UNE IMAGE ARTISANALE ET REGIONALE

Pour les terrines, les patés & les rillettes

Depuis un certain temps, la tendance est à la durabilité, avec une revalorisation de l'art délicat de l'artisanat et une plus grande attention accordée aux produits de saison et à leur origine. Une sorte de retour aux racines, en quelque sorte, bien loin de l'idée selon laquelle l'offre doit être identique partout et disponible toute l'année. Au sein de ce contre-mouvement, les produits artisanaux comme les pâtés, les rillettes et les terrines semblent être plus que jamais appréciés. Ils arrivent à convaincre grâce à leur image artisanale.

QUOI?

Paté

Avec cette appellation, les fabricants font surtout référence aux produits de base comme par exemple le pâté de campagne avec morceaux ou le pâté crème ainsi que les classiques qui y sont apparentés. Pour les pâtés, la palette de goûts est divisée en quatre quadrants:

• Texture fine, goût sucré;
• Texture fine, goût salé;
• Texture grossière, goût sucré;
• Texture grossière, goût salé.

Il est possible de varier avec une texture semi- grossière.

Terrines

Quand on parle de terrine, il s'agit généralement de pâtés raffinés, de spécialités comme un assortiment de pâté de gibier, de pâté de bison, de pâté de pintade, sans oublier les mousses (mousse de caille & mousse de canard) et les pâtés en croûte. Au niveau de la préparation, les terrines se distinguent des pâtés par une étape supplémentaire: la marinade de la viande avec un bouquet d'épices spécial.

Rillettes

Les rillettes sont un produit à part dont le seul point commun avec les pâtés et les terrines est l'aspect artisanal. Les rillettes obtiennent leur goût unique en faisant mijoter de la volaille ou du porc pendant de longues heures avec des légumes et un bouquet d'épices soigneusement sélectionné.

CLASSIQUE & EXOTIQUE

Les classiques (pâtés de campagne et pâté crème) sont des valeurs sûres, des produits que le consommateur connaît et auquel il tient.

Produits à thème

Mais les produits à thème ont aussi toute leur raison d'être, par exemple sous la forme d'un surprenant pâté aux carottes, poires, pommes, gingembre ou poivron ou d'une terrine d'autruche, d'agneau, de pigeon ou d'asperge. 

Il est recommandé au boucher de proposer au moins une variété dans chaque quadrant. En effet, cela permet de contenter tout le monde. Outre les pâtés classiques et les terrines à thème originales, les rillettes ont aussi le vent en poupe. Les rillettes d'oie, de porc ou de canard et les versions aux canneberges ont de plus en plus de succès en guise de tapas.

LA CONSOMMATION NE SE LIMITE PLUS AUX TOASTS

Il est vrai que le consommateur accorde toujours de l'importance à une image artisanale pour le pâté ou la terrine. Toutefois, de nos jours, ce produit n'est plus seulement consommé sur un morceau de pain classique ou sur un toast croustillant. En effet, le pâté est un produit très simple à travailler et il offre à cet égard une infinité de possibilités. Les fournisseurs vous proposent suffisamment d'inspiration sous la forme de recettes (p.ex. sucettes de pâté ou pralines au pâté) ou de de combinaisons recherchant le contraste entre le pâté et la moutarde ou le confit. Ces produits attirent tous les regards car ils sont très simples à combiner.

ADAPTER L'OFFRE A LA REGION ET A LA PERIODE

La vente de pâté affiche un pic en automne. En gros, la période de pic pour les terrines, les rillettes, les galantines, les produits farcis et les pâtés en croûte s'étend de fin septembre à fin février. C'est logique: les températures diminuent et la météo plus rude donne envie de convivialité et booste clairement la vente des produits de ce genre. 

"Les températures diminuent et la météo plus rude donne envie de convivialité et booste clairement la vente des terrines, des rillettes, des galantines, des produits farcis et des pâtés en croûte."

Variez en fonction des saisons

Outre les quatre quadrants de goût, il est recommandé d'adapter l'offre de pâtés aux saisons. Le consommateur accorde à nouveau de l'importance aux produits de saison comme le gibier (faisan ou cerf). Le boucher qui arrive à y répondre aura une longueur d'avance pour de nombreux clients. En outre, le pâté, qui est une spécialité confectionnée avec passion et avec amour, a aussi beaucoup de succès à la Saint-Valentin, à la fête des Mères ou à Pâques. Quant aux versions plus exclusives comme le pâté à la truffe, elles séduisent surtout en période de fin d'année (surtout les deux dernières semaines de l'année). 

Les rillettes ont du succès toute l'année

Pour les rillettes, une seule variété suffit tout au long de l'année. Toutefois, en période de fin d'année et au moment des communions, cela peut être intéressant de proposer également une alternative.

PROMOTION

Dégustations

Une enquête concernant la meilleure manière de promouvoir cette catégorie de produits nous apprend que les dégustations sont toujours les actions qui incitent le plus à acheter. En effet, le consommateur est souvent enfermé dans ses habitudes. Parfois, il n'ose tout simplement pas essayer de nouveaux produits et s'en tient aux classiques. En effet, il s'agit alors de produits qu'il connaît et qu'il est sûr d'aimer.

"Les dégustations sont toujours les actions qui incitent le plus à acheter"

Toutefois, lorsqu'on lui demande s'il est intéressé par une dégustation gratuite, il dit rarement non. Cela permet de transformer le scepticisme infondé du client en expérience savoureuse autour d'un certain produit. Et c'est justement cette impression qui va faire en sorte que le client envisagera de procéder à l'achat la prochaine fois.

Produit de la semaine

En plus de proposer des dégustations, cela vaut la peine d'envisager de mettre un produit en évidence une semaine et d'y associer une action spéciale. Dans cette optique, il est recommandé de contacter le fournisseur. Celui-ci pourra sûrement vous aider à élaborer une action promotionnelle. Lorsqu'on fait une promotion hebdomadaire, on peut affirmer avec certitude que la taille est importante. Le ‘pâté ou la terrine de la semaine’ se vendra beaucoup mieux si vous optez pour une présentation dans un gros contenant.

Pairing

Mener une action promotionnelle avec le produit est une chose. Mais cela vaut certainement la peine d'associer le produit en question à d'autres aliments. Par exemple, on peut surprendre le client avec un petit pot de confit gratuit à l'achat d'un pâté de gibier. Le confit d'oignon se marie parfaitement avec le pâté, le confit de chicon ou de figue est idéal avec le foie gras, surtout pendant les fêtes. En outre, les chutneys et les toasts sont idéaux pour des combinaisons réussies.

Il est également important de souligner l'association avec le contexte. Il s'agit d'un lien auquel le consommateur est sensible. La vente de pâté combinée à une bonne bière régionale aura certainement beaucoup de succès.

Catégories de produits

Regrouper les produits (les saucisses cuites ensemble, les pâtés ensemble) … crée un certain ordre. En principe, le client doit avoir un aperçu de l'offre au premier coup d’œil, sans devoir se déplacer de gauche à droite pour passer sa commande.

Emplacement et présentation

Le dernier outil de promotion est peut-être le plus évident: le comptoir. Un emplacement bien en évidence dans le comptoir se traduira presque toujours par un chiffre d'affaires supplémentaire. Avec votre expertise et votre bagage, essayez donc de ne pas composer une offre trop vaste. Sinon, le client ne s'y retrouvera plus et/ou renoncera à acheter à cause du stress lié au choix.

La présentation proprement dite nécessite une grande attention. Cela vaut la peine de bien réfléchir lors de l'achat au type de plat ou de terrine où le produit sera présenté. Grand ou petit? Rond ou carré? L'uniformité est sans aucun doute le maître-mot à cet égard.

Outre les terrines ou les plats classiques, les assiettes de pâté rectangulaires constituent également une alternative particulièrement intéressante. Elles permettent toujours de remplir le comptoir de manière optimale. De plus, les pâtés sur assiette sont extrêmement pratiques pour commencer la découpe.

Essayez toujours de nettoyer les plats immédiatement après avoir découpé une tranche. Les plats impeccables créent en tout cas une image positive chez le client.

Un autre élément donnant une image positive – mais nécessitant plus d'efforts – est de dresser une petite assiette en guise de suggestion de préparation. De cette façon, le client peut voir comment servir des rillettes ou un pâté à la maison, chose qui – à l'époque où l'on aime jouer entre amis à ‘Un dîner presque parfait’ – peut peut-être supprimer l'éventuelle crainte éprouvée par les pseudo chefs étoilées.

CONCLUSION

Il est clair que les pâtés, terrines et rillettes apportent une touche d'artisanat. Il n'est donc pas étonnant que le boucher ait envie de confectionner lui-même ce genre de produit artisanal. Malgré tout, il est presque impossible de réaliser soi-même l'intégralité de la gamme de produits et dans ce cas spécifique, un complément à l'offre ‘de la maison’ est certainement à envisager. Il y a de nombreux fabricants qui sont en mesure de proposer toutes sortes de pâtés de très bonne qualité pour les comptoirs à la découpe, des pâtés qui n'ont rien du tout à envier à d'autres versions au niveau du savoir-faire. Jusqu'à l’heure actuelle, ils sont toujours préparés à base d'ingrédients frais, d'un mélange d'épices unique et d'un processus de cuisson lent, comme le veut la tradition. Ce processus spécifique a comme conséquence, un délicieux produit artisanal, particulièrement pur et vraiment plein de caractère.