi sur la manière dont la viande de bœuf est produite. Une étude du VLAM révèle que plus de la moitié des Belges ont confiance dans les efforts du secteur belge de la viande en matière d’environnement et de bien-être animal. L’image de la viande bovine s’est également améliorée au cours des dix dernières années sur ces deux plans.
Les consommateurs s’intéressent également à la manière dont la viande de bœuf est produite
De nombreux consommateurs considèrent comme un atout le fait que la viande de bœuf belge soit produite selon des normes strictes en matière de qualité et de bien-être animal. Le secteur lui-même accorde également davantage d’attention à une utilisation plus efficace des matières premières, au bien-être animal et à la valorisation maximale de l’animal dans son intégralité. Mettre en avant des morceaux moins connus s’inscrit également dans cette évolution.
Plus qu’un bon morceau de viande
Un bon morceau de viande, c’est important, mais pour de nombreux clients, cela ne s’arrête pas là. Ils attendent également de l’inspiration. Quelle pièce choisir pour un barbecue? Quelle découpe reste juteuse sur le grill? Quelle est la différence entre la maturation à sec et la maturation sous vide? En proposant une recette, une astuce de préparation ou une alternative surprenante, vous aidez vos clients à faire leur choix plus rapidement et vous les incitez à essayer quelque chose de nouveau. Ce conseil personnalisé reste un atout majeur du commerce spécialisé.
Après quelques années de recul, les chiffres du VLAM confirment que les consommateurs se tournent à nouveau plus souvent vers le boucher lorsqu’ils achètent de la viande de bœuf. L’expertise professionnelle reste donc l’un des atouts majeurs du commerce spécialisé.
CONSEILS POUR STIMULER LES VENTES DE VIANDE DE BŒUF
- Acquérez suffisamment de connaissances. Renseignez-vous, par exemple, sur les différentes races.
- Racontez l’histoire de l’animal, le respect avec lequel le bovin a été élevé et abattu.
- Ne faites aucune concession en matière de qualité.
- Osez proposer une découpe différente. Vendez par exemple la picanha avec sa grosse couche de gras.
- Proposez différentes préparations à partir d’un même morceau, variez les plaisirs et innovez.
- Expliquez spontanément à votre client comment préparer au mieux son morceau de bœuf.
- Testez différentes préparations à base de bœuf.
- Participez aux opérations nationales, par exemple à la semaine du steak-frites en octobre.
- Réalisez une affiche présentant les avantages de la viande de bœuf.
Avec la collaboration du VLAM