DES PLATS PREPARES A L’AGNEAU
DECOUVREZ TOUS LES ATOUTS DE LA VIANDE D’AGNEAU
Dans notre pays, l’agneau et le mouton ne font pas partie des viandes que l’on consomme régulièrement, comme le bœuf et le porc. En revanche, l’agneau est très populaire en France, en Grande-Bretagne et en Australie où on sait le préparer avec une palette de goûts intense. La viande d’agneau offre énormément d’atouts. Plutôt que de vendre une côtelette d’agneau bien tendre, nous pouvons également proposer au client un produit prêt à cuire ou déjà préparé. Nous allons vous faire découvrir plusieurs délicieuses recettes d’ici et d’ailleurs.
Découpes
Les pièces nobles comme le gigot, la selle, les côtes et la poitrine sont celles qui se vendent le mieux en Belgique. Ce sont aussi les plus coûteuses. Mais l’assortiment ne se compose pas uniquement de découpes chères. Les pièces moins nobles comme l’épaule, les basses côtes et le collier peuvent aussi donner de délicieuses préparations.
BROCHETTES D’AGNEAU AUX GAMBAS 
Ingrédients (pour 4 personnes):
8 gambas décortiquées, 600 g d’agneau coupé en dés (gigot ou épaule)
Pour la marinade:
un bouquet de coriandre fraîche, un filet d’huile d’olive, 10 g de gingembre frais, 2 gousses d’ail, 1 oignon, 2 citrons verts
Préparation
• Montez 8 brochettes avec 4 dés d’agneau et 1 gamba;
• Mixez dans un blender l’oignon, l’ail, le gingembre, la coriandre, le jus de citron et l’huile d’olive;
• Enrobez les brochettes de ce mélange et laissez mariner 1 h;
• Cuisez les brochettes sur une grille ou à la poêle, 2 minutes de chaque côté;
• Servez avec un riz safrané.
Source: Irish Food Board
Applications
L’agneau offre de nombreuses possibilités culinaires et convient aussi bien pour la cuisine de tous les jours que pour les préparations festives. Les pièces les plus connues sont le gigot, la couronne, le filet, les côtelettes, les tranches de gigot, les brochettes, le ragoût et les lamelles. Les burgers d’agneau, le hachis d’agneau et les merguez d’agneau ont aussi un beau potentiel de vente. Le ragoût d’agneau, qui est découpé dans le collier ou l’épaule, est délicieux accompagné des herbes adéquates et d’une bonne garniture de légumes.
Les abats peuvent également être valorisées. Les rognons peuvent être bouillis, pochés ou rôtis, les ris d’agneau peuvent être servis comme accompagnement avec des tomates et des navets. La langue et la cervelle peuvent être préparées comme entrée froide ou chaude avec une sauce madère. Le foie d’agneau se marie à merveille avec des légumes fins, de la roquette et des tranches de pommes de terre. Les jarrets sont généralement désossés ou utilisés dans les soupes.
Pita d’agneau
Ingrédients pour 4 personnes:
800 g d’épaule d’agneau anglais découpée en lamelles,
1 cc de curry en poudre, ½ cc de cumin, ½ cc de sambal oelek, 2 échalotes, 1 cc de sucre, 2 gousses d’ail, 10 cs d’huile d’arachide, 2 cs d’huile d’olive, poivre et sel
Pour la sauce aux épinards:
200 g d’épinards frais, 1 gousse d’ail, 1 échalote, ½ cc de sambal oelek, ½ citron, ½ cc de sucre, 3 cs d’huile d’olive, poivre et sel
Pour la finition:
4 pains pita, 100 g de salade iceberg en lamelles
Préparation
• Meng de vleesreepjes met de curry, komijn, sambal oelek;
• Mélangez les lamelles de viande avec le curry, le cumin, le sambal oelek, l’échalote émincée, l’ail pressé, le sucre, l’huile d’arachide, le poivre et le sel;
• Mélangez bien, couvrez et laissez mariner une nuit au réfrigérateur;
• Plongez les épinards dans de l’eau salée bouillante pendant une minute;
• Egouttez-les et rincez-les immédiatement sous l’eau froide;
• Pressez-les bien avec les mains et placez-les dans un hachoir ou un blender;
• Ajoutez l’ail pressé, l’échalote émincée, le sambal oelek, le sucre, l’huile d’olive et un trait de jus de citron;
• Mélangez jusqu’à obtenir une belle pâte épaisse, poivrez et salez;
• Faites chauffer une poêle et versez-y un filet d’huile d’olive;
• Faites revenir les lamelles d’agneau à feu vif pendant environ 2 minutes;
• Glissez les pains pita sous le gril pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants;
• Ouvrez les pains pita;
• Déposez dans chaque pain une couche de salade iceberg;
• Répartissez la viande sur les pains;
• Garnissez chaque pita d’une boule de pâte d’épinards. Servez immédiatement.
Source: Service de promotion de l’agneau anglais
Préparations
La meilleure manière de préparer l’agneau est de veiller à ce que la viande soit encore rosée à l’intérieur et délicieusement juteuse. La viande d’agneau peut être bouillie, braisée, rôtie ou cuite à l’étuvée. Il s’agit d’une viande tendre, facile à digérer et avec une saveur caractéristique. Elle se marie bien avec l’ail et les herbes comme la menthe, la sauge, le thym, le romarin, l’origan, la marjolaine, la coriandre et diverses combinaison de curry.
BROCHETTES D’AGNEAU GALLOIS AUX TOMATES ET PIMENTS ROUGES
Ingrédients pour 8 personnes:
450 g de haché d’agneau, 2 tomates coupées en morceaux, 15 ml de ketchup, 1 piment rouge épépiné et coupé finement, du poivre noir, 1 avocat pelé, dénoyauté et coupé, ¼ de concombre coupé finement, 2 cs de menthe hachée, 45 ml de crème fraîche
Préparation
• Mettez le haché, le ketchup, le piment et le poivre moulu dans un bol;
• Mixez bien le tout et faites des formes de longues saucisses;
• Faites cuire pendant 12 minutes sur le gril ou au four;
• Mixez l’avocat, le concombre, la menthe et la crème fraîche;
• Servez cette sauce avec les brochettes d’agneau, avec du pain à l’ail chaud et une salade verte croustillante.
Source: HCC Meat Promotion Wales
Periode de pic
La viande d’agneau portant le label flamand Pastorale est disponible toute l’année, avec un pic en septembre-octobre et aux environs de Pâques. La Nouvelle-Zélande et l’Australie importent de la viande d’agneau fraîche et surgelée toute l’année. Il y a un arrivage hebdomadaire par bateau et par avion. Les agneaux de Nouvelle-Zélande n’ont plus de période d’abattage particulière. Toutefois, l’arrivage d’agneau frais est plus limité en juillet, août, septembre et octobre étant donné que les saisons là-bas ne sont pas les mêmes qu’en Europe. La viande d’agneau est idéale de fin novembre à juin.
Origines
L’agneau anglais est disponible toute l’année, même si sa période optimale s’étend d’avril-mai à décembre-janvier. L’agneau d’Ecosse est également disponible toute l’année. Comme l’agneau écossais est élevé dans des régions très au nord, l’arrivage d’agneau frais est saisonnier. La saison de l’agneau ne commence qu’en juillet et se termine vers février de l’année suivante. En général, c’est en automne et en hiver que l’arrivage est le meilleur.
MILLE-FEUILLE AU HACHIS D’AGNEAU ET CHICON
Ingrédients pour 5 tourelles (en entrée):
4 chicons, 3 feuilles de brick, 1 jaune d’œuf, éventuellement 50 g de graines de sésame blanches, du papier de cuisson, 250 g de hachis d’agneau Pastorale, 1 petit oignon émincé, 1 cc de cannelle, une pointe de couteau de clou de girofle moulu, ¼ cc de curcuma, 100 g de pignons de pin grillés, 3 œufs légèrement battus, un trait de crème, un trait d’huile d’olive, ¼ cc de sel, poivre, beurre à cuire
Préparation
• Préchauffez le four à 200 °C et couvrez une plaque avec du papier cuisson;
• Lavez les chicons et ôtez leur cœur coriace;
• Coupez le chicon en deux à l’horizontale et faites-le revenir dans du beurre à feu doux;
• Séparez les feuilles de brick et découpez chaque feuille en 5 triangles;
• Enduisez chaque feuille avec le jaune d’œuf
et parsemez les graines de sésame dessus;
• Faites dorer les triangles et laissez-les refroidir;
• Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y suer l’oignon émincé en mélangeant;
• Ajoutez la viande d’agneau et toutes les épices;
• Ajoutez le chicon et les pignons de pin grillés, poivrez et salez;
• Battez la crème avec les 3 œufs;
• Réduisez le feu et ajoutez petit à petit le mélange d’œufs;
• Retirez la sauteuse du feu dès que les œufs ont pris et laissez refroidir légèrement;
• Recouvrez les feuilles de brick avec la garniture et assemblez des tourelles de trois feuilles.
Source: Vlam
