BOOSTEZ VOS VENTES EN PROPOSANT DE L'AGNEAU DANS TOUTES SES DECOUPES

DISPONIBLE TOUTE L'ANNEE

La viande d'agneau prend une place importante dans le régime alimentaire actuel. Elle est facile à préparer et est surtout appréciée pour son goût de caractère, sa fraîcheur et sa tendreté. De plus, il existe de nombreuses découpes et préparations. En fonction de la saison ou du type de repas, un morceau d'agneau peut être dégusté tout au long de l'année.

Caractéristiques

La viande d'agneau est une viande jeune et maigre. Elle est d'une couleur uniforme rose-rouge et est recouverte d'une graisse légère et régulière. Elle contient peu de liants, ce qui fait qu'elle est douce et tendre. Les herbes naturelles, les fleurs et les arbustes dans les prés donnent à l'agneau une touche douce et en partie épicée.

Composition nutritionnelle

La viande d'agneau est riche en sels minéraux, en acides aminés essentiels et en protéines. L'agneau ne contient que 143 kcal par 100 g et pratiquement pas d'acides gras insaturés comme l'acide linoléique.

L'âge

• L'agneau de lait: agneau non-sevré d'environ quatre à six semaines. L'agneau de lait a le goût le plus fin, surtout sur le gril. On le trouve aux environs de Pâques;
• L'agneau sous la mère: est un agneau qui a entre deux et trois mois, et qui n'a été nourri qu'au lait maternel;
• L'agneau de Pâques: est un agneau de lait ou un agneau sous la mère né tôt dans l'année et qui a été nourri avec des compléments alimentaires;
• L'agneau: en fonction de la race et du poids souhaité, il peut varier de trois à quatre mois (de petits agneaux de cent jours) jusqu'à sept mois. Un agneau belge restera en prairie tant qu'il y a de l'herbe, des fleurs et des arbustes dans la prairie. Jusqu'à maximum neuf mois, on parle d'agneau;
• Le présalé: ces agneaux ont été allaités par des brebis qui paissent dans des prairies salées. La viande a une saveur salée et est tendre et juteuse.

Les exigences de qualité

Les connaisseurs estiment que ce n'est pas la taille de l'agneau qui est importante, mais bien la race, la méthode d'élevage, l'âge, l'alimentation, le sol sur lequel paît l'agneau, et le soin apporté au traitement de la viande (découpe, réfrigération et maturation) qui sont importants pour la qualité de la viande et pour son goût.

L'origine

Grâce à une politique d'élevage axée sur le marché et grâce aux pays producteurs de viandes ovines dont les climats sont variables, la viande d'agneau est disponible toute l'année. En raison de l'étendue de production et des différents climats partout dans le monde, les naissances et la production sont étendues sur plusieurs mois. La période optimale, tant dans le domaine qualitatif que quantitatif, est d'avril-mai à décembre-janvier.

La Belgique

La Belgique ne produit que 1% des besoins totaux en viandes d'agneau. Depuis 1992, les agneaux de qualité belge sont vendus sous le label Pastorale. Le label n'est accordé qu'après le contrôle de qualité de la carcasse. Il offre des garanties depuis le producteur jusqu'au point de vente. La viande d'agneau avec le label Pastorale est proposé à la période de Pâques et en octobre-novembre.

Les Pays-bas

Une viande Texel est rapidement élevée et est présente partout dans le monde, mais ce sont les étendues salées qui lui donnent son goût typique. Ce goût salé est dû à l'halophyte qui ne se retrouve que dans les plantes qui vivent sur un sol salé. Cette viande d'agneau liée aux saisons ne se trouve que d'avril à novembre.

Le Royaume-uni et L'Irlande

Le Royaume-Uni et l'Irlande sont, avec la Nouvelle-Zélande, les plus grands producteurs de viande d'agneau au monde. Le climat plutôt humide et les prairies à perte de vue forment les conditions parfaites pour la production d'une viande d'agneau de très grande qualité.
L'Angleterre représente environ 75% de la production d'agneau des îles britanniques. L'agneau anglais est disponible toute l'année. La proximité géographique de l'Angleterre fait que les agneaux et les viandes découpées peuvent être livrés en Belgique 24 heures après l'abattage.

La France

En France, les agneaux présalés paissent dans la baie du Mont-Saint-Michel en Normandie et dans la Baie de Somme en Picardie. L'herbe et les plantes absorbent les riches composants de l'eau salée, ce qui fait que la viande des agneaux qui paissent, a une saveur douce et salée. L'agneau de Pauillac provient de Gironde. On retrouve l'agneau de Sisteron dans les Hautes-Alpes, dans les Alpes de Haute Provence et dans certains départements du Var, du Vaucluse et de la Drôme. Des races somme la Suffolk, la Roussine et la Grevine sont le résultat de croisements réalisés dans le passé entre les races anglaises et locales, et se retrouvent partout.

La Nouvelle-zélande et L'Australie

La Nouvelle-Zélande et l'Australie produisent d'autres sortes de viandes d'agneau, tant fraîches que congelées. La Nouvelle-Zélande exporte surtout les morceaux nobles vers notre pays.

Les races

Toutes les races utilisées sont sélectionnées sur la base de leur capacité à s'adapter à l'environnement. Prenons l'environnement anglais comme exemple, les races rustiques locales dominent dans les collines (Cheviot, Swaledale, Kerry Hill), tandis que les races moins rustiques sont mieux adaptées aux zones intermédiaires (Stropshire). Dans la plaine, on trouvera tant des races pures (Hampshire, Dorset, Southdown) que des croisements avec des familles du Suffolk, du Texel ou du Charollais. Le but des croisements entre les races est de combiner la qualité des différentes races pour optimaliser le produit final. Actuellement, on fait beaucoup de croisements entre l'agneau Texel (Pays-Bas) et l'agneau Charolais (France)

La méthode d'élevage et l'alimentation

La plus grande partie de l'élevage (90% de troupeaux) se fait dehors à l'air libre. Les agneaux sont d'abord nourris par la mère, ensuite leur alimentation est composée d'herbes, complétée en hiver avec des betteraves. Les réserves de foin permettent de nourrir les moutons en hiver. L'élevage est soumis à des règles strictes et à des codes de comportement professionnel. C'est d'ailleurs une garantie pour l'avenir.
Le label flamand 'Pastorale' et le label anglais 'Quality Standard Mark' sont connus dans nos régions. La traçabilité de l'éleveur au point de vente est consultable à tout moment.

Les varietés

Il y a différentes sortes de viandes d'agneau: indigènes, étrangères, fraîches ou congelées, viandes légères ou lourdes, carcasses entières, quart avant et arrière ou des morceaux techniques comme le gigot, l'épaule, la selle. Les morceaux emballés sous vide font également partie des possibilités. L'agneau congelé perd plus en saveur que la viande fraîche, est plus petit en forme et est livré dans d'autres découpes. L'agneau importé est plus léger en poids et plus foncé en couleur. L'agneau frais a une conformation forte, un goût légèrement épicé et un bon équilibre entre la viande et le gras. Les agneaux irlandais et étrangers ont une couleur plus foncée que l'agneau indigène. La grande offre de races étrangères a mené à une plus grande classification, à une découpe plus large et à différentes gradations au niveau de la viande.
Jusqu'à présent, environ 80% de notre consommation en viande d'agneau provient principalement de Nouvelle-Zélande, d'Australie, de Grande-Bretagne, d'Irlande, des Pays-Bas et de France. De Nouvelle-Zélande et d'Australie, ce sont différentes viandes congelées qui sont importées, tandis que la Grande-Bretagne, l'Irlande, les Pays-Bas et la France exportent de la viande d'agneau fraîche. En fonction de l'emballage, la viande peut être conservée 3-4 jours (ultra-fraîche) jusqu'à une vingtaine de jours (sous vide).

La découpe

Le quart arrièrer

Le morceau arrière de l'agneau est composé du gigot, de la selle et de la poitrine. C'est d'ici que proviennent tous les morceaux nobles.

• Le gigot est, avec le filet et les côtelettes, le morceau le plus populaire de la viande d'agneau. Un gigot, on peut le rôtir, le griller ou le cuire. Les parties tendres, comme les côtelettes et les tranches sont plutôt à cuire. Le gigot d'agneau, avec ou sans os, est également vendu en tranches. Ce sont surtout les grandes tranches qui sont tendance, parce que la viande est maigre et tendre, et qu'il y a plus de viande que sur les côtelettes du dos.

• La selle peut être préparée dans son entièreté rôtie ou en filet. Les filets de la selle ou les noix d'agneaux sont considérés comme des morceaux de choix par les gastronomes. On peut également diviser ce morceau en côtes doubles.

• Le carré compte dans son ensemble sept à huit côtes. Il peut parfaitement être présenté sous forme de petites côtelettes.

• De la poitrine, on fait souvent du ragoût, des steaks d'agneau et du haché. Parfait aussi pour les merguez, la viande à pita, la viande mijotée, les hamburgers ou le bouillon.

Le quart avant

En dehors des morceaux nobles du gigot et de la selle, qui sont le plus demandés et qui sont aussi les plus chers, le quartier avant de l'agneau présente aussi des morceaux intéressants tels que la gorge, les basses côtes et l'épaule.

• La gorge: La viande du cou, le jarret et la poitrine peuvent servir comme haché, comme ragoût, comme kebab, comme languettes fines et longues pour le shoarma, ou ils peuvent être coupés en bloc pour la soupe.

• Les épaules et les côtes basses peuvent être rôties doucement, ou cuites à l'étouffé. Une épaule désossée peut faire un beau rôti. Il peut aussi être une bonne enveloppe pour un bon haché épicé. Les morceaux découpés de l'épaule peuvent aussi être utilisés pour des brochettes, de la viande à pita ou du ragoût comme un ragoût d'agneau ou une moussaka. Les morceaux du flanc et de la poitrine sont désossés en périodes estivales et transformés en steak d'agneau, en merguez et en viande shoarma pour les pitas. Les brochettes d'agneau sont aussi découpées dans l'épaule et les basses côtes. Les morceaux du quartier avant se prêtent mieux à la cuisson en ragoût et à l'étouffé.