PLUS D'ATTENTION POUR LES PROBLEMES DE MASTICATION ET DE DEGLUTITION

Quand mastiquer et avaler devient un probleme

Le vieillissement, entre autres, engendre une attention sans cesse accrue pour une alimentation saine en cas de problèmes de mastication et de déglutition. Une grande maîtrise à ce sujet est présente dans le centre de service brugeois 'Ons Erf'. Lies Wambeke, diététicienne du centre, explique que certains produits sont évités, d'autres adaptés (p.ex. mixés), d'autres encore achetés, ... mais une bonne organisation est importante. Ceci s'exprime p.ex. dans des fiches de déglutition et d'alimentation.

LES CAUSES

Lies Wambeke est diététicienne chez 'Ons Erf', un centre de service pour personnes souffrant d'un handicap mental. Elle explique que les problèmes de mastication et de déglutition sont désignés par le terme de 'dysphagie'. Le transport des aliments et/ou liquides de la bouchevers l'estomac pose problème. Les causes sont diverses. Pour commencer: des troubles au moment de mordre, de mâcher, de manipuler les aliments dans la bouche ou l'incapacité à transporter les aliments de la bouche vers la gorge. Le problème peut être comportemental, songeonsà la gloutonnerie. Parfois, il s'agit d'une perturbation de l'action des muscles concernés par la déglutition et, pour terminer, les troublesde déglutition liés au vieillissement: une force de mastication réduite, un ralentissement de la déglutition et une force musculaire réduite", explique Wambeke. Le risque de sous-alimentation est plus grand chez les personnes ayant des troubles de déglutition. Env. 80% des personnes âgées ont des problèmes de mastication et de déglutition, et en moyenne 10% réclament une alimentationadaptée. La cuisine collective peut opter pour sa propre préparation ou acheter des produits prêts à l'emploi ou des composants de repas, adaptés à ces problèmes.

LA PREVENTION DES PROBLEMES

“ Certains aliments ne figurent jamais au menu chez nous pour éviter le danger d'étouffement", raconte Wambeke. “Nous ne proposons jamais de pain complet. Le midi, nous évitons le steak, le poisson aux nombreuses arêtes et le couscous. Les crudités restent aussi difficiles: nous préférons offrir un choix suffisant de légumes chauds. Les frites et les croquettes sont préparées pour certains résidents, mais on prévoit toujours de la purée pour les résidents qui ne peuvent pas manger de frites ou de croquettes. Le soir, enfin, nous ne choisissons jamais une garniture dure commedu jambon cru ou du salami dur."

EVOLUTIONS

Le vieillissement est clairement visible dans Ons Erf. Wambeke: “Du fait que nos résidents sont de plus en plus âgés, mixer les repas semble plus souvent souhaitable. Au fil des années, nous avons rédigé une fiche alimentation de chaque résident. La fiche alimentation donne un aperçu clair de l'alimentation, du petit-déjeuner au repas du soir. La fiche de déglutition comporte des infos supplémentaires sur l'attitude du résident quand il mange, le matériel adapté qu'il utilise pour manger et boire, comme des couverts, des assiettes et des gobelets adaptés, et l'accompagnement exigé pour bien terminer le repas. Ces fiches sont modifiées régulièrement. La fiche de déglutition est communiquée lors de l'admission à l'hôpital, si bien que l'hôpital sait quels sont les aliments habituels du résident. Chaque jour, on imprime des listes qui mentionnent combien de personnes désirent des aliments ordinaires ou des aliments mixés. Cette info est imprimée dans la cuisine sur des étiquettes, par groupe d'âge. Sur la base de ces étiquettes, le personnel de cuisine dépose les aliments dans des bacs chauffe-plat et les distribue au groupe d'âge."