AMBACHTELIJK EN REGIONAAL IMAGO SCOORT

Voor terrines, patés & rillettes

Duurzaamheid lijkt al een tijdje een algehele trend te zijn, waarbij de fijne kunst van een ambacht opnieuw wordt opgewaardeerd en er meer belang wordt gehecht aan seizoensproducten en de herkomst ervan. Noem het back to basics, weg van de idee dat het aanbod overal identiek is en ook het hele jaar door beschikbaar hoort te zijn. Binnen deze tegenbeweging lijken artisanale vleeswaren zoals patés, rillettes en terrines meer dan ooit te worden gesmaakt. Ze weten dan ook te overtuigen door hun ambachtelijk imago.

WAT?

Paté

Onder de noemer 'paté' doelen fabrikanten veelal op de basisproducten, zoals bijvoorbeeld een grove boerenpastei of roompastei (crèmepaté) en de hieraan gelieerde klassiekers. Het smakenspectrum wordt bij pasteien opgedeeld in vier kwadranten, met name:

• Fijne textuur, zoet van smaak;
• Fijne textuur, hartig van smaak;
• Grof van textuur, zoete smaak;
• Grof van textuur, hartige smaak.

Terrines

Heeft men het over terrines, dan gaat het vaak over de verfijnde soorten pastei, specialiteiten zoals een assortiment wildpastei, bizonpastei, parelhoenpastei en verder ook nog mousses (kwartelmousse & eendenmousse) en korstpasteien. Qua bereiding verschillen terrines van pasteien in het feit dat ze een extra bereidingsstap genieten, zijnde het marineren van het vlees met een speciaal samengesteld kruidenboeket.

Rillettes

Rillettes, ten slotte, zijn een afzonderlijk product die enkel het ambachtelijk imago delen met pasteien en terrines. Rillettes verkrijgen na uren sudderen van gevogelte of varkensvlees, samen met groenten en een goed uitgekiend kruidenboeket, hun ultieme smaak.

KLASSIEKERS & EXOTEN GAAN HAND IN HAND

De klassiekers (boeren- en crèmepaté, zoals hiervoor vermeld) zijn de producten met een vaste waarde, de producten die de consument ook kent en waar hij aan vasthoudt.

Themaproducten

Daarnaast echter is ook vast en zeker ruimte voor themaproducten, bijvoorbeeld in de vorm van een verrassende wortel-, peren-, appel-, gember- of paprikapaté of een struisvogel-, lam-, bosduif- of aspergeterrine.

Er wordt de slager aangeraden om minstens per kwadrant een paté in het aanbod te hebben. Immers, daarmee heb je voor elk wat wils. Variëren kan nog met een halfgrove textuur. Naast de bevestigende patés en de verfrissende thematische terrines zitten ook rillettes duidelijk in de lift. Een rillette van gans, varken of eend en varianten met veenbessen scoren steeds hoger in de vorm van tapas.

CONSUMPTIE BEPERKT ZICH NIET LANGER TOT TOASTJES

Ofschoon de consument bij een pastei of terrine het ambachtelijke imago hoog in het vaandel draagt, lijkt de consumptie ervan zich anno 2018 zeker niet langer te beperken tot het klassieke stukje brood of dat knapperig toastje. Paté is immers een zeer dankbaar en simpel te verwerken product met oneindig veel mogelijkheden. Aanbieders reiken je de nodige inspiratie aan, in de vorm van receptjes van bijvoorbeeld heuse patélolly's of patépralines, of combinaties waarbij het contrast tussen paté of potjesvlees en mosterd of confijt wordt opgezocht. De producten tonen zich ware blikvangers, simpelweg omdat ze zo eenvoudig te combineren vallen.

AANBOD AFSTEMMEN OP REGIO & PIEKPERIODE

De verkoop van patés piekt zonder twijfel in het najaar. Ruw geschat loopt de piekperiode voor terrines, rillette, galantines, gevulde producten en korstpasteien van circa eind september tot eind februari. Niet onlogisch ook: killere temperaturen en gure weersomstandigheden doen ons verlangen naar gezelligheid en drijven klaarblijkelijk ook de verkoop van dergelijke producten op.

"Killere temperaturen en gure weersomstandigheden doen ons verlangen naar gezelligheid en drijven de verkoop van terrines, rillette, galantines, gevulde producten en korstpasteien op."

Varieer per seizoen

Hierdoor is het raadzaam om het aanbod van pasteien, naast de vier smaakkwadranten, ook af te stemmen op het respectievelijke seizoen. Zoals gezegd: de consument lijkt opnieuw meer waarde te hechten aan seizoensproducten zoals wild (fazant of reebok). Wie hier als slager aan tegemoet weet te komen, zal bij heel wat klanten een streepje voor hebben. Verder gaat paté, een specialiteit die met héél veel passie en liefde tot stand komt, ook vlot over de toonbank bij bijvoorbeeld Valentijn, Moederdag of Pasen, en weten de eerder exclusieve varianten zoals een truffelpaté vooral in de eindejaarsperiode (vooral dan in de laatste twee weken van het jaar) te bekoren.

Maar rillettes het hele jaar door

Wat rillettes betreft, kunnen we duidelijk zijn: één soort volstaat doorheen het jaar, maar rond eindejaar en de communieperiodes kan het lonen de consument ook nog een alternatief aan te reiken.

ZO VOER JE PROMOTIE: DE 5 P'S

1. Proevertjes

Een rondvraag omtrent wat nu de beste manier is om promotie te voeren voor deze productcategorie, leert ons dat - hoe kan het ook anders - degustaties en proevertjes nog steeds het meest aanzetten tot aankoop. In heel wat gevallen blijkt de consument immers een gewoontedier. Klanten durven nieuwe producten soms simpelweg niet uit te proberen, waarna hij of zij al snel opnieuw terechtkomt bij de klassieker. Dat product kent hij immers, hij wéét dat hij het kan smaken.

"Degustaties en proevertjes zetten nog steeds het meest aan tot aankoop"

Echter, wanneer je hem of haar vrijblijvend de vraag voorlegt of er een gratis proevertje mag worden meegegeven, zal je zelden op een 'neen, bedankt', stuiten. En zo kan je het ongegronde scepsis van de klant omkneden tot een gesmaakte ervaring rond een bepaald product. En het is net die impressie die zal zorgen dat de klant de volgende keer wél de overweging zal maken tot aankoop over te gaan.

2. Product van de week

Naast het aanbieden van proevertjes, valt het zeker ook te overwegen wekelijks één product in de kijker te plaatsen en daar dan een speciale actie mee te doen. In die optiek kan het raadzaam zijn contact op te nemen met de leverancier. Die zal je vast en zeker kunnen bijstaan in het uitwerken van een promoactie.

"Contacteer je leverancier; hij zal je vast en zeker kunnen helpen in het uitwerken van een promoactie"

Bij het voeren van een weekpromotie kunnen we zonder twijfel ook stellen dat de grootte er vast en zeker toe doet. De 'pastei of terrine van de week' zal een pak beter verkopen door in een grote pot te presenteren dan in een eerder bescheiden variant.

3. Pairing

Een promotieactie voeren met het product zelf is één ding, maar het zal zeker ook lonen het product in kwestie te koppelen met andere voedingswaren. Zo zou men de klant kunnen verrassen met een gratis potje konfijt bij de aankoop van een bepaalde wildpastei. Uienkonfijt is een uitstekende combo met paté, witloof- en vijgenkonfijten doen het dan weer beter met foie gras, zeker met de feestdagen. Verder zijn ook chutneys en toastjes altijd wel een goede keuze om te combineren.

"De verkoop van een pastei gecombineerd met een biertje van de streek zal zonder twijfel zeer goed verkopen"

Naast pairing met een ander product willen we ook graag het belang van pairing met de omgeving onderstrepen, een link waar de consument gevoelig voor blijkt. De verkoop van een pastei gecombineerd met een biertje van de streek zal zonder twijfel zeer goed verkopen.

4. Productgroepen

Ook het groeperen van productgroepen (kookworsten bij kookworsten, patés bij patés ...) valt overigens onder deze noemer van netheid. In principe moet de klant in één oogopslag een overzicht krijgen van het aanbod, zonder van links naar rechts te moeten lopen om zijn of haar bestelling rond te krijgen.

"Zonder zich te moeten verplaatsen moet de klant in principe in één oogopslag een overzicht kunnen krijgen van het aanbod"

5. Plaatsing en presentatie

Als laatste komt misschien wel de meest evidente promotietool aan bod: de toonbank. Een prominente plaatsing in de toonbank zal zich haast áltijd vertalen in extra omzet. Met je expertise als broodnodige bagage probeer je best ook het aanbod niet al te omvangrijk samen te stellen. Een te breed aanbod maakt dat de klant het bos door de bomen niet meer zal zien en/of door keuzestress zal afzien van aankoop.

"Door een te breed aanbod zal de klant te lijden hebben onder keuzestress en misschien zelfs afzien van aankoop"

Ook de presentatie zelf behoeft de nodige aandacht. Het loont om bij de aankoop van terrines goed na te denken over de soort pot of terrine die men uitstalt. Groot of klein, rond of vierkant ...? Uniformiteit is hierbij het codewoord.

Naast de klassieke terrines of potten zijn ook rechthoekige patéborden een interessant alternatief. Deze zorgen voor een optimale invulling van de toonbank. Bovendien zijn patés op bord uitermate gebruiksvriendelijk voor wat betreft het aansnijden.

Probeer er ook altijd naar te streven om de potten meteen proper te maken nadat een plak werd uitgesneden. Propere potten scheppen een positief beeld bij de klant.

Wat er ook een positief beeld schept, doch iets meer inspanning vraagt, is om een bordje klaar te maken als voorbeeld. Zo kan de klant zien hoe hij rillettes of een bepaalde pastei ook thuis kan serveren, iets wat - in tijden waarbij het 'Komen Eten-gevoel' tot in de oneindigheid wordt gedupliceerd onder vrienden - eventuele drempelvrees bij schuchtere pseudo-sterrenchefs misschien wel kan doen wegebben.

CONCLUSIE

Dat patés, terrines & rillettes een zweem van ambachtelijkheid met zich meebrengen, staat buiten kijf. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat je als slager dit stukje ambacht graag zelf creëert. Desondanks is het veelal schier onmogelijk om de hele range aan producten zelf tot stand te laten komen en in dit geval is een aanvulling op het 'Aanbod van het huis' zeker een mogelijkheid. Er zijn heel wat fabrikanten die echt kwalitatieve patés voor bedieningstoonbanken kunnen aanbieden, patés die bovendien ook niet hoeven onder te doen op het vlak van vakmanschap. Ze worden tot op vandaag nog steeds bereid op basis van verse ingrediënten, een unieke kruidenmengeling en een langzaam bakproces, helemaal zoals de traditie het voorschrijft. Met een heerlijk, ambachtelijk, puur en karaktervol product als resultaat.