Le Chef poisson de l'année nous dévoile son approche unique de la restauration

UNE Roulade de raie 'zéro déchet' qui lui a valu une première place

Fin 2021, la finale du Concours National Horeca s'est déroulée dans les cuisines de démonstration d'Horeca Expo à Gand. Cinq finalistes ont tenté de convaincre le jury en proposant le plat le plus délicieux et le plus original à base de raie, le poisson de l'année 2021. Le chef de Flandre orientale Piet Vande Casteele (24 ans seulement!) de Duchateau Catering a préparé la meilleure assiette, qui lui a donc valu le titre prestigieux de Chef Poisson de l'Année 2022.

Son propre rêve

Pourquoi avez-vous participé à ce concours?

"Je suis très compétitif de nature. Il y a quatre ans, j'ai participé à la sélection nationale du concours international de cuisine Bocuse d'Or, les Jeux olympiques des chefs, et ma première compétition dans le monde de la gastronomie. J'ai participé, et même gagné, parce que je voulais me mesurer à d'autres chefs. Après cela, j'ai pu rejoindre Lode De Roover (Fleur de Lin, Zele) et l'équipe belge à la sélection européenne, puis à la finale mondiale. Nous avons terminé 6e en Europe et 8e dans le monde sur plus de 60 pays. Quand on me demandait ce que je voulais faire après ce concours, je savais avec certitude que je voulais créer ma propre entreprise. Je ne voulais pas écouter un patron ou aider à  concrétiser le rêve de quelqu'un d'autre. Je ne pouvais pas me résoudre à faire la même chose trois semaines de suite, j'étais coincé. Chaque jour devait être différent. Je voulais me découvrir. C'est ainsi que Duchateau Catering est né il y a 4 ans. J'avais 20 ans!"

Je travaille autour d'un produit: poisson ou viande, volaille ou crustacés, assorti de 3 à 4 garnitures

"J'aime me mesurer aux autres, c'est pourquoi j'ai choisi de participer au concours du Chef Poisson de l'Année l'année dernière. J'ai gagné le concours avec mon assiette de roulade de raie 'zéro déchets' (la raie est farcie de tout ce que l'on jette normalement, comme le foie et les joues), sushi de chicon, du fromage de chèvre, sauce XO belge à base de crevettes de la mer du Nord (la sauce XO est une sauce d'inspiration japonaise qu'ils font là-bas avec des coquilles Saint-Jacques séchées, NDLR.), du jambon Ganda grand cru, une mousseline de Rodenbach et un croustillant."

Travailler le poisson, c'est votre spécialité?

"Pas vraiment. Je suis encore en train de découvrir ce que je peux faire et d'explorer mes propres intérêts culinaires. En tant que traiteur, je peux cuisiner pour des événements d'entreprise chics, puis un jour m'occuper d'un mariage bohème avec 200 invités, ou préparer un agréable dîner maison pour huit personnes. Quelle que soit l'occasion, je choisis toujours des produits frais, locaux et de saison. Nous proposons un large éventail de plats: cuisine familiale, ambiance de fête, mariage, menu distingué à 3 ou 4 plats. Toujours de la cuisine française, viande et poisson. Mais toujours avec un twist. Je qualifie mon style de 'cuisine du produit'. J'entends par là que je travaille autour d'un produit choisi: un morceau de poisson ou de viande, de volaille ou de crustacés; puis je construis mon assiette autour de ce produit avec trois ou quatre garnitures.

Quelle que soit l'occasion, je choisis toujours des produits frais, cultivés sur place et de saison

BIOGRAPHIE
Piet a obtenu son diplôme de l'enseignement général à Audenarde, avec une spécialisation en sciences du sport. Ensuite, il a commencé à étudier la physiothérapie à l'université de Gand. Mais après un an, il s'est rapidement rendu compte que ce n'était pas pour lui. Entre-temps, il avait déjà travaillé plusieurs fois pendant ses vacances dans des restaurants, et la cuisine ne le laissait pas indifférent. Piet a donc décidé de suivre une formation d'un an à l'école hôtelière Ter Duinen à Coxyde et une 7e année de gastronomie (suite à son diplôme de secondaire). Puis il a décidé de participer au Bocuse d'Or, après quoi il a créé sa propre entreprise. "Je suis très heureux. Les gens me paient pour quelque chose que j'aime faire. Je n'ai même pas l'impression de travailler. Quel veinard je suis, n'est-ce pas?"

la Raie: le poisson de l'année

Quelles sont les atouts culinaires d'un poisson comme la raie?

"C'est un poisson qui doit être consommé frais, mais il est assez facile à préparer. La raie est un poisson plat. Ce que les gens connaissent le mieux, c'est l'aile de la raie. C'est un poisson cartilagineux, sans arêtes, avec une structure très solide. Lorsque le poisson est cuit, le cartilage se détache littéralement. La raie est un poisson idéal à pocher, à griller et à frire, par exemple avec du beurre brun et des câpres. Mais la meilleure façon de la préparer, c'est le pochage: vous l'enroulez dans un film plastique et faites une belle roulade, puis vous la plongez dans l'eau. Tous les arômes sont particulièrement bien conservés de cette manière".

Comment se fait-il que ce ne soit pas un poisson très présent dans nos menus?

"Préparer un filet de cabillaud est plus facile, et il se garde mieux si on en a de trop. Il en va de même pour le saumon et la sole. Une aile de raie est plus difficile à conserver, on ne met pas une dizaine d'ailes dans son congélateur juste comme ça. Un kilo de saumon, c'est facile à mettre sous vide et à stocker dans un congélateur. Il reste parfaitement frais. Ce sont probablement les principales raisons."

Du food truck à la restauration

Comment votre rêve a-t-il commencé il y a 4 ans?

"J'ai commencé avec un food truck, un concept dont je souhaite me détacher à présent. Dans mon camion, je fais des hamburgers, des pâtes, des frites, des pizzas. Je ne voulais pas me limiter à une seule de ces choses, alors j'en ai fait un camion polyvalent. Nous l'utilisons également comme bar à huîtres, par exemple. Mais un foodtruck implique beaucoup de déplacements et de réarrangements. J'ai aussi investi dans d'autres outils, comme un Green Egg et un four. De plus, les gens pensent que comme c'est un plus petit budget, c'est de moindre qualité. C'est pourquoi je pense à arrêter. Pour l'instant, je ne fais que des contrats de restauration pour des groupes d'environ 70 personnes ou plus."

"Au bout d'un moment, mon activité principale, ma propre entreprise de restauration, a commencé à décoller. Je trouve que c'est une profession très variée. Presque chaque jour est différent et cela me plaît beaucoup. Je fais à la fois du B2B et du B2C. J'ai également lancé plusieurs pop-ups. Je peux toujours changer de cap très rapidement et lancer quelque chose de nouveau. Cette liberté de choix, c'est vraiment ce qu'il me faut."

Combien de personnes employez-vous?

"En fait personne, je travaille seul. En fonction de l'ampleur du travail, je prends quelques étudiants qui travaillent et/ou des flexijobs. Ma petite amie m'aide parfois si nécessaire. Mais elle est aussi indépendante et a ses propres activités."

"Toutes les préparations sont faites dans une cuisine industrielle attenante à ma maison. La finition et l'assaisonnement sont également réalisés sur place dans la mesure du possible, de sorte que nous n'avons plus qu'à porter le tout à température sur place, et si nécessaire cuire ou griller la préparation. Cela dépend également de la taille de la fête et de la disponibilité d'une cuisine. Si je cuisine pour dix personnes chez quelqu'un, par exemple, et qu'il a une belle cuisine ouverte, j'essaie de proposer une recette pour que les invités aient un peu de spectacle. Ils aiment ça."

D'où vient le nom Duchateau?

"C'est en fait mon nom de famille, mais en français. J'ai un autre frère, et quand nous faisions des bêtises, notre mère nous appelait toujours "Duchateau". Cela m'a toujours marqué. Je cherchais aussi un nom qui dégage un peu de classe, et le nom devait aussi avoir un rapport avec moi."

Produits reconnaissables

Remarquez-vous des tendances et des évolutions dans les demandes des clients?

"Je tiens compte des produits locaux et saisonniers, et je le remarque dans les demandes, mais l'accent est surtout mis sur les bons produits. Leur provenance m'importe peu, du moment qu'ils sont savoureux et de saison. J'aime aussi travailler avec des produits reconnaissables. J'ai remarqué que le client regarde surtout le rapport qualité-prix."

"Ce qui est également frappant, c'est que le client final ne veut plus forcément se rendre dans les grandes salles de fête. Soit ils restent à la maison, soit ils choisissent des lieux plus petits, beaux et rénovés, comme d'anciennes fermes, soit ils optent pour une tente. Mais cela coûte beaucoup d'argent, vous devez toujours chauffer cette tente. Les gens recherchent également des ambiances plus décontractées: walking dinners, partage de la nourriture, donc pas vraiment assis à une table. S'ils se mettent à table, ils préfèrent de nombreuses collations et un buffet de desserts. Il faut qu'il y ait une expérience. Ils veulent des fêtes actives, et cela commence par la nourriture. Et certainement aujourd'hui, parce que si peu de choses sont encore permises. Pour 4 ou 5 plats, les gens vont au restaurant."

Le bouche à oreille

Comment faites-vous la promotion de votre entreprise?

"Par le passé, je me rendais vraiment chez tous mes clients potentiels, notamment parce que je devais encore me faire un nom. J'écoutais ce qu'ils voulaient et je leur faisais une offre. Cela prenait beaucoup de temps et n'intéressait pas tout le monde, alors j'ai arrêté de le faire. Aujourd'hui, les gens peuvent demander un devis via mon site web. Ainsi, je dispose immédiatement de toutes les informations: qui, quoi, quand, où, combien et le budget! Pour les grandes fêtes, je vais toujours voir le client, mais je peux rapidement discuter des petites fêtes par e-mail."

"J'ai un compte Facebook et un compte Instagram et je les tiens également à jour. Mais pour l'instant, les demandes arrivent plus rapidement par le biais du bouche-à-oreille, qui reste à mon avis la meilleure forme de promotion. Si, sur 100 personnes présentes à une fête, 30 mentionnent mon nom à leurs voisins, amis ou famille, cela peut aller très vite. Je ne fais pas de publicité dans les médias traditionnels. Je trouve qu'il est beaucoup plus facile de cibler par le biais des médias sociaux."

Salle de réunion

Quels sont vos projets d'avenir?

"Je veux transformer l'espace au-dessus de mon garage et de ma cuisine, qui fait environ 150 mètres carrés, en une salle de réunion pour les petites entreprises et les PME. La salle sera équipée de tout le matériel domotique et audiovisuel nécessaire. Après la réunion, ils peuvent profiter d'une réception ou d'un atelier de cuisine, s'asseoir simplement à une table ou prendre l'air lors d'une séance de teambuilding dans le quartier. Il y a beaucoup à offrir ici dans notre belle région de la Lys."