Les artisans invisibles du goût et de la qualité

Une nouvelle étude de la VUB montre comment les bactéries collaborent et se font concurrence en permanence pendant la fermentation

Qu'est-ce qui donne à un salami son goût, sa couleur et son arôme caractéristiques? Et pourquoi une fermentation ne se déroule-t-elle presque jamais exactement de la même manière, même avec une recette identique? La réponse se trouve dans les milliards de bactéries qui interagissent en permanence au cours du processus. Elles coopèrent, se concurrencent et s’adaptent à leur environnement. Ces interactions microbiennes jouent un rôle déterminant dans le goût, la couleur, la conservation et la sécurité des charcuteries fermentées. Ana Sosa Fajardo, chercheuse à la VUB, a été la première à cartographier en détail ces interactions complexes. Ses travaux permettent de mieux comprendre les mécanismes à l’œuvre pendant la fermentation et pourraient aider les producteurs, mais aussi les bouchers, traiteurs et épiceries fines, à garantir une qualité constante et un goût reconnaissable.

Josefien De Bock - 6 août 2026

Un écosystème vivant

À première vue, la fermentation peut sembler être un processus naturel qui se déroule spontanément. En réalité, elle repose sur une interaction permanente entre les micro-organismes, qui interagissent à la fois entre eux et avec leur environnement.

"Chaque fermentation constitue un écosystème complexe", explique Ana Sosa Fajardo, du groupe de recherche en microbiologie industrielle et biotechnologie alimentaire de la VUB. "Les micro-organismes doivent constamment s’adapter à un environnement difficile et en perpétuelle évolution."

Au cours de la fermentation, les bactéries sont soumises à des conditions loin d’être idéales. Le sel, la diminution du pH, la faible disponibilité en eau et d’autres facteurs environnementaux exercent sur elles une pression constante.

"Les bactéries forment une communauté vivante qui réagit en permanence aux changements"

Seules les espèces capables de s’adapter à ces conditions restent actives pendant la fermentation. Certaines bactéries se font concurrence en produisant des substances qui inhibent d’autres micro-organismes. D’autres, au contraire, collaborent, par exemple en échangeant des nutriments ou en s’aidant mutuellement à faire face au stress.

"C’est cette interaction qui rend la fermentation si fascinante", explique Sosa Fajardo. "Ce n’est pas un processus statique, mais une communauté vivante qui réagit en permanence aux changements."

Des bactéries qui ne manquent pas de goût

La fermentation permet de prolonger la durée de conservation de la viande, mais cela ne s’arrête pas là. Les bactéries actives au cours de ce processus déterminent également le goût, l’odeur et l’aspect d’un produit.

"Les micro-organismes sont les acteurs principaux du processus de fermentation", explique Sosa Fajardo. "Ce sont eux qui déterminent si une fermentation réussit ou échoue. Outre la sécurité alimentaire, ils influencent également l’arôme, la texture, la couleur et la durée de conservation du produit final."

Dans la production de charcuteries fermentées, ce sont principalement deux groupes de bactéries qui entrent en action. Les bactéries lactiques font baisser rapidement le taux d’acidité. Cela limite la prolifération des micro-organismes indésirables et crée une base sûre pour la suite de la maturation. Il y a ensuite les staphylocoques. Ceux-ci sont naturellement présents en plus petit nombre, mais sont parfaitement adaptés aux conditions de la fermentation. Ils confèrent aux produits carnés fermentés leur couleur rouge foncé typique et contribuent au développement des arômes caractéristiques.

Ces deux groupes de bactéries s’influencent mutuellement en permanence. "Elles échangent des substances qui les aident à survivre", explique Sosa Fajardo. "Cette collaboration joue un rôle important dans la qualité du produit final."

Un meilleur contrôle de la fermentation

Pour les producteurs artisanaux, la principale valeur de ces recherches réside dans une meilleure compréhension de ce qui se passe pendant la fermentation. Lorsque l’on connaît les conditions dans lesquelles les bactéries fonctionnent de manière optimale, on peut suivre le processus de manière plus ciblée et mieux garantir la qualité du produit final.

"Les micro-organismes sont particulièrement sensibles à leur environnement", explique Sosa Fajardo. "Des paramètres tels que le pH, la température, l’humidité de l’air et l’activité de l’eau contribuent à déterminer le déroulement de la fermentation. En les surveillant de près et en utilisant des cultures starter adaptées, on augmente les chances d’obtenir une fermentation sûre et homogène."

Ces conditions ont en outre une grande influence sur le profil gustatif. Lorsque certaines bactéries se développent moins bien, cela se reflète également dans le produit final. Ainsi, les staphylocoques se développent moins bien en cas de fermentation très rapide ou à des températures de fermentation plus élevées, ce qui rend les arômes typiques moins prononcés.

Selon Sosa Fajardo, les producteurs optent donc de plus en plus souvent pour des cultures starter soigneusement sélectionnées. "Elles contribuent à obtenir une qualité plus constante et réduisent le risque d’échecs de fermentation. C’est bien sûr également intéressant d’un point de vue économique."

De la place pour de nouveaux profils gustatifs

Aujourd’hui, les producteurs utilisent principalement un nombre limité de cultures starter. Selon Sosa Fajardo, c’est dommage, car il existe probablement bien d’autres espèces bactériennes adaptées à la fermentation des charcuteries. Dans le cadre de sa thèse de doctorat, elle a notamment étudié le Staphylococcus shinii. Cette bactérie est bien adaptée aux conditions difficiles qui règnent pendant la fermentation. Elle joue un rôle dans le développement de la couleur et des arômes caractéristiques des produits carnés fermentés et produit des substances capables d’inhiber les bactéries nocives. "Cela montre tout le potentiel que recèlent encore les souches bactériennes moins connues", souligne Sosa Fajardo.

Un choix plus large de cultures starter sûres offre davantage de possibilités aux producteurs. "Différentes bactéries produisent différents composants aromatiques", explique-t-elle. "Cela permet de choisir de manière beaucoup plus ciblée un profil gustatif précis. Pensez par exemple à un salami avec une note plus douce et onctueuse, ou au contraire à un arôme fruité prononcé."

Les bouchers, traiteurs et épiceries fines disposent ainsi de davantage de possibilités pour se démarquer, par exemple avec des produits dotés d’un caractère propre et affirmé, répondant à des goûts spécifiques ou aux préférences des consommateurs. Le savoir-faire traditionnel sur lequel le secteur s’appuie depuis des générations reste le point de départ.

"Les techniques d’analyse modernes permettent surtout de révéler ce qui, autrefois, restait invisible. Quelles bactéries sont actives au cours de la fermentation? Comment s’adaptent-elles à leur environnement? Et quelles interactions entretiennent-elles entre elles?"

Encore beaucoup à découvrir

"Nous en savons déjà beaucoup sur la fermentation, mais il reste encore beaucoup à découvrir", conclut Sosa Fajardo. "Il existe probablement encore de nombreuses bactéries susceptibles de présenter un intérêt pour la fermentation de la viande. Mieux nous les connaîtrons, mieux nous pourrons aider les producteurs à fabriquer des produits sûrs, d’une qualité constante et dotés d’un profil gustatif unique."

Ces connaissances sont également pertinentes pour l’ensemble de la filière, du boucher qui produit lui-même jusqu’au traiteur ou à l’épicerie fine qui choisit délibérément des produits d’une qualité et d’un caractère exceptionnels.

À PROPOS DU SALAMI
Le salami est une saucisse séchée et épicée, traditionnellement préparée à base de viande de porc ou de bœuf et originaire d’Italie. Son nom vient du verbe italien salare, qui signifie « saler ». La préparation consiste à saler et assaisonner la viande, puis à la faire fermenter et sécher à l’air libre. Sa fine pellicule blanche caractéristique, appelée 'fleur', est formée par une moisissure comestible et inoffensive qui contribue à sa conservation et à son développement aromatique. Le salami se déguste aussi bien sur une tartine que sur une pizza, dans un plateau apéritif ou dans des sauces pour pâtes. Il en existe de nombreuses variétés. Le Milano, à la texture fine, est légèrement relevé d’ail et de poivre. Le Felino, plus grossier, est souvent préparé avec du vin blanc et des grains de poivre. Le chorizo, sa variante espagnole, se distingue par son assaisonnement au paprika fumé, tandis que le salami hongrois est fumé et reconnaissable à sa couche de moisissure blanche...