Poisson de l'Année 2023: la cardine franche

une élection remportée par un poisson très abordable 

Fin juin, c'était la 35e fois que le secteur de la pêche et le VLAM (office flamand pour la promotion des produits agricoles et de la pêche) organisaient l'élection du Poisson de l'Année, qui a sacré en 2023 la cardine franche. C'est la ministre flamande de la Pêche, Hilde Crevits, qui a annoncé le vainqueur dans le cadre du restaurant Amuzee, où le chef Laurent Law a immédiatement servi de la cardine franche préparée de différentes manières.

importance du poisson de l'année

L'annonce du Poisson de l'Année a été précédée d'un petit quiz, au cours duquel la ministre Crevits a donné quelques conseils. Parmi les indices pour reconnaître la cardine franche: il s'agit d'un poisson plat, de la famille des turbots, avec un corps fin, un ventre translucide, une grande bouche... La 'Schotse schulle' – appelée ainsi par les pêcheurs parce qu'elle est souvent pêchée au large des côtes écossaises – mérite à juste titre une plus grande promotion, estimait Crevits, qui, soit dit en passant, maîtrisait parfaitement la prononciation dialectale puisqu'elle est originaire de Flandre Occidentale. "C'est toujours avec une certaine excitation que l'on guette chaque fois le poisson gagnant, que nos pêcheurs ramènent avec le plus grand soin. La crevette, lauréate de l'année dernière, a connu une bonne saison, ce qui souligne l'importance de la promotion autour du Poisson de l'Année."

"La cardine franche mérite plus de promotion"

cardine franche

Caractéristiques

En tant que poisson plat – et parent du turbot – la cardine est reconnaissable à sa ligne latérale qui s'enroule autour de la nageoire pectorale du côté de l'œil d'une manière distinctive. Le corps fin et le ventre translucide peuvent atteindre jusqu'à 60 cm de long, mais la plupart du temps, la cardine mesure environ 25 cm de long. Les fonds profonds, sablonneux ou vaseux, à des profondeurs de 100 à 400 m, constituent l'habitat de ce carnivore, où il s'enfouit pour éviter d'être la proie d'autres poissons prédateurs.

ZONES DE PÊCHE

La cardine a une longue tradition de pêche en Belgique. Aujourd'hui, le Poisson de l'Année est plus susceptible d'être pêché en tant que prise accessoire de la sole dans le canal de Bristol, la mer Celtique et le golfe de Gascogne. Aujourd'hui, le marché de la cardine se situe principalement dans le sud de l'Europe (Espagne), mais le VLAM voit clairement des opportunités pour ce poisson au niveau national, principalement pendant les mois d'été et l'automne. En 2022, les pêcheurs belges ont pêché 850 tonnes de cardine.

Il existe une limitation de capture (quota) pour la cardine, mais les stocks de poissons concernés sont sains. Cette donnée, moyennant le respect du quota, et la part croissante de techniques de pêche plus durables ont amené l'ILVO (Institut de recherche sur l'agriculture, la pêche et l'alimentation) à soutenir également le choix de la cardine.

Fixation des prix

La popularité de la cardine en Espagne ne se traduit pas par des prix élevés sur le marché belge. Souvent, les cardines sont achetées dans les criées belges par des Néerlandais qui livrent le poisson en Espagne après l'avoir transformé. Les débouchés belges étant peu nombreux, le prix des petites cardines (<250 grammes, classe de taille 3) est invariablement inférieur à 1 euro par kilo à la criée. Pourtant, la cardine est un poisson savoureux apprécié des vrais connaisseurs. C'est surtout pendant les mois d'hiver – caractérisé par plus de chair et d'onctuosité – que l'offre et la demande s'équilibrent et que l'on paie 5 à 7 euros le kilo à la criée.

Les consommateurs paient le produit brut au magasin entre 3 et 5 euros par kg pour les plus petites catégories et entre 5 et 10 euros pour les plus grandes, en fonction de l'offre et de la demande/approvisionnement. Pour une version prête à cuire – arête centrale avec filet, sans queue ni tête, ni arêtes latérales – le prix est d'environ 15 euros le kilo. La cardine séchée, quant à elle, se situe immédiatement en haut de l'échelle des prix, entre 20 et 30 euros le kilo. Comparée à d'autres espèces de poissons plats (comme la sole), la cardine reste toutefois un produit très abordable.

Comparée à d'autres espèces de poissons plats,
la cardine reste un produit très abordable

Promotion locale

Le gouvernement flamand – par l'intermédiaire de sa ministre de la pêche – a également annoncé que le nouveau programme belge pour le Fonds européen pour les affaires maritimes, la pêche et l'aquaculture a été définitivement approuvé. La Flandre peut compter sur près de 34,8 millions d'euros en provenance de l'Europe, auxquels s'ajouteront 23,9 millions d'euros fournis par le gouvernement flamand lui-même. Ce programme prévoit également le renforcement des communautés locales de pêcheurs et d'aquaculteurs sur notre côte. Cela permettra une organisation locale et le développement d'une stratégie propre pour relever les défis. 

RECETTES
Avec, entre autres, le site web biendecheznous.be, le VLAM (Office flamand d'agro-marketing, fait la promotion du secteur agricole et de la pêche). On y trouve diverses recettes à base de légumes, de fruits, de pommes de terre, de viande, d'œufs, de produits laitiers, de poisson et de bière. Pour le Poisson de l'Année, il y a aussi des recettes à base de cardine.

CARDINE AUX AUBERGINES FARCIES

INGRÉDIENTS
4 cardines prêts à cuire • beurre de cuisine • 100 ml de crème épaisse • 2 aubergines • 1 oignon rouge • 1 gousse d'ail • 1/4 de céleri-rave • 2 cuillères à soupe de persil haché • 2 cuillères à soupe d'origan haché • 4 cuillères à soupe de noix grossièrement hachées • 1 poire • huile d'olive • poivre • sel

PRÉPARATION
1. Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Les évider en laissant 1 cm de chair. Détailler 
la chair des aubergines en petits cubes. Hacher finement l'oignon rouge et l'ail. Eplucher le céleri-rave et le couper en petits cubes.
2. Préchauffer le four à 180 °C.
3. Faire d'abord revenir la chair de l'aubergine, l'oignon rouge et le céleri-rave dans l'huile d'olive.
Ajouter l'ail, les herbes fraîches et les noix et faire sauter le tout jusqu'à ce que la viande soit à point.
Couper la poire en petits cubes et l'incorporer aux légumes. Saler et poivrer. 
4. Farcir les aubergines avec ce mélange. Les arroser d'un filet d'huile d'olive supplémentaire et les mettre au four préchauffé pendant 25 minutes.
5. Eponger les cardines avec du papier absorbant et les faire dorer à la poêle des deux côtés, puis les saler et les poivrer. Servir le poisson avec les aubergines farcies et une cuillerée de crème épaisse.

ROULEAUX DE CARDINE AVEC TOASTS BRIOCHES, FROMAGE DE CHEVRE ET TOMATES CERISES ROTIES

INGRÉDIENTS
8 filets de cardine • 4 tomates cerises en grappe • 4 tranches épaisses de pain brioché • 150 g de fromage de chèvre doux • 50 g de roquette • huile d'olive • 3 cuillères à soupe de graines de courge • 3 cuillères à soupe de graines de tournesol • 2 cuillères à soupe de graines de sésame • 2 cuillères à soupe de persil haché • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive • poivre • sel

PRÉPARATION
1. Faire griller les graines dans une poêle, puis ajouter les herbes hachées et l'huile d'olive. Saler et poivrer.
2. Rouler les filets de cardine et les placer avec les branches de tomates cerises dans un plat à gratin. Saler et poivrer et mettre au four préchauffé à 180°C pendant 15–20 minutes
3. Pendant ce temps, couper la croûte du pain brioché, enduire les tranches de brioche d'un peu d'huile d'olive et les faire griller de tous les côtés dans une poêle à griller.
4. Ecraser le fromage de chèvre à la fourchette et l'étaler sur les toasts briochés, placer les tomates cerises sur le fromage de chèvre et les rouleaux de poisson à côté.
Saupoudrer avec le mélange de graines et terminer par quelques feuilles de roquette.