Agneau: des morceaux moins connus qui gagnent à l'être

Si les ménages ont consommé moins d'agneau ces dernières années, la tendance s'est finalement inversée en 2020. D'un coup, 75% d'entre eux ont choisi d'acheter de l'agneau pour les repas à la maison. Souvent dans les supermarchés, mais aussi dans les magasins spécialisés. Certes, les personnes de 40 ans et plus issues des classes sociales supérieures aiment l'agneau. Vous aussi, vous vendez sûrement régulièrement de belles pièces d'agneau. Mais votre gamme ne doit certainement pas se composer exclusivement des morceaux les plus chers. Il existe également des morceaux d'agneau moins connus, et donc moins chers, mais non moins intéressants dans le quartier avant. Laissez-nous vous inspirer, vous et vos clients, avec quelques recettes gourmandes.

AGNEAU: LE MARCHÉ

Quelle est la popularité de l'agneau?

Entre 2016 et 2019, les ménages consommaient mois de mouton et d'agneau à domicile. Mais cela a changé en 2020. Selon les chiffres du VLAM, cette année-là, 40% des familles belges ont acheté du mouton et de l'agneau au moins une fois. En moyenne, les ménages l'ont fait 4,3 fois en 2020. Cela représente 0,47 kg ou 7,61 euros par habitant.

Pourquoi cette augmentation en 2020? La pandémie y est pour beaucoup. Par rapport à l'ensemble des viandes, en 2017, nous avons davantage consommé de l'agneau au restaurant (15%) et au travail/à l'école (10%), et 63% à la maison. Mais en 2020, la part de consommation d'agneau à domicile des particuliers a atteint 75% d'un coup. La consommation a également augmenté chez les amis ou la famille, dans 8% des cas.

Quel est le profil du consommateur d'agneau?

En bref: les plus de 40 ans des groupes sociaux supérieurs. De plus, l'agneau est plus populaire dans la moitié francophone de notre pays: le pourcentage de familles qui en achètent est plus élevé en Wallonie (52%) qu'en Flandre (32%).

En 2020, la part de consommation d'agneau à domicile des particuliers
a atteint 75% d'un coup

Et où achetons-nous notre viande?

Souvent dans les hypermarchés et les grands supermarchés (43%), les supermarchés de quartier (18%) et les magasins de hard discount (17%). Mais aussi encore pour 17% dans les magasins spécialisés comme les boucheries. Donc, si vous avez de nombreux clients potentiels, cela vaut vraiment la peine de mettre l'agneau à l'honneur.

QUELs morceaux?

Moins connus, moins consommés ...

Les morceaux nobles d'agneau, tels que le gigot, la selle, les côtes et la poitrine sont les plus populaires et vendus en Belgique. Ils sont aussi souvent les plus chers. Cependant, votre gamme ne doit certainement pas inclure uniquement les morceaux les plus chers.

morceaux oubliés du quartier avant

Dans le quartier avant également, vous trouverez des morceaux intéressants, comme l'épaule, les basses côtes et le collier. Le filet du collier peut faire partie de l'épaule, mais vous pouvez aussi le retirer et le vendre séparément. Les deux sont des coupes moins connues, mais pour cette raison même, elles sont très intéressantes en termes de prix.

La viande d'épaule et les basses côtes sont meilleures rôties, mijotées ou braisées à feu doux. Une épaule désossée peut également être transformée en un rôti d'épaule. C'est également un bon morceau à farcir de viande hachée assaisonnée. L'épaule peut également être découpée pour les brochettes, les plats mijotés tels que le ragoût et la moussaka, et la viande de pita. La viande du collier peut être utilisée pour la viande hachée, le ragoût, le kebab, les longues bandes fines pour le shawarma ou la viande à soupe en dés. Cela vous inspire? Ne manquez pas de lire les fantastiques recettes à base des morceaux moins connus, mais non moins délicieux, de l'agneau!

COLLIER D'AGNEAU ET RISOTTO D'ÉPEAUTRE AUX CHAMPIGNONS DES BOIS
Pour 4 personnes – Recette de Robert Van Landeghem
© AHDB – ilovebeefandlamb.be

Ingrédients
Pour la viande:
2 filets de collier d'agneau
2 échalotes
100 g de shiitake
Thym, laurier, romarin, ail non épluché
2 dl de fond de volaille
2 dl de fond de veau
Sel et poivre du moulin

Pour le risotto:
100 g d'épeautre
80 g de tofu mou
60 g de shiitake
60 g de chanterelles
5 g d'estragon
1 cuillère à soupe d'échalote finement hachée
Huile de colza
1 dl de crème fraîche (40% de matière grasse)
Sel et poivre

Pour la sauce:
100 g de jeunes pousses d'épinards
50 g de cresson ou d'ail des ours
1 échalote cuite
Fond de volaille
Sel et poivre

Préparation
Pour la viande:
Faites brièvement revenir les filets de collier d'agneau, avec les autres ingrédients. Ajoutez le fond de volaille et de veau, couvrez et enfournez à chaleur modérée pendant 35 minutes. Une fois cuit, retirez les filets de collier d'agneau, versez la sauce à travers une passoire fine et réduisez-la à la consistance désirée.

Pour le risotto:
Couper les shiitakes et les chanterelles en brunoise, les faire revenir dans l'huile de colza, saler et poivrer. Ajouter l'épeautre, l'échalote finement hachée et l'estragon finement haché. Fouettez légèrement la crème. Une fois le risotto cuit, terminez avec la crème.

Pour la sauce:
Blanchir les épinards, le cresson (ou l'ail des ours) avec l'échalote dans de l'eau salée. Refroidir immédiatement dans de l'eau glacée et bien égoutter. Placez sur un feu doux, ajoutez le bouillon de volaille et assaisonnez de sel et de poivre.

CÔTES D'AGNEAU AVEC TORTILLA, POIVRON, BUTTERNUT ET ROMARIN
Pour 4 personnes – Recette de Mario Aerts
© JanBellen-HorecaMagazine 05

Ingrédients
1 butternut
2 couronnes d'agneau
4 grosses pommes de terre
2 œufs
4 petits poivrons rouges
Romarin
3 échalotes
4 dl de fond de veau
1 citron vert
Huile d'olive
Curry
Beurre
Poivre et sel

Préparation
Découpez trois morceaux de butternut, faites des spaghetti d'une partie et faites-les mariner dans de l'huile d'olive, du curry, du poivre, du sel et du citron vert.
Couper la seconde partie en quatre cubes pour les cuire à 130 °C pendant environ 8 minutes avec de l'huile d'olive et du curry. Coupez la troisième partie en brunoise et braisez avec l'échalote jusqu'à ce que les cubes de butternut soient ¾ cuits. Mélangez-les ensuite aux œufs battus pour la tortilla, assaisonnez de sel et de poivre et mettez au four pendant 10 minutes à 180 °C.

Faites une purée avec le reste de butternut et de pommes de terre. Faites cuire les poivrons au four et fourrez-les à l'aide de la purée. Faitez dorer les couronnes d'agneau, salez et poivrez et mettez-les au four pendant 12 minutes à 180 °C.
Faites revenir les échalotes au romarin, déglacez avec le fond de veau, laissez réduire cette sauce, passez au tamis et montez la sauce au beurre. Dressez le tout sur les assiettes et servez.

Épaule d'agneau gallois en cuisson lente
Pour 6 personnesIngrédients:
Épaule d'agneau gallois (avec os, +/- 2 kilos)
2 oignons rouges, coupés en tranches épaisses
1 gousse d'ail, coupée en deux
1 verre de vin blanc
200 ml de bouillon de légumes
Brins de romarin
Brins de thym

Pour la marinade:
4 gousses d'ail pressées
1 citron – zeste et jus d'½ citron (gardez l'autre moitié pour garnir l'agneau dans le plat de cuisson)
1 citron vert – zeste et jus d'½ citron vert (gardez l'autre moitié pour garnir l'agneau dans le plat de cuisson)
3 brins de romarin haché grossièrement
3 branches de thym, hachées grossièrement
1 cuillère à soupe de miel
Sel et poivre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparation
Mélangez les ingrédients de la marinade et badigeonnez l'épaule d'agneau avec le mélange, laissez reposer pendant 1 heure (au réfrigérateur si plus d'une heure). Chauffez le four à 170 °C (150 °C dans un four à chaleur tournante). Préparez le plat pour la cuisson au four: disposez les oignons émincés au fond, déposez l'épaule (à température ambiante) par-dessus, versez le vin blanc et le bouillon de légumes dans le plat à four et ajoutez l'ail, les citrons coupés en deux et les herbes.
Couvrez d'une feuille d'aluminium et laissez cuire au four pendant environ 4–5 heures. Mouillez de jus de cuisson régulièrement.

Augmentez ensuite la température du four à 200 °C, retirez la feuille d'aluminium, arrosez l'épaule d'agneau et remettez-la au four pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante et légèrement dorée de tous les côtés. Laissez reposer pendant 30 minutes avant de servir.

En collaboration avec: AHDB & Pascale Audergon de Business Solutions, VLAM, Welsh Lamb – Green Seed Belgium