GEEFT U ALLE VOORDELEN VAN PAARDENVLEES MEE?

Paardencharcuterie staat sterk als streekproduct

Versheid, rotatie en vakkennis in paardenvlees zijn van cruciaal belang bij iedere keuze van het soort paardenvlees, of het nu Belgisch, Europees of Zuid-Amerikaans is. Om in het variabele aanbod topkwaliteit te herkennen en de juiste selectie te maken, is vertrouwen tussen slager en leverancier een absolute must. Door ook de nadruk te leggen op het gezonde aspect van het licht verteerbare, magere paardenvlees, leert de consument het gezondheidsaspect rond paarden­vlees beter kennen. We halen enkele mogelijkheden aan om paardenvlees met succes te verkopen.

Oorsprong

Paardenvlees is streekgebonden en wordt in bepaalde streken niet gesmaakt en ook weinig of niet verkocht. In Oost-Vlaanderen ontwikkelde zich een ambachtelijke paardenvleesverwerking tussen Lokeren en Sint-Niklaas. Ook in Antwerpen kent de verwerking van paardenvlees een lange traditie. Via de haven kwamen buitenlandse paarden Antwerpen binnen. Eerst waren dat levende paarden, die in de Antwerpse en Brabantse slachthuizen werden verwerkt. Half 1800 was Vilvoorde het mekka van de paardenvlees­consumptie.

Import

De import van paardenvlees komt voor 70% uit Zuid- en Noord-Amerika, met landen als Argentinië en Uruguay als grootste leveranciers. Ook Canada en Europa zijn grote leveranciers van paardenvlees. Frankrijk, Zweden, Roemenië, Denemarken, Nederland en Duitsland bevoorraden Europa. De paarden van overzee worden ter plaatse geslacht en ontbeend. Het vlees wordt vacuümverpakt en per boot of vliegtuig verscheept. Er is een kwaliteitsverschil tussen vacuümvlees dat vijf à zes weken achter de rug heeft met bootvracht en vlees dat met luchtvracht na 7 à 8 dagen hier aankomt. Uiteraard verschilt ook de prijs.

Voedingswaarde

Paardenvlees heeft men lang beschouwd als vlees voor arme mensen. Het was voor hardwerkende mensen een belangrijke en goedkope bron van krachtvoer, vol proteïne, calcium en ijzer. Paardenvlees is een voorname bron van hoogwaardige eiwitten (21 g proteïnes voor 100 g vlees), vitamine B3, B6, B12 en zink. Een portie van 100 g paardenvlees bevat de totale dagelijks aanbevolen hoeveelheid vitamine B12 voor een volwassene. Paardenvlees heeft het geringste gehalte aan verzadigde vetzuren en is nog magerder dan kip en kalkoen. Het bevat, als een van de weinige vleessoorten, ijzer (tot zelfs 5 mg per kg) en levert slechts 103 kcal/100 g. Het paardenvet bestaat uit 95% onverzadigd oliënzuur, een stof die we ook aantreffen in olijfolie. Het vlees heeft ook een rijke concentratie aan spierkleurstof. Het hoge spiersuikergehalte en de grote concentratie van de oplosbare stikstofverbinding maken paardenvlees minder kleurbestendig en vlugger bederfbaar. Paardenvlees bevat tevens veel glycogeen, wat de smaak zoeter maakt dan die van rundvlees.

Prijs

De edele stukken van het paard zijn duurder dan rundvlees, verwerkingsvlees is wat goedkoper dan rundvlees. Het komt meestal van overzee en als men de meest gegeerde stukken aankoopt, zoals paardenfilet, het lendenstuk of het kleinhoofd, dan betaalt men meer. De consumptie van paardenvlees heeft een dalende trend gekend, maar in de winkelpunten die het blijven verkopen, is de verkoop stabiel en op sommige plaatsen zelfs een beetje stijgend.

Aanbod

Vers vlees

Bij het vacuümverpakte vlees zijn alle anato­mische delen beschikbaar in verschillende gewichtsklassen van licht tot zwaar. Een greep uit het aanbod: dunne lende, dikke lende, filet pur, bovenbil, platte bil en boon, ook schouderbal, nek en zesrib. Vanuit Zuid-en Noord-Amerika worden ook verse karkassen, pistola’s, voor- en achterkwartieren per luchtvracht naar België vervoerd. De andere invoer komt voor 30% uit Europa. Al het geïmporteerde vlees wordt verwerkt in EG-goedgekeurde slachthuizen.

Vleeswarenspecialiteiten

Van paardenvlees kunnen alle soorten charcuterie worden gemaakt: gerookt paardenvlees, paardenworsten, cervela’s, frikadellen, droge worsten, boulogne, carpaccio van paard …

Gerookt paardenvlees

Gerookt paardenvlees is traditioneel broodbeleg in de provincies Antwerpen en Brabant. Het vlees, afkomstig van de boon, bil of platte bil, wordt droog gezouten en rijpt minimaal vier weken tot drie maanden op een constante temperatuur tussen 4 en 7 °C. Daarna wordt het kort gedroogd en kort gerookt. Gerookt paardenvlees heeft een fijne structuur met een mooie donkerrode kleur. Elke producent heeft een eigen recept voor gerookt paardenvlees.

Boulogne

Tussen de ‘boulogne’ of ‘saucisson de Boulogne’ en de Noord-Franse stad is er geen link. Deze charcuterie van paardenvlees, varkensspek en kruiden is een specialiteit van Oost-Vlaanderen.

Paardenlookworst

Paardenlookworst was van de negentiende tot de tweede helft van de twintigste eeuw de cervelaatworst van de arme mens. Deze worst wordt gemaakt van snijlingen die overschot waren van de paardenvleesproductie. Ook dit is weer een typisch product uit het Gentse.

Carpaccio

Een relatief nieuw product is carpaccio van paardenvlees. Dit is licht gezouten paardenvlees waar flinterdunne sneetjes van worden gesneden.

Erkende Streekproducten

Van paardenvlees worden ook traditionele Vlaamse Streekproducten gemaakt. Zo wer­den de volgende streekproducten erkend door VLAM: Lokerse paardenworsten (Koninklijk Beenhouwerssyndicaat van Lokeren), Antwerps gerookt paardenvlees (Equinox), Gerookt paardenvlees op z’n Vlaams (Slagerij Paul Rijmenants), Oost-Vlaams gerookt paardenvlees (De Nil Vleeswaren, Velda NV), Boulogne (De Nil, De Baets, Velda) Gentse paardenlookworst (Noyen) en Dendermondse paardenworsten (Beenhouwerij Batselier).

Consumptie

Paardenvlees daalde in 2017 naar 100 gram per hoofd van de bevolking. 13 ge­zinnen op 100 kochten in 2016 vers paardenvlees ten opzichte van 25 in 2008 (GfK- marktonderzoek voor Vlam mei 2017). Samen met Frankrijk, Italië, Zwitserland en Nederland behoort België nochtans tot de grootste paardenvleesverbruikers ter wereld. De meeste Belgische verbruikers houden, net zoals de Fransen, van mager paardenvlees. De Brusselaars en de inwoners van Bergen en Charleroi houden daarentegen meer van vet vlees. In het Vlaamse landsgedeelte eet men graag paardencharcuterie. In Wallonië eten ze liever vers paardenvlees in de vorm van biefstukken, gebraad en americain. 

 

Streekproduct 2019

VLAM organiseerde in samenwerking met Het Laatste Nieuws ook dit jaar de wedstrijd ‘Het Streekproduct 2019’. Doel van de wedstrijd is om het label STREEKPRODUCT.be beter bekend te maken bij het grote publiek. Alle tradities kwamen aan bod: van gebak, mosterd en vleeswaren tot likeurtjes.

Lezers van Het Laatste Nieuws konden stemmen op alle 16 streekproducten voor hun favoriete product. Uit al deze lekkernijen werd de Lokerse paardenworst als winnaar gekozen. Het product is niet alleen zeer goed ingeburgerd in Lokeren, maar ook ver daarbuiten. De stad Lokeren en maar liefst 10 beenhouwers die de worsten produceren en mee promoten, zijn vaandeldragers van dit topproduct. Ze ontvingen een voor een dan ook een emaillen gevelplaat met het logo STREEKPRODUCT.be.

Met dank aan Equinox, Noyen en Chevideco