Lam biedt verkoopsmogelijheden voor alle seizoenen

diverse snitten en bereidingen maken divers aanbod mogelijk

Lamsvlees wordt gegeerd omwille van zijn kenmerkende smaak, versheid en malsheid. In onze contreien is lamsvlees onlosmakelijk verbonden met de lente. Zeker met Pasen is lam een verkoopstopper. Toch is lam, en bij uitbreiding schaap, een vleessoort die het hele jaar door uitstekend tot zijn recht komt en in zijn diverse snitten en bereidingen moeiteloos past bij alle seizoenen. Omdat er meer interessante stukken zijn aan een lam dan de kroon, de filet en de kotelet, geven we in dit artikel een overzicht van de mogelijkheden die lamsvlees biedt.

TIPS BIJ VERWERKEN EN AANBIEDEN

Versnijden en verwerken

Lammeren behoren tot de kleinste beestjes die in een beenhouwerij over de drempel komen. Daarom zijn ze makkelijk hanteer- en verwerkbaar. Ook het versnijden zelf is eenvoudiger dan pakweg rund omdat er veel minder snitten zijn bij een lam.

Kruiden en bereiden

Lamsvlees is een zeer dankbaar en universeel inzetbaar product. Overal ter wereld, van het verre oosten tot India, de Arabische wereld en het hele Europese continent, houdt men van lamsvlees. Iedereen bereidt dit op zijn manier, met eigen kenmerkende ingrediënten (Indiase curry, Arabische ras el hanout, munt en kardemom, look ...). De fijne en toch geprononceerde smaak van lamsvlees vormt een stevige basis waarop gebouwd kan worden met een hele waaier van, desgewenst krachtige, smaken.

Het hele jaar door

Het is een groot misverstand dat lam enkel een voorjaarsproduct is. Afhankelijk van de seizoenen kan je er diverse toetsen aan geven, samen met de seizoensgroenten. Een lamsstoverij is in de zomer perfect met tomaten, aubergines, courgettes … In de winter kan je met hetzelfde stoofvlees dan weer een rijke stoofpot maken met raapjes, groene kool, wortels …

Optimaal rendement halen uit lamsvlees

Door hele karkassen te kopen en deze van neus tot staart te verwerken, haalt u vanzelfsprekend het beste rendement uit lamsvlees. Lam is in alle snitten even smakelijk. Vergeet ook niet dat we met zijn allen meestal de duurste stukken, filet en kroon, in huis halen. Dankzij het aanbieden van de andere, goedkopere stukken, hebben uw klanten meer afwisseling op hun bord en kunnen ze ook voor een zacht prijsje van heerlijk lamsvlees genieten.

Verwaarloosde stukken

De klassiekers bij ons zijn, zoals bekend, de filet, de kroon, koteletten en, al wat minder, de bout. Daarbij mag u ook het voorkwartier, lamsgehakt en het orgaanvlees niet uit het oog verliezen. Met het lamsgehakt kunt u bijvoorbeeld merguezworstjes en lamsburgers maken of balletjes met munt maken om te laten proeven. Wat het orgaanvlees betreft, dit is van het lam overheerlijk zacht en verfijnd smaakvol. Uit het voorkwartier kunt u van de schouder schitterend stoofvlees snijden. Vergeet u ook de nek en de borst niet. Spareribs van lam of een gebraiseerd nekje zijn bijvoorbeeld niet te versmaden. Ook de schenkels zijn echte lekkernijen.

Creatieve mogelijkheden

Hier vindt u een aantal mooie, wat minder voor de hand liggende bereidingen waarmee u beslist zult scoren bij uw klanten. De recepten komen uit het nieuwe boek We love lamb van topchef Johan Segers en Dirk de Prins (het boek We love lamb wordt uitgegeven door Linkeroevers Uitgevers en is te koop in de boekhandel). Deze recepten zijn telkens voor vier personen.

Lamscurry met gekonfijte citroen

Nodig:

• 2 lamsschouders
• 6 dl bruine lamsfond
• 2 uien
• 1 gekonfijte citroen
• Olie
• 2 peulen
• Kardemom
• ½ vanillestok
• 1 eetlepel curry
• 1 kleine kaneelstok
• 1 steranijs
• 1 kruidnagel
• 1 eetlepel sambal
• 1 koffielepel kurkuma

Bereiding:

Snij de uien in fijne reepjes en kleur ze aan in een ruime pot. Bak de lamsschouders, die in blokjes zijn gesneden, aan in olie tot ze mooi bruin zijn. Blus de pan met water en voeg alles toe aan de uien. Zet het vlees en de uien onder met de bruine lamsfond. Plet de kardemompeulen en gebruik enkel de zaadjes. Voeg deze samen met de andere ingrediënten toe aan het vlees, met uitzondering van de citroen.

Laat gedurende een uurtje op een zacht vuur garen, tot de lamsschouders doorbakken zijn. Haal de kaneelstok uit de curry. Voeg dan de in stukken gesneden citroen toe. Laat doorkoken en serveer met rijst.

Pitavlees

Nodig:

• 800 g vlees van de schouder, in reepjes gesneden,
• 1 koffielepel currypoeder,
• ½ koffielepel komijn,
• ½ koffielepel sambal oelek,
• 2 sjalotten,
• 1 koffielepel griessuiker,
• 2 teentjes knoflook,
• 10 eetlepels arachideolie,
• 2 eetlepels olijfolie,
• peper en zout.

Bereiding:

Meng de vleesreepjes met de curry, komijn, sambal oelek, fijngehakte sjalot, geperste knoflook, suiker, arachideolie, peper en zout. Meng grondig, dek af en laat een nacht marineren in de koelkast. Gedurende een minuut of twee in olijfolie te bakken op hoog vuur.

Lamsbolognaise

Nodig:

• 600 g lamsgehakt
• 2 uien
• 3 eetlepels tomatenpuree
• 8 gepelde tomaten
• kruiden naar smaak: oregano, tijm, basilicum …
• bloem
• olijfolie
• peper en zout

Bereiding:

Pel de uien en fruit ze aan in een beetje olie. Voeg er het lamsgehakt bij en bak tot alles mooi bruin ziet. Roer goed los met een vork en lepel. Kruid met peper en zout, eventueel met andere kruiden naar believen. Bestrooi met een weinig bloem voor de binding van de saus. Snij de ontpitte en gepelde tomaten in blokjes en voeg ze toe aan het vlees. Voeg ook de tomatenpuree toe. Bevochtig met wat water. Breng het geheel aan de kook en laat een halfuurtje zachtjes trekken. Kruid bij naar smaak.

Tip:

We gebruiken bij dit gerecht het best niet te veel extra kruiden, want het lamsgehakt is van zichzelf al zeer smaakvol.

MOGELIJKE SNITTTEN
1. Bout
Een lamsbout kan in zijn geheel, met of zonder been, gebraden worden in de oven. Daarnaast kan de bout ook horizontaal doorgesneden worden in lamsboutschijven. Ideaal voor de BBQ maar ook als steak.
2. Schenkels
De voor- en achterschenkels van het lam zijn ideaal voor stoofgerechten. De achterschenkels zijn populairder (en duurder) omdat ze beter ontwikkeld en bevleesd zijn.
3. Chump
Verbindingsstuk tussen rug en bout. Zowel voor biefstukken als braadstukken.
4. Loin
Hiervan snijden we de lamskoteletjes.
5. Carré/rack/kroon
Uit de voorste helft van de rug komt de carré, ook bekend als de kroon of het rack. Dit stuk behoeft geen verdere introductie.
6. Nek
De nek biedt zeer smaakvol stoofvlees. Verder kan je aan de slag met een nekfiletstuk of neksneden om te stoven.
7. Schouder
Heel wat goedkoper dan bout, filet of rack, is schouder een zeer interessant stuk. Zo kan je een ontbeende schouder mooi opbinden tot een gebraad. Stoofvlees uit de schouder is ook niet te versmaden. Het boutenvlees is er te duur voor en is vaak ook wat droger (minder vet) dan het schoudervlees.
8. Borst
Is het goedkoopste maar ook het meest vette stuk van het lam. Versneden geeft het zeer prijsgunstig stoofvlees. Het vet blijft echter een nadeel. Verder kunnen er ook roulades mee gemaakt worden.
Gehakt
Gehakt is een, bij ons, minder bekende mogelijkheid van lam maar wel een met veel potentieel: pittige merguezworstjes bijvoorbeeld of lamsburgers, of voor in de pastasaus.
Organen
Toegegeven, de orgaankeuken is voor de echte liefhebbers. Desalniettemin is het wraakroepend dat er niet meer gegeten wordt van zulke lekkere, smaakvolle stukjes als de tong, de nieren, het hart, de zwezerikken …