BEREIDE GERECHTEN MET LAMSVLEES
ONTDEK ALLE TROEVEN VAN HET LAM
Lams- en schapenvlees behoren in ons land niet tot het soort vlees dat geregeld op het menu staat zoals rund- en varkensvlees. In Frankrijk, Groot-Brittannië en Australië daarentegen is lamsvlees zeer populair, en weet men het ook met een intens smaakpalet te bereiden. Lamsvlees heeft oneindig veel troeven om geliefd te zijn. In plaats van een botermalse lamskotelet te verkopen, kunnen we de klant ook een panklaar product of een bereiding voorschotelen. We laten u kennismaken met een aantal heerlijke recepten uit binnen- en buitenland.
Snitten
De edele stukken zoals lamsbout, lamszadel, lamsrug en lamsborst worden het meest gepromoot en verkocht in België. Het zijn ook de duurste stukken. Het assortiment hoeft echter zeker niet enkel uit de duurdere snitten te bestaan. Minder edele stukken zoals lamsschouder, lamsnek en lage ribben kunnen ook tot heerlijke bereidingen leiden.
LAMSSATÉ MET GAMBA’S
Ingrediënten (voor 4 personen):
8 gepelde rauwe gamba’s,
600 g lamsvlees in blokjes (bout of schouder)
Voor de marinade:
een bosje verse koriander, een scheut olijfolie,10 g verse gember, 2 knoflookteentjes,1 ui, 2 limoenen
Bereidingswijze
• Maak 8 satés met 4 blokjes lamsvlees en 1 gamba per saté;
• Mix ui, knoflook, gember, koriander, citroensap en olijfolie in een blender;
• Smeer de saté in met dit mengsel en laat een uur intrekken;
• Bak de satés op een grill of in de pan, 2 minuten aan elke kant;
• Serveer de satés met saffraanrijst.
Bron: Irish Food Board
Toepassingen
Lamsvlees biedt heel wat culinaire mogelijkheden, en is erg geschikt voor zowel de dagelijkse keuken als voor feestbereidingen. De meest gekende stukken zijn de lamsbout, het lamskroontje, de lamsfilet, de lams(rib)koteletten, de lamsboutsneden, de lamsbrochetten, de lamsragoût en de lamsreepjes. Lamsburgers, lamsgehakt en lamsmerguez hebben ook voldoende verkooppotentieel. Lamsragoût, die versneden wordt uit de nekof de schouder, smaakt heerlijk met de juiste kruiden en groentegarnituur. Orgaanvlees kan eveneens worden gevaloriseerd. De nieren kunnen gekookt, gepocheerd of geroosterd worden, de lamszwezeriken kunnen als een begeleidend garnituur worden opgediend met tomaat en raapjes. Tong en hersenen kunnen als warme of koude voorgerechten worden bereid in maderasaus. Lever van lam gaat prima samen met fijne groenten, rucola en aardappelschijfjes. De pootjes worden meestal uitgebeend of als soepschenkeltjes gebruikt.
PITA VAN LAM
Ingrediënten voor 4 personen:
800 g vlees van de schouder van Engels lam, in reepjes gesneden, 1 kl currypoeder, ½ kl komijn, ½ kl sambal oelek, 2 sjalotten, 1 kl griessuiker, 2 teentjes knoflook,10 el arachideolie, 2 el olijfolie, peper en zout
Voor de spinaziesaus:
200 g verse spinazie,1 teentje knoflook, 1 sjalot, ½ kl sambal oelek, ½ citroen, ½ kl suiker, 3 el olijfolie, peper en zout
Voor de afwerking:
4 pitabroodjes,100 g ijsbergsla in reepjes
Bereidingswijze
• Meng de vleesreepjes met de curry, komijn, sambal oelek, fijngehakte sjalot, geperste knoflook, suiker, arachideolie, peper en zout;
• Meng grondig, dek af en laat een nacht marineren in de koelkast;
• Dompel de spinazie gedurende een minuut in hard kokend gezouten water;
• Giet af en spoel de spinazie onmiddellijk onder de koudwaterkraan;
• Pers de spinazie vervolgens goed uit met de handen en leg de spinazie in de cutter of blender;
• Voeg geperste knoflook, fijngehakte sjalot, sambal oelek, suiker, olijfolie en een streepje citroensap toe;
• Mix tot een mooie dikke pasta en kruid met peper en zout;
• Laat een braadpan warm worden op het vuur. Laat er een scheutje olijfolie in smelten;
• Bak de reepjes lamsvlees op hoog vuur gedurende een minuut of 2;
• Schuif de pitabroodjes onder de grill en laat ze gedurende 3 minuten krokant worden;
• Snij de krokante broodjes doormidden;
• Leg eerst in elk broodje een laagje ijsbergsla;
• Verdeel het vlees over de broodjes;
• Leg op elke pita een bolletje spinaziepasta. Serveer onmiddellijk;
Bron: Promotiedienst Brits Lamsvlees
Bereidingen
De beste manier om lamsvlees te bereiden, is ervoor te zorgen dat het vlees vanbinnen nog rosé en lekker sappig is. Lamsvlees kun je bakken, braden, roosteren of stoven. Het vlees is mals, licht verteerbaar en heeft een typische smaak. Het gaat heel goed samen met knoflook en kruiden zoals munt, salie, tijm, rozemarijn, oregano, marjolein, koriander en diverse currycombinaties.
LAMSGEHAKTBROCHETTEN UIT WALES MET TOMATEN EN RODE PEPERS
Ingrediënten voor 8 personen:
450 g lamsgehakt, 2 tomaten, in stukken gesneden, 15 ml ketchup, 1 rode peper, ontpit en fijn gesneden, zwarte peper, 1 gepelde avocado, ontpit en gesneden, ¼ komkommer, fijn gesneden, 2 soeplepels verse versnipperde munt, 45 ml verse room
Bereidingswijze
• Breng gehakt, tomaten, ketchup, rode peper en gemalen peper in een kom;
• Meng alles en rol in de vorm van lange worsten;
• Bak de worsten op de grill of in de oven gedurende 12 minuten;
• Mix nu de avocado, de komkommer, de munt en de verse room;
• Serveer dit sausje met de lamsbrochetten, met warm lookbrood en een knapperige groene salade.
Bron: HCC Meat Promotion Wales
Piekperiode
Het lamsvlees met het Vlaamse keurmerk Pastorale is het hele jaar door beschikbaar met een piek in september-oktober en rond de paasperiode. Nieuw-Zeeland en Australië importeren het hele jaar door vers en diepgevroren lamsvlees. Er is een wekelijkse aanvoer per boot en luchtvracht. Nieuw-Zeelandse lammeren kennen geen slachtseizoen meer. Toch is de aanvoer van vers lamsvlees in de maanden juli, augustus, september en oktober iets beperkter, aangezien de seizoenen anders liggen dan in Europa. Tussen eind november en juni is het lamsvlees ideaal.
Origines
Engels lam is het hele jaar door beschikbaar, hoewel de optimale periode loopt van april-mei tot december-januari. Lam uit Schotland is eveneens het hele jaar door beschikbaar. Net omdat Schots lam in erg noordelijke gebieden groeit echter, is er een seizoensgebonden aanvoer van vers lam. Het lamsvleesseizoen begint dan ook pas in juli, en eindigt ongeveer in februari het jaar nadien. De topaanvoer is traditioneel in de herfst en in de winter.
MILLEFEUILLE VAN FIJN GEHAKT LAMSVLEES MET WITLOOF
Ingrediënten voor 5 torentjes als voorgerecht:
4 stronkjes witloof, 3 brickvellen,1 eidooier, eventueel 50 g witte sesamzaadjes, bakpapier, 250 g fijngehakt Pastorale lamsvlees, 1 kleine, fijngehakte ui, 1 kl kaneelpoeder, een mespunt gemalen kruidnagel, ¼ kl kurkuma,100 g geroosterde pijnboompitten, 3 los geklopte eieren, scheutje room, scheutje olijfolie, ¼ kl zout, peper, bakboter
Bereidingswijze
• Verwarm de oven voor op 200 °C en bedek een ovenschaal met bakpapier;
• Was het witloof en haal de harde kern eruit;
• Halveer het witloof, snij horizontaal en stoof in boter op een zacht vuurtje;
• Trek de brickvellen los van elkaar en snij elk brickvel in 5 driehoekjes;
• Bestrijk elk vel met de eidooier en strooi de witte sesamzaadjes erover;
• Bak de driehoekjes goudgeel en laat afkoelen;
• Verhit de olijfolie in een steelpan en stoof hierin al roerend de fijngehakte ui;
• Doe het lamsvlees erbij, laat bakken en voeg alle specerijen in een keer toe;
• Voeg het witloof en de geroosterde pijnboompitten toe, en breng op smaak met peper en zout;
• Klop de room los met de 3 eieren;
• Temper het vuur onder de steelpan en voeg zachtjes het eimengsel bij het lamsvlees;
• Haal de steelpan van het vuur zodra de eieren gestold zijn en laat lichtjes afkoelen;
• Bestrijk de brickvellen met de vulling en bouw op tot torentjes van drie.
Bron: VLAM
