Viskok van het Jaar onthult unieke cateringaanpak

Rollade van rog ‘no waste’ leverde winst op

Eind 2021 vond de finale plaats van de Nationale Horecawedstrijd in de demonstratiekeukens van Horeca Expo in Gent. Vijf finalisten trachtten de jury te overtuigen met het lekkerste en origineelste gerecht met rog, de Vis van het Jaar 2021. De Oost-Vlaamse chef Piet Vande Casteele (24 jaar!) van Duchateau Catering bereidde het lekkerste gerecht en werd Viskok van het Jaar 2022.

Eigen droom

Waarom hebt u deelgenomen aan deze wedstrijd?

“Ik ben van nature uit bijzonder competitief ingesteld. Vier jaar geleden heb ik als souschef, als ‘commis de cuisine’, deelgenomen aan de nationale selectie van de internationale kookwedstrijd Bocuse d’Or, zeg maar de Olympische Spelen voor chefs en meteen mijn allereerste wedstrijd in de wereld van de gastronomie. Ik heb daaraan deelgenomen, en zelfs gewonnen, omdat ik mij wou meten met andere chefs. Daarna mocht ik samen met Lode De Roover (Fleur de Lin, Zele) mee met het Belgische team naar de Europese selectie, en daarna ook naar de wereldfinale. Europees zijn we 6e geworden, en wereldwijd 8e op meer dan 60 landen. Toen men mij na die wedstrijd vroeg wat ik wou gaan doen, wist ik het zeker, ik wilde een eigen zaak opstarten. Ik wilde niet luisteren naar een baas of meewerken aan het realiseren van de droom van iemand anders. Ik kan ook niet drie weken na elkaar hetzelfde doen, dan blokkeer ik. Elke dag moest anders zijn. Ik wilde mijzelf ontdekken. Zo is 4 jaar geleden Duchateau Catering geboren. Ik was 20 jaar!”

Ik werk op basis van één product: vis of vlees, gevogelte of schaaldieren, aangevuld met 3 à 4 garnituren

“Ik wil mij dus altijd meten met anderen, vandaar ook de keuze om vorig jaar deel te nemen aan de wedstrijd Viskok van het Jaar. Ik won de wedstrijd met een rollade van rog ‘no waste’ (de rog wordt opgevuld met alles wat je normaal gezien weggooit, zoals de lever en de kaken), sushi van grondwitloof, geitenkaas, Belgische XO-saus op basis van Noordzeegarnaal (XO-saus is een Japans geïnspireerde saus die ze daar maken met gedroogde coquilles, n.v.d.r.), Gandaham grand cru, een mousseline van Rodenbach en een krokantje.”

Is werken met vis jouw specialiteit?

“Niet echt. Ik ontdek nog altijd wat ik allemaal kan en verdiep nog steeds mijn eigen culinaire interesses. Als cateraar kan ik koken voor chique bedrijfsevents, om een dag later een bohemien trouwfeest met 200 gasten te verzorgen of voor 8 personen een gezellig thuisdiner te bereiden. Welke gelegenheid ook, ik kies consequent voor kraakvers, van bij ons en van het seizoen. Wij hebben een divers aanbod: homecooking, festivalsfeer, trouw, gedistingeerd 3- of 4-gangenmenu. Wel altijd de Franse keuken, en zowel vlees als vis. Maar steeds met een twist. Ik noem mijn stijl een beetje ‘productkeuken’. Daarmee bedoel ik dat ik werk op basis van één product: een stuk vis of vlees, gevogelte of schaaldieren; dan bouw ik daar omheen met 3 à 4 garnituren.”

Welke gelegenheid ook, ik kies consequent voor kraakvers, van bij ons en van het seizoen

BIOGRAFIE
Piet behaalde zijn ASO-diploma in Oudenaarde, richting Sportwetenschappen. Daarna begon hij een opleiding Kinesitherapie aan de Universiteit Gent. Maar na een jaar had hij snel door dat dit niets voor hem was. Hij had ondertussen links en rechts wel al wat vakantiejobs gedaan in restaurants, en voelde wel iets voor een leven in de keuken. Piet volgde toen de eenjarige opleiding aan de Hotelschool Ter Duinen in Koksijde en een 7e jaar Gastronomie (volgend op zijn ASO-diploma). En vervolgens besliste hij mee te doen aan de Bocuse d’Or, waarna hij zijn eigen zaak is begonnen. “Ik ben bijzonder gelukkig. Mensen betalen mij voor iets wat ik het liefste doe. Ik vind eigenlijk zelfs niet dat ik werk. Zalig, toch?”

Rog: de vis van het jaar

Welke culinaire mogelijkheden bestaan er met rog?

“Het is een vis die kraakvers moet worden gegeten, maar best eenvoudig te bereiden is. Een rog is een platvis. Wat mensen daarvan het beste kennen, is de roggevleugel. Het is een kraakbeenvis, zonder graten dus, met een heel vaste structuur. Als de vis gaar is, sliert hij letterlijk van dat kraakbeen af. Een rog is een ideale vis om te pocheren, om te grillen en bakken, bijvoorbeeld met bruine boter en kappertjes. Maar het mooiste is pocheren: je rolt hem op in plasticfolie en maakt er een rollade van die vervolgens het water in gaat. Alle smaken blijven op deze manier bijzonder goed behouden.”

Hoe komt het dat de rog niet veel op een menukaart te vinden is?

“Kabeljauwfilet klaarmaken is makkelijker, ook om bij te houden als je er te veel van hebt. Hetzelfde geldt voor zalm en tong. Sowieso is een roggevleugel al wat moeilijker te bewaren, je steekt een stuk of 10 vleugels niet zomaar in je diepvries. Een kilo zalm is eenvoudiger vacuüm te trekken en op te bergen in je diepvries. Dat blijft zo perfect vers. Dat zijn vermoedelijk de belangrijkste redenen.”

Van foodtruck naar catering

Hoe is je droom 4 jaar geleden van start gegaan?

“Ik ben toen begonnen met een foodtruck, iets waar ik nu vanaf wil. In mijn truck maak ik hamburgers, pasta, frieten, pizza. Ik wou mij niet beperken tot een van die zaken, dus maakte ik er een multi-inzetbare truck van. We gebruiken die bijvoorbeeld ook als oesterbar. Maar bij een foodtruck komt veel versleur- en verhuiswerk kijken. Ik nam ook telkens andere zaken mee, zoals een Green Egg en een oven. Mensen denken bovendien dat dit te low-budget is waardoor er een verkeerde perceptie bestaat. Vandaar dat ik er dus aan denk ermee te stoppen. Momenteel doe ik enkel nog opdrachten voor groepen vanaf een 70-tal personen.”

“Na een tijdje begon mijn hoofdactiviteit, een eigen cateringzaak, te lopen. Ik vind dit een heel gevarieerd beroep. Vrijwel elke dag is anders en dat spreekt mij bijzonder aan. Ik doe zowel b2b als b2c. Ik heb ook al diverse pop-ups gelanceerd. Ik kan altijd heel snel schakelen en iets nieuws lanceren. Die vrijheid van keuze, dat heb ik nodig.”

Hoeveel personeel heb je in dienst?

“Eigenlijk niemand, ik werk alleen. Afhankelijk van de grootte van de opdracht neem ik enkele jobstudenten en/of flexijobbers aan. Mijn vriendin helpt ook wel eens als het nodig is. Maar zij is ook zelfstandige en heeft haar eigen bezigheden.”

“Alle voorbereidingen gebeuren in een aan mijn huis aangebouwde industriële keuken. Ook afwerking en afkruiden gebeurt zoveel mogelijk hier, zodat we ter plaatse alles enkel nog schoon op temperatuur moeten brengen, eventueel nog wat moeten afbakken of grillen. Dat is ook afhankelijk van de grootte van het feest, en of er een keuken aanwezig is. Als ik bij mensen thuis ga koken voor bv. 10 personen, en die hebben een mooie open keuken, dan probeer ik daar nog wel wat te doen zodat de gasten kunnen meekijken. Dat vinden ze leuk.”

Waar komt de naam Duchateau vandaan?

“Dat is eigenlijk mijn familienaam, maar dan in het Frans. Ik heb nog een broer, en toen wij vroeger kattenkwaad uitspookten, noemde onze moeder ons altijd ‘Duchateau’. Dat is mij altijd wat bijgebleven. Ik zocht bovendien ook een naam die wat klasse uitstraalde, en de naam moest ook met mijzelf te maken hebben.”

Herkenbare producten

Merk je trends en evoluties op in de aanvragen van klanten?

“Ik houd wel wat rekening met lokale en seizoensgebonden producten, en merk dat ook in de aanvragen, maar de focus ligt toch vooral op goede producten. Het maakt mij dan minder uit van waar ze komen, zolang ze maar lekker en seizoensgebonden zijn. Ik werk ook graag met herkenbare producten. Bij de klant merk ik toch vooral dat de prijs-kwaliteit primeert.”

“Wat ook opvalt, is dat die eindklant niet per se meer naar grote feestzalen wil gaan. Ofwel blijven ze thuis, ofwel kiezen ze voor mooie, opgeknapte kleinere locaties zoals oude boerderijen, of ze kiezen voor een tent. Maar dat kost veel geld, je moet die tent immers nog verwarmen. Men is ook op zoek naar lossere sferen: walking dinners, foodsharing, niet echt aan tafel gaan zitten dus. Als men dan toch aan tafel aanschuift, verkiest men veel hapjes en een dessertbuffet. Er moet beleving in zitten. Ze willen actieve feesten, en dat begint al met het eten. En zeker vandaag, omdat men maar zo weinig meer mag. Voor 4 of 5 gangen gaat men wel op restaurant.”

Mond-tot-mondreclame

Hoe maak je promotie voor je zaak?

“Vroeger ging ik echt bij al mijn potentiële klanten thuis langs, vooral omdat ik nog naam moest maken. Ik ging luisteren wat ze wilden en vervolgens maakte ik een offerte. Daar kroop veel tijd in en niet iedereen hapte ook toe, dus ik ben daar dan ook mee gestopt. Vandaag kunnen de mensen via mijn website een offerte indienen. Zo heb ik meteen alle informatie: wie, wat, waar, wanneer, hoeveel en budget! Voor grote feesten ga ik wel nog langs bij de klant, kleinere feestjes bespreek ik algauw wat sneller via mail.”

“Ik heb een Facebook- en Instagramaccount en houd die ook zelf bij. Maar momenteel lopen de aanvragen sneller binnen via mond-tot-mondreclame, dat vind ik nog altijd de beste vorm van promotie. Als er van de 100 personen op een feest 30 mijn naam laten vallen bij buren, vrienden of familie, dan kan het bijzonder snel gaan. In traditionele media adverteer ik niet. Ik vind dat er veel makkelijker kan worden getarget via sociale media.”

Vergaderzaal

Welke toekomstplannen heb je nog?

“De ruimte boven mijn garage en keuken, zo’n 150 m² groot, wil ik ombouwen tot vergaderzaal voor kleinere bedrijven en kmo's. De ruimte zal voorzien zijn van alle nodige domotica en AV-apparatuur. Na de meeting kunnen ze genieten van een receptie of een kookworkshop, gewoon aan tafel aanschuiven of in de buurt frisse lucht opdoen tijdens een teambuilding. Het aanbod hier in de mooie Leiestreek is groot.”