De onzichtbare regisseurs van smaak en kwaliteit
Nieuw VUB-onderzoek toont hoe bacteriën tijdens fermentatie voortdurend samenwerken en concurreren
Waarom ontwikkelt een salami zijn typische smaak, kleur en aroma? En waarom verloopt een fermentatieproces zelden helemaal op dezelfde manier, zelfs wanneer hetzelfde recept wordt gebruikt? Tijdens de fermentatie spelen miljarden bacteriën voortdurend op elkaar in. Ze werken samen, beconcurreren elkaar en passen zich aan hun omgeving aan. Die microbiële interacties bepalen in grote mate de smaak, kleur, houdbaarheid en veiligheid van gefermenteerde vleeswaren. VUB-onderzoekster Ana Sosa Fajardo bracht die complexe wisselwerking voor het eerst gedetailleerd in kaart. Haar onderzoek geeft producenten inzicht in hoe die processen verlopen, en kan ook slagers, traiteurs en delicatessenzaken helpen om een constante kwaliteit en een herkenbare smaak te garanderen.
Een levend ecosysteem
Fermentatie lijkt op het eerste gezicht een natuurlijk proces dat vanzelf verloopt. In werkelijkheid is het een voortdurend samenspel tussen micro-organismen die met elkaar en met hun omgeving in interactie zijn.
“Elke fermentatie is een complex ecosysteem”, zegt Ana Sosa Fajardo van de onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie aan de VUB. “Micro-organismen moeten zich voortdurend aanpassen aan een uitdagende en veranderende omgeving.”
Tijdens de fermentatie hebben bacteriën het allesbehalve gemakkelijk. Zout, een dalende zuurtegraad, een beperkte hoeveelheid beschikbaar water en andere omgevingsfactoren zetten de bacteriën voortdurend onder druk.
"Bacteriën vormen een levende gemeenschap die voortdurend reageert op veranderingen"
Alleen de soorten die zich aan die omstandigheden kunnen aanpassen, blijven actief tijdens de fermentatie. Sommige bacteriën beconcurreren elkaar door stoffen te produceren die andere micro-organismen afremmen. Andere werken net samen, bijvoorbeeld door voedingsstoffen uit te wisselen of elkaar te helpen omgaan met stress.
“Die wisselwerking maakt fermentatie zo fascinerend”, zegt Sosa Fajardo. “Het is geen statisch proces, maar een levende gemeenschap die voortdurend reageert op veranderingen.”
De smaak begint bij bacteriën
Fermentatie zorgt ervoor dat vlees langer houdbaar blijft, maar daar stopt het verhaal niet. De bacteriën die tijdens dat proces actief zijn, bepalen ook hoe een product smaakt, ruikt en eruitziet.
“Micro-organismen zijn de hoofdrolspelers van het fermentatieproces”, legt Sosa Fajardo uit. “Zij bepalen of een fermentatie slaagt of mislukt. Behalve de voedselveiligheid beïnvloeden ze ook het aroma, de textuur, de kleur en de houdbaarheid van het eindproduct.”
Bij de productie van gefermenteerde vleeswaren zijn vooral twee groepen bacteriën aan het werk. Melkzuurbacteriën zorgen ervoor dat de zuurtegraad snel daalt. Daardoor krijgen ongewenste micro-organismen minder kansen en ontstaat een veilige basis voor de verdere rijping. Daarnaast zijn er de stafylokokken. Die komen van nature in kleinere aantallen voor, maar zijn uitstekend aangepast aan de omstandigheden tijdens de fermentatie. Ze geven gefermenteerde vleeswaren hun typische donkerrode kleur en helpen mee de karakteristieke aroma’s te ontwikkelen.
Beide bacteriegroepen beïnvloeden elkaar voortdurend. “Ze wisselen stoffen uit die elkaar helpen overleven”, zegt Sosa Fajardo. “Die samenwerking speelt een belangrijke rol in de kwaliteit van het eindproduct.”
Meer controle over fermentatie
Voor ambachtelijke producenten zit de grootste waarde van dit onderzoek in een beter begrip van wat er tijdens de fermentatie gebeurt. Als je weet onder welke omstandigheden bacteriën optimaal functioneren, kun je het proces gerichter opvolgen en de kwaliteit van het eindproduct beter garanderen.
“Micro-organismen zijn bijzonder gevoelig voor hun omgeving”, zegt Sosa Fajardo. “Parameters zoals de pH, temperatuur, luchtvochtigheid en wateractiviteit bepalen mee hoe de fermentatie verloopt. Door die goed op te volgen en te werken met geschikte starterculturen vergroot je de kans op een veilige, consistente fermentatie.”
Die omstandigheden hebben bovendien een grote invloed op het smaakprofiel. Wanneer bepaalde bacteriën zich minder goed ontwikkelen, zie je dat ook terug in het eindproduct. Zo groeien stafylokokken minder goed bij een zeer snelle fermentatie of hogere fermentatietemperaturen, waardoor de typische aroma’s minder uitgesproken zijn.
Volgens Sosa Fajardo kiezen producenten daarom steeds vaker voor zorgvuldig geselecteerde starterculturen. “Ze helpen om een constantere kwaliteit te bereiken en verkleinen de kans op mislukte fermentaties. Dat is uiteraard ook economisch interessant.”
Ruimte voor nieuwe smaakprofielen
Vandaag maken producenten vooral gebruik van een beperkt aantal starterculturen. Volgens Sosa Fajardo is dat jammer, want er bestaan waarschijnlijk veel meer bacteriesoorten die geschikt zijn voor de fermentatie van vleeswaren. In haar doctoraat onderzocht ze onder meer de Staphylococcus shinii. Die bacterie is goed aangepast aan de uitdagende omstandigheden tijdens fermentatie. Ze speelt een rol in de ontwikkeling van de typische kleur en aroma’s van gefermenteerde vleeswaren en produceert stoffen die schadelijke bacteriën kunnen afremmen. “Dat toont aan hoeveel potentieel er nog schuilt in minder bekende bacteriestammen”, stipt Sosa Fajardo aan.
Een ruimere keuze aan veilige starterculturen geeft producenten meer mogelijkheden. “Verschillende bacteriën produceren verschillende aromacomponenten”, zegt ze. “Daardoor kun je veel gerichter kiezen voor een bepaald smaakprofiel. Denk aan een salami met een zachtere, romige toets of net een uitgesproken fruitig aroma.”
Ook slagers, traiteurs en delicatessenzaken krijgen zo meer mogelijkheden om zich te onderscheiden, bijvoorbeeld met producten die een uitgesproken eigen karakter hebben en inspelen op specifieke smaken of consumentenvoorkeuren. De traditionele kennis waarop de sector al generaties lang bouwt, blijft daarbij het vertrekpunt.
“Moderne analysetechnieken maken vooral zichtbaar wat vroeger verborgen bleef. Welke bacteriën zijn actief tijdens de fermentatie? Hoe reageren ze op hun omgeving? En hoe beïnvloeden ze elkaar?”
Er valt nog veel te ontdekken
“We weten vandaag al veel over fermentatie, maar er valt nog heel wat te ontdekken”, besluit Sosa Fajardo. “Er bestaan waarschijnlijk nog veel bacteriën die interessant kunnen zijn voor vleesfermentatie. Hoe beter we die leren kennen, hoe beter we producenten kunnen helpen om veilige producten met een constante kwaliteit en een eigen smaakprofiel te maken.”
Die kennis is ook relevant voor de hele keten, van de slager die zelf produceert tot de traiteur of delicatessenzaak die bewust kiest voor producten met een uitgesproken kwaliteit en karakter.
OVER SALAMI
Salami is een bekende, gedroogde en gekruide worstsoort van runder- of varkensvlees die oorspronkelijk uit Italië komt. De naam is afgeleid van het Italiaanse woord 'salare', wat gezouten betekent. De worst wordt dan ook gezouten, gekruid, gefermenteerd en aan de lucht gedroogd. De kenmerkende witte buitenkant is een veilige, eetbare schimmel die de smaak beschermt. Salami is populair als broodbeleg, op pizza's, op borrelplanken of in pastasauzen. Er zijn diverse soorten salami, waaronder 'Milano' (fijn van structuur, mild gekruid met knoflook en peper), 'Felino' (grovere structuur, vaak gemaakt met witte wijn en peperkorrels), Chorizo (Spaanse variant gekruid met gerookt paprikapoeder), Hongaarse salami (gerookte variant met een kenmerkende witte schimmellaag) ...