BOOST UW VERKOOP DOOR LAMSVLEES IN AL ZIJN VERSNIJDINGEN TE GEBRUIKEN

HET HELE JAAR DOOR BESCHIKBAAR

Lamsvlees neemt in het huidige voedingspatroon een belangrijke plaats in. Het is gemakkelijk te bereiden en wordt vooral gewaardeerd voor zijn karaktervolle smaak, zijn versheid en zijn malsheid. Daarnaast bestaan er tal van versnijdingen en bereidingen. Afhankelijk van het seizoen of de aard van de maaltijd kan een stukje lamsvlees het ganse jaar door gesmaakt worden.

Kenmerken

Lamsvlees is jong en mager vlees. Het is egaal roze-rood van kleur en het is bedekt met licht gelijkmatig vet. Het bevat relatief weinig bindmiddel, waardoor het zacht en mals is. Natuurlijke kruiden, bloemen en struiken op de weilanden geven het lam een zachte, maar deels ook licht kruidige toets.

Nutritieve samenstelling

Lamsvlees is rijk aan minerale zouten, aan essentiële aminozuren en aan eiwitten. Lamsvlees bevat slechts 143 kcal per 100 g en nagenoeg geen onverzadigde vetzuren zoals linolzuur.

Leeftijd

• Melklam: niet-gespeend lam, meestal vier tot zes weken oud. Melklam heeft de fijnste smaak, vooral op de grill. Het is verkrijgbaar rond Pasen;
• Zuiglam: is een lam van twee tot drie maanden oud dat uitsluitend moedermelk kreeg;
• Paaslam: is een melk- of zuiglam dat vroeg in het jaar werd geboren en dat met krachtvoer wordt bijgevoederd;
• Lam: afhankelijk van het ras en het gewenste gewicht kan dit ook variëren van drie tot vier maanden (100 dagen lammetjes) tot een zeven maanden. Een Belgisch lam blijft grazen, zolang er gras, bloemen en struiken op de weide staan. Tot negen maanden spreekt men van lam;
• Présalé: deze lammeren werden gezoogd door ooien, die op een zoute weide graasden. Het vlees bezit een ziltig aroma en is romig en sappig.

Kwaliteitseisen

Kenners beamen dat niet de grootte van het lam, maar wel het ras, de fokmethode, de leeftijd, de voeding, de grondsoort, waarop het lam graast, en de zorg aan de vleesverwerking (versnijden, koelen en rijpen) van doorslaggevend belang zijn voor de vleeskwaliteit en de smaak.

Herkomst

Dankzij een marktgericht fokbeleid en verschillende lamproducerende landen met een verscheiden klimaat is lamsvlees het ganse jaar beschikbaar. Dankzij de uitgestrektheid van en de verschillende klimaten overal ter wereld zijn de geboortes en de productie verspreid over verschillende maanden. De optimale periode, zowel op kwalitatief als kwantitatief gebied, is van april-mei tot december-januari.

België

België produceert slechts 15% van de totale behoefte aan lamsvlees. Sinds 1992 worden Belgische kwaliteitslammeren verkocht onder het keurmerk Pastorale. Het keurmerk zelf wordt pas toegekend na de kwaliteitscontrole van het karkas. Het biedt garanties van bij de producent tot op het verkooppunt. Lamsvlees met het Pastorale keurmerk wordt aangeboden in de paasperiode en in oktober-november.

Nederland

Een Texelaar kweekt snel vlees aan, is overal ter wereld aanwezig, maar het zijn enkel de zilte ondergronden die voor zijn typisch fijne smaak zorgen. Die ziltige smaak wordt toegeschreven aan de halofyten, die enkel in planten zitten op een zoutrijke bodem. Dit seizoengebonden lamsvlees is verkrijgbaar van april tot november.

Verenigd koninkrijk en ierland

Het Verenigd Koninkrijk en Ierland zijn, samen met Nieuw-Zeeland, de grootste lamsvleesproducenten ter wereld. Het matige vochtige klimaat en de uitgestrekte weilanden zorgen voor de perfecte condities om hoogstaand kwaliteitslamsvlees te produceren. Engeland vertegenwoordigt ongeveer 75% van de lamsvleesproductie van de Britse eilanden. Engels lamsvlees is het hele jaar door beschikbaar. De geografische nabijheid van Engeland maakt dat de lammeren en de versnijdingen 24 uur na de slachting in België kunnen worden geleverd.

Frankrijk

In Frankrijk grazen de présalélammeren in de baai van Mont-Saint-Michel in Normandië en in de baai van de Somme in Picardië. Gras en planten nemen de rijke bestanddelen van het zilte water op, waardoor het vlees van de grazende lammeren een zachte en ziltige smaak krijgt. Het Pauillaclam huist in de streek van de Gironde. Het Sisteronlam vinden we terug in de Hoge Alpen, in de Alpen van de Hoge Provence en in bepaalde departementen van de Var, Vaucluse en Drôme. Rassen als Suffolk, Roussine en Grevine, het resultaat van eerdere kruisingen tussen Engelse en lokale schapenrassen, zijn hier overheersend.

Nieuw-zeeland en australië

Nieuw-Zeeland en Australië leveren eveneens verschillende soorten lamsvlees, zowel vers als diepgevroren. Vanuit Nieuw-Zeeland worden vooral edele stukken geïmporteerd naar ons land.

Rassen

Alle gebruikte rassen in de productie worden geselecteerd op basis van hun aanpasbaarheid aan de omgeving. Nemen we de Engelse omgeving als voorbeeld, dan domineren de lokale rustieke rassen de zones van de heuvels (Cheviot, Swaledale, Kerry Hill) en zijn minder rustieke rassen meer aangepast aan intermediaire zones (Stropshire).
De gebieden van het laagland laten zowel zuivere rassen opgroeien (Hampshire, Dorset, Southdown) als kruisingen met rammen van Suffolk, Texel of Charolais. Het doel van de kruisingen tussen de rassen is het combineren van de kwaliteiten van de verschillende rassen om de kwaliteit van het eindproduct te optimaliseren. Op dit ogenblik wordt een groot deel Texel-rammen (Nederlandse oorsprong) gekruist met charolais (Franse oorsprong).

Fokmethode en voeding

Het merendeel van het fokken (90% van de kuddes) gebeurt buiten in openlucht. Eerst worden de lammetjes door de moeder gevoed, daarna bestaat hun voeding uit gras, in de winter aangevuld met bieten. Hooireserves maken het mogelijk de schapen te voeden gedurende de winter.
Het fokken is onderworpen aan zeer strenge regels en aan professionele gedragscodes. Kwaliteitslabels zorgen ervoor dat de klant het lamsvlees in alle vertrouwen kan kopen. Het geldt tevens als garantie van herkomst. Het Vlaamse keurmerk 'Pastorale' en het Engelse 'Quality Standard Mark' zijn bekend in onze contreien. De traceerbaarheid van kweker tot verkooppunt is op elk moment opspoorbaar.

Soorten

Er zijn diverse soorten lamsvlees: inlands, buitenlands, vers of diepgevroren, licht en zwaar vlees, hele karkassen, voor- en achterkwartieren of technische stukken zoals bout, schouder, rug. Vacuümverpakte stukken behoren ook al een tijd tot de mogelijkheden. Diepgevroren lammeren verliezen meer sappen dan verse, zijn kleiner van vorm en anders van typeversnijding. Lamsvlees van importkwaliteit is lichter in gewicht en donkerder van kleur. Vers lamsvlees heeft een sterke bevleesdheid, een licht pittige smaak en een goede verhouding tussen vlees en vet. Ierse en buitenlandse lammeren hebben een donkerdere kleur dan inlandse lammeren. Het grote aanbod van buitenlandse rassen leidt tot een grotere classificatie, een ruimere versnijding en verschillende gradaties op het niveau van het vlees. Tot vandaag komt ongeveer 80% van onze consumptie van lamsvlees uit voornamelijk Nieuw-Zeeland, Australië, Groot-Brittannië, Ierland, Nederland en Frankrijk. Uit Nieuw-Zeeland en Australië komen er verschillende soorten lamsvlees vers en bevroren binnen. Groot-Brittannië, Ierland, Nederland en Frankrijk voeren vers lamsvlees in. Afhankelijk van de verpakking kan het vlees van 3-4 dagen bewaard worden (ultravers) tot een twintigtal dagen (vacuüm).

Snitten

Het achterkwartier

Het achterste stuk van het lam bestaat uit de bout, het rugstuk (zadel) en de borst. Hieruit worden de duurdere edele stukken gehaald.

• De bout is, naast de filet- en ribkoteletten, het populairste stukje lamsvlees. Een bout kan men braden, grillen of bakken. Zachte delen, zoals koteletjes en sneden, komen eerder in aanmerking om te bakken. De lamsbout kan, al dan niet met been, ook worden verkocht in sneden. Vooral de grote sneden zijn in trek, omdat het vlees mager en mals is, en meer vlees bevat dan lamskoteletjes van de rug.

• Het zadel kan in zijn geheel worden klaargemaakt als gebraad of als filets. Filets van het lamszadel of lamsnootjes zijn het neusje van de zalm voor elke gastronoom. Men kan dit stuk ook verdelen in dubbele ribben.

• De carré telt in zijn geheel zeven tot negen wervels. Hij kan perfect worden gepresenteerd in de vorm van koteletjes.

• Van de lamsborst worden vaak ragout, lamslapjes en lamsgehakt gemaakt. Het is eveneens geschikt voor merguezworstjes, pitavlees, stoofpotjes, hamburgers en bouillon.

Het voorkwartier

Behalve de edele stukken bout en rug, die het meest gevraagd zijn en het duurst zijn, heeft een lam in het voorkwartier ook interessante vleesdelen zoals de lamshals, de lage ribben en de schouder.

• Vlees van het halsstuk, de schenkel en de borst kunnen dienen als gehakt, als stoofvlees, als kebab, als dunne lange reepjes voor shoarma of in blokjes gesneden soepvlees.

• Schoudervlees en lage ribben kunnen beter langzaam worden geroosterd, gesmoord of gestoofd. Van een uitgebeende schouder kunnen we een schoudergebraad maken. Het vormt tevens een geschikt omhulsel voor een gekruid gehakt. Versneden stukken van de schouder kunnen dienen voor brochettes, pitavlees of stoofpotjes zoals een lamsragout of een moussaka. Stukken van flank en borst worden in de zomerperiode steeds vaker uitgebeend en verwerkt tot lamsteak, merguezworsten en shoarmavlees voor pita's. Lamspiesjes worden ook versneden uit de schouder en de lagere ribben. Stukken van het voorkwartier lenen zich beter om te stoven en te smoren.