L'agneau, un article a proposer en toutes saisons

les decoupes et les preparations diverses permettent de varier l'offre

La viande d'agneau est très appréciée pour son goût si particulier, sa fraîcheur et son moelleux. Par chez nous, la viande d'agneau est inévitablement associée au printemps. A Pâques en particulier, la saison de l'agneau bat son plein. Pourtant, l'agneau, et par extension le mouton, est une viande qui se déguste tout au long de l'année en diverses découpes et préparations. Puisqu'il existe encore de meilleurs morceaux d'agneau que la couronne, le filet et la côtelette, nous vous proposons dans cet article un aperçu des possibilités que cette viande vous offre.

conseils de preparation Et DE presentation

Découpe

Les agneaux comptent parmi les plus petits animaux proposés dans une boucherie. Ils sont donc faciles à manipuler et à préparer. La découpe est, elle aussi, simplifiée puisqu'il n'existe pas autant de morceaux que sur un bœuf, par exemple.

Epices et préparation

La viande d'agneau est un produit très intéressant et disponible partout. Où que vous soyez, de l'Extrême-Orient à l'Inde, des pays arabes au continent européen, tout le monde mange de l'agneau. Chacun le prépare à sa façon, avec ses propres ingrédients (curry indien, ras el hanout, menthe et cardamome dans les pays arabes, à l'ail, etc.). La saveur fine et pourtant prononcée de la viande d'agneau constitue une base solide à laquelle on est libre d'ajouter toutes sortes de parfums, même puissants.

Toute l'année

C'est une grosse erreur de croire que l'agneau n'est disponible qu'au printemps. Au fil des saisons, vous pouvez l'agrémenter de diverses façons, accompagné de légumes de saison. Il vous fera fondre en été en compagnie de tomates, d'aubergines, de courgettes, etc. En hiver, rien ne vaut qu'un bon pot-au-feu aux navets, aux choux, aux carottes …

Tirer un rendement optimal de la viande d'agneau

En achetant toute une carcasse et en la découpant du museau à la queue, vous obtiendrez évidemment le meilleur rendement de votre viande. Tous les morceaux de l'agneau sont aussi goûteux les uns que les autres. N'oubliez pas qu'en général, on se dispute les morceaux les plus chers: le filet et la couronne. En proposant d'autres morceaux moins chers, vos clients pourront varier les plaisirs tout en savourant cette viande à prix intéressant.

Morceaux négligés

Chez nous, les classiques sont bien sûr le filet, la couronne, les côtelettes et, dans une moindre mesure, le gigot. Il y a également les quartiers, le haché et puis les abats. Le haché est notamment l'ingrédient de base des merguez, des burgers d'agneau ou encore des fallafelles, des boulettes d'agneau à la menthe. Les abats de l'agneau quant à eux sont délicieusement raffinés et goûteux. Un quartier d'épaule fera une très bonne viande à mijoter. Sans oublier le collier ou en encore la poitrine. Les spare ribs d'agneau ou un collier braisé méritent aussi toute notre attention. Et enfin, n'oublions pas les jarrets, qui en feront saliver plus d'un.

Place a la creativite

Vous trouverez ci-dessous plusieurs préparations quelque peu surprenantes qui séduiront vos clients à tous les coups. Les recettes ont été prises dans le livre We love lamb du grand chef Johan Segers et de Dirk de Prins (We love lamb est publié aux éditions Linkeroevers Uitgevers, disponible en librairie). Ces recettes sont valables pour quatre personnes.

Curry d'agneau au citron confit

Ingrédients:

• 2 épaules d'agneau
• 6 dl de fond d'agneau
• 2 oignons
• 1 citron confit
• De l'huile
• 2 pois chiches
• De la cardamome
• ½ bâton de vanille
• 1 cuillère de curry
• 1 petit bâton de cannelle
• 1 étoile d'anis
• 1 clou de girofle
• 1 cuillère de sambal
• 1 càc de curcuma

Préparation:

Hachez finement les oignons, faites-les prendre couleur dans une grande casserole. Faites cuire les épaules d'agneau, découpées en blocs, dans l'huile jusqu'à ce qu'elle brunissent. Refroidissez la poêle à l'eau froide et ajoutez les oignons. Ajoutez ensuite le fond d'agneau. Epluchez la cardamome et n'utilisez que les graines. Ajoutez les autres ingrédients à la viande, sauf le citron.

Laissez mijoter à feu doux pendant une heure, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite. Retirez le bâton de cannelle du curry. Ajoutez le citron haché finement. Laissez mijoter et accompagnez de riz.

Viande pita

Ingrédients:

• 800 g de viande d'épaule découpée en petites lamelles,
• 1 càc de curry en poudre,
• ½ càc de cumin,
• ½ càc de sambal oelek,
• 2 échalotes,
• 1 càc de sucre semoule,
• 2 gousses d'ail,
• 10 cuillères d'huile d'arachide,
• 2 cuillères d'huile d'olive,
• poivre et sel.

Préparation:

Mélangez les lamelles avec le curry, le cumin, le sambal oelek, les échalotes finement hachées, l'ail écrasé, le sucre, l'huile d'arachide, le sel et le poivre. Mélangez bien, couvrez et laissez mariner une nuit. Cuire une à deux minutes sur gros feu.

Bolognaise d'agneau

Ingrédients:

• 600 g de haché d'agneau
• 2 oignons
• 3 càc de purée de tomate
• 8 tomates pelées
• Epices au choix: origan, thym, basilic …
• Farine
• Huile d'olive
• Poivre et sel

Préparation:

Epluchez les oignons et faites-les revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez le haché d'agneau et faites roussir l'ensemble. Mélangez à l'aide d'une cuillère et d'une fourchette. Ajoutez du poivre et du sel, ainsi que les autres épices au choix. Saupoudrez d'un peu de farine pour lier la sauce. Découpez les tomates pelées et épépinées en petits blocs et ajoutez-les à la viande. Ajoutez la purée de tomate et un peu d'eau. Faites bouillir et laissez mijoter pendant une petite demi-heure. Epicez à volonté.

Astuce:

N'utilisez pas trop d'épices pour cette préparation, car le haché d'agneau est déjà très goûteux.

DECOUPES
1. Gigot
Le gigot peut être cuit entier au four, avec ou sans os. Il est ensuite découpé en tranches horizontales. Idéal au BBQ mais également comme steak.
2. Jarret
Les jarrets avants et postérieurs de l'agneau font de délicieux plats mijotés. Les jarrets postérieurs sont plus populaires (et plus chers) puisqu'ils sont plus développés et plus charnus.
3. Selle
Liaison entre le dos et le gigot. Pour préparer un steak ou un rôti.
4. Longe
D'où sont découpées les côtelettes.
5. Carré/couronne
Le carré, aussi appelé couronne, est découpé dans la partie avant du dos. Inutile de présenter ce morceau.
6. Collier
Le collier constitue la viande de ragoût la plus savoureuse. On peut cuire à l'étouffée un filet ou encore des tranches de collier.
7. Epaule
Beaucoup moins chère que le gigot, le filet ou le carré, l'épaule est un morceau très intéressant. Une épaule désossée fera un excellent rôti ficelé. Un ragoût d'épaule est tout aussi succulent. Le gigot est trop cher pour le préparer ainsi et également trop sec (moins gras) que la viande d'épaule.
8. Poitrine
La poitrine est le morceau le moins cher mais aussi le plus gras de l'agneau. En tranches, elle fait le meilleur des ragoûts. Mais la graisse est son gros inconvénient. On peut aussi le préparer en roulades.
Haché
Le haché d'agneau est une préparation peu connue chez nous qui offre pourtant de nombreuses possibilités: des merguez épicées par exemple, ou des burgers, ou encore dans une sauce pour pâtes.
Abats
Les abats sont plutôt réservés aux initiés, on ne s'en cache pas. Il est pourtant tellement dommage de laisser pour compte des morceaux aussi goûteux et délicieux que la langue, les rognons, le cœur, les ris …