Lamsvlees: minder bekende delen die een plaats in uw aanbod verdienen

Nadat we enkele jaren lang minder lamsvlees voor thuis kochten, kwam daar in 2020 plots verandering in. Plots kochten we ons lamsvlees in 75% van de gevallen voor consumptie thuis. Vaak via supermarkten, maar ook nog bij de speciaalzaak. Zeker veertigplussers uit de hogere sociale klasse lusten lam. Mogelijk verkoopt ook u zo regelmatig edele stukken lamsvlees. Maar uw assortiment hoeft zeker niet alleen uit duurdere snitten te bestaan. Ook in het voorkwartier zitten enkele minder bekende, daardoor goedkopere, maar daarom niet minder interessante vleesdelen. Laat ons u én uw klanten inspireren met enkele heerlijke gerechten.

LAMSVLEES: DE MARKT

Hoe populair is lamsvlees?

Tussen 2016 en 2019 kochten almaar minder gezinnen schaap- en lamsvlees voor thuis. Maar daar kwam in 2020 verandering in. Volgens cijfers van de VLAM kocht dat jaar 40% van de Belgische gezinnen minstens één keer schaap- en lamsvlees. Gemiddeld deden gezinnen dat 4,3 keer in 2020. Goed voor 0,47 kg of 7,61 euro per capita.

Vanwaar die stijging in 2020? Daar heeft corona veel mee te maken. Vergeleken met alle vlees aten we lamsvlees in 2017 nog wat meer in horeca (15%) en op het werk/op school (10%), en 63% thuis. Maar in coronajaar 2020 steeg het aantal keer dat we thuis lamsvlees aten plots tot 75%. Naast nog onverminderd bij vrienden of familie, in 8% van de gevallen.

Wie koopt het liefst lamsvlees?

Kort samengevat: veertigplussers uit de hogere sociale groepen. Bovendien is lamsvlees populairder in de Franstalige helft van ons land: het percentage kopende gezinnen ligt hoger in Wallonië (52%) dan in Vlaanderen (32%).

In 2020 steeg het aantal keer dat we thuis lamsvlees aten plots tot 75%

En waar kopen we ons vlees?

Vaak in hypermarkten en grote supermarkten (43%), buurtsupermarkten (18%) en hard discount (17%). Maar ook nog steeds 17% in speciaalzaken zoals slagers. Als u vele potentiële klanten over de vloer krijgt, is het dus tijd om lamsvlees extra in de verf te zetten.

WELKE SNITTEN?

Minder bekend, minder bemind …

De edele stukken van het lam, zoals de bout, het zadel, de rug en de borst worden het meest gepromoot en verkocht in België. Ze hebben vaak ook het grootste prijskaartje. Uw assortiment hoeft echter zeker niet alleen uit de duurdere snitten te bestaan.

Vergeten stukken uit het voorkwartier

Ook in het voorkwartier vindt u enkele interessante vleesdelen, zoals de lamsschouder, de lage ribben, en de hals en nek. De nekfilet kan deel uitmaken van de schouder, maar u kunt die er ook uithalen en apart verkopen. Beide zijn minder bekende versnijdingen, maar net daarom qua prijs erg interessant.

Schoudervlees en lage ribben roostert, stooft of smoort u het best langzaam. Van een uitgebeende schouder kunt u ook een schoudergebraad maken. Het is bovendien meteen een ideaal omhulsel om te vullen met gekruid gehakt. Of u versnijdt de schouder voor brochettes, stoofpotjes als lamsragout en moussaka, en pitavlees. Vlees van de hals kunt u gebruiken als gehakt, stoofvlees, kebab, dunne lange reepjes voor shoarma of in blokjes gesneden soepvlees. Raakt u al geïnspireerd? Lees dan zeker de fantastische recepten met de minder bekende, maar daarom niet minder heerlijke lamsdelen!

LAMSNEK EN RISOTTO VAN SPELT MET BOSCHAMPIGNONS
Voor 4 personen - Recept van Robert Van Landeghem
© AHDB - ilovebeefandlamb.be

Ingrediënten
Voor het vlees:
2 lamsnekfilets
2 sjalotten
100 g shiitake
Tijm, laurier, rozemarijn, ongepelde knoflook
2 dl gevogeltefond
2 dl kalfsfond
Zout en peper van de molen

Voor de risotto:
100 g spelt
80 g zachte tofu
60 g shiitake
60 g cantharellen
5 g dragon
1 el fijngesnipperde sjalot
Koolzaadolie
1 dl verse room (40% vetgehalte)
Peper en zout

Voor de saus:
100 g jonge spinaziescheuten
50 g waterkers of daslook
1 gekookte sjalot
Gevogeltebouillon
Peper en zout

Bereiding
Voor het vlees:
Bak de lamsnekfilets rondom rond kort aan, samen met de andere ingrediënten. Voeg er de gevogeltefond en kalfsfond aan toe, dek af en plaats 35 minuten in een matige oven. Haal de lamsnekfilets eruit wanneer ze gaar zijn, giet de saus door een fijne puntzeef en laat inkoken tot de gewenste dikte.

Voor de risotto:
Snijd de shiitake en cantharellen in brunoise, stoof aan in koolzaadolie en kruid met peper en zout. Voeg er de spelt, fijngesnipperde sjalot en fijngesneden dragon aan toe. Klop de room licht op. Eens de risotto gaar is, werk af met de room.

Voor de saus:
Blancheer de spinazie, waterkers (of daslook) met de sjalot in gezouten water. Koel onmiddellijk af in ijswater en laat goed uitlekken. Plaats op een zacht vuur, voeg er gevogeltebouillon bij en kruid met peper en zout.

LAMSRIBSTUK MET TORTILLA, PAPRIKA, BUTTERNUT EN ROZEMARIJN
Voor 4 personen - Recept van Mario Aerts
 ©JanBellen-HorecaMagazine 05

Ingrediënten
1 butternut
2 lamskronen
4 grote aardappelen
2 eieren
4 kleine rode paprika’s
Rozemarijn
3 sjalotten
4 dl kalfsfond
1 limoen
Olijfolie
Curry
Boter
Peper en zout

Bereiding
Verdeel de butternut in drie delen, maak van één deel sliertjes en marineer ze in olijfolie, curry, peper, zout en limoen.
Snij het tweede deel in vier kubussen en gaar ongeveer 8 minuten op 130 °C met olijfolie en curry. Snij het derde deel in brunoise en stoof aan met sjalot tot de butternutblokjes voor ¾ gaar zijn. Vermeng ze vervolgens met de losgeklopte eieren voor de tortilla, kruid met peper en zout en plaats 10 minuten in de oven op 180 °C.

Maak van de overschot van de pompoen en aardappelen een puree. Gaar de paprika’s in de oven en vul ze met de puree. Kleur de lamskroontjes aan, kruid met peper en zout en plaats 12 minuten in de oven op 180 °C.
Stoof de sjalotten aan met rozemarijn, blus met kalfsfond, laat deze jus inkoken, giet door een zeef en monteer met boter. Schik alles op de borden en serveer.

Langzaam geroosterde Welshe lamsschouder
Voor 6 personenIngrediënten:
Welshe lamsschouder (met bot, +/- 2 kilo)
2 rode uien, in dikke partjes gesneden
1 hele bol knoflook, doormidden gesneden
1 glas witte wijn
200 ml groentebouillon
Takjes rozemarijn
Takjes tijm

Voor de marinade:
4 teentjes geperste knoflook
1 citroen - schil en sap van ½ citroen (bewaar de andere helft om rond het lamsvlees te leggen in de ovenschaal)
1 limoen - schil en sap van ½ limoen (bewaar de andere helft om rond het lamsvlees te leggen in de ovenschaal)
3 takjes rozemarijn, grof gehakt
3 takjes tijm, grof gehakt
1 el honing
Peper en zout
1 el olijfolie

Bereiding
Meng de ingrediënten voor de marinade en bestrijk de lamsschouder met het mengsel, laat 1 uur rusten (zet in de koelkast indien langer dan 1 uur). Verwarm de oven op 170 °C (150 °C in een heteluchtoven). Bereid de ovenschotel voor: leg de gesneden uien op de bodem, leg de schouder (op kamertemperatuur) erop, giet de witte wijn en de groentebouillon in de ovenschotel en voeg de knoflook, de citroen- en limoenhelften en de kruiden toe.
Dek af met aluminiumfolie en bak ongeveer 4-5 uur. Van tijd tot tijd met het kookvocht overgieten.

Verhoog dan de oventemperatuur tot 200 °C, verwijder de folie, besprenkel de lamsschouder en plaats hem weer in de oven gedurende ongeveer 20 minuten tot het vel aan alle kanten knapperig en lichtbruin is. Laat 30 minuten rusten alvorens op te dienen.

Met dank aan: AHDB & Pascale Audergon van Business Solutions, VLAM, Welsh Lamb - Green Seed Belgium