La charcuterie de cheval: un produit régional fort

La fraîcheur, la rotation et l'expertise sont cruciales dans le choix de la viande chevaline, qu'elle soit belge, européenne ou sud-américaine. Pour reconnaître la qualité supérieure parmi l'offre variable et faire le bon choix, la confiance entre le boucher et le fournisseur est indispensable. En mettant également l'accent sur l'as­pect sain de la viande de cheval, maigre et facile à digérer, on permet au consom­mateur de découvre l'aspect santé de cette viande. Voici plusieurs possibilités pour vendre la viande de cheval avec succès.

Origine

La viande de cheval est un produit régional. Elle n'est pas appréciée partout et ne se vend pas (beaucoup). En Flandre orientale, une transformation traditionnelle de la viande chevaline s'est développée entre Lokeren et Sint-Niklaas. La transformation de la viande de cheval a également une longue tradition à Anvers, où les chevaux étrangers arrivaient par le port. Au début, il s'agissait de chevaux vivants, qui étaient ensuite transformés dans les abattoirs d'Anvers et du Brabant. Au milieu des années 1800, Vilvorde était la Mecque de la con­sommation de viande chevaline.

Importation

70% des importations de viande de cheval proviennent d'Amérique du Sud et d'Amérique du Nord, avec l'Argentine et l'Uruguay comme principaux fournisseurs. Le Canada et l'Europe sont aussi d'importants fournisseurs de viande chevaline. La France, la Suède, la Roumanie, le Danemark, les Pays-Bas et l'Allemagne approvisionnent l'Europe. Les chevaux d'outre-mer sont abattus et désossés sur place. La viande est emballée sous vide et expédiée par bateau ou par avion. Il y a une différence de qualité entre la viande sous vide qui a passé cinq à six semaines sur un bateau et la viande qui arrive ici par avion en 7 à 8 jours. Bien sûr, le prix diffère aussi.

Valeur nutritionnelle

La viande de cheval a longtemps été considérée comme de la viande pour les pauvres. Pour les gens qui travaillaient dur, c'était une source importante et peu coûteuse de nutriments, riche en protéines, calcium et fer. Elle est riche en protéines de qualité (21 g pour 100 g de viande), vitamines B3, B6, B12 et zinc. Une portion de 100 g de viande de cheval contient l'apport quotidien total recommandé en vitamine B12 pour un adulte. Cette viande a la plus faible teneur en acides gras saturés et est encore plus maigre que le poulet et la dinde. C'est l'une des rares à contenir du fer (jusqu'à 5 mg par kg) et elle n'apporte que 103 kcal/100 g. Son gras est composé à 95% d'acide oléique insaturé, une substance que l'on trouve dans l'huile d'olive. Elle est très concentrée en myoglobine. Sa teneur élevée en sucre musculaire et en composés azotés solubles la rendent plus instable au niveau de la couleur et plus périssable. Elle contient également beaucoup de glycogène, ce qui lui donne un goût plus sucré que celui du bœuf.

Prix

Les pièces nobles du cheval sont plus chères que le bœuf, la transformation de la viande est un peu moins chère que le bœuf. L'animal vient d'outre-mer et si vous achetez les pièces les plus convoitées, comme le filet, la longe ou la petite tête, vous payez plus. La consommation de viande chevaline a connu une ten­dance à la baisse, mais dans les points de vente qui continuent à la vendre, les ventes sont stables, même parfois en légère hausse.

Offre

Viande fraîche

Dans le cas de la viande emballée sous vide, tous les morceaux sont disponibles dans différentes catégories de poids. Une sélection de la gamme: entrecôte, aloyau, filet pur, tache noire, plate cuisse et noix, mais aussi balle d'épaule, collier et basse-côte. Depuis l'Amérique du Sud et du Nord, les carcasses fraîches, les pistoles et les quartiers avant et arrière sont également transportés par avion vers la Belgique. 30% des autres importations proviennent d'Europe. Toutes les viandes importées sont transformées dans des abattoirs agréés par la CE.

Spécialités de charcuterie

La viande de cheval peut être utilisée pour diverses charcuteries: viande fumée, saucisses, cervelas, fricadelles, saucisses sèches, sau­cisson de Boulogne, carpaccio, …

Viande fumée

La viande de cheval fumée est une garniture traditionnelle dans les provinces d'Anvers et du Brabant. La viande provenant de la noix et de la (plate) cuisse est salée à sec et mûrit pendant quatre semaines à trois mois à une température constante entre 4 et 7 °C.
Elle est ensuite brièvement séchée et fumée. La viande de cheval fumée a une structure fine et une belle couleur rouge foncé. Chaque producteur a sa propre recette.

Boulogne

Il n'y a pas de lien entre le saucisson de Boulogne et la ville française. Cette charcuterie de viande de cheval, de graisse de porc et d'herbes est une spécialité de Flandre orientale.

Saucisson à l'ail

Le saucisson à l'ail à base de cheval était le cervelas du pauvre du dix-neuvième à la première moitié du vingtième siècle. Il est fabriqué à partir de résidus de la production de viande de cheval. C'est un autre produit typique de Gand.

Carpaccio

Le carpaccio de viande de cheval est un produit relativement nouveau. Il s'agit d'une viande de cheval légèrement salée, dans laquelle on découpe des tranches particulièrement fines.

Produits régionaux reconnus

La viande de cheval est également utilisée pour confectionner des produits régionaux flamands. Par exemple, les produits régionaux suivants ont été reconnus par le VLAM: les saucisses de cheval de Lokeren (Koninklijk Beenhouwerssyndicaat van Lokeren), la viande de cheval fumée d'Anvers (Equinox), la viande de cheval fumée à la flamande (Boucherie Paul Rijmenants), la viande de cheval fumée de Flandre orientale (De Nil Vleeswaren, Velda NV), le saucisson de Boulogne (De Nil, De Baets, Velda), la saucisse de cheval à l'ail de Gand (Noyen), les saucisses de cheval de Termonde (Boucherie Batselier).

Consommation

La viande de cheval a chuté à 100 g par habitant en 2017. 13 ménages sur 100 ont acheté de la viande de cheval fraîche en 2016 contre 25 en 2008. Avec la France, l'Italie, la Suisse et les Pays-Bas, la Belgique est l'un des plus grands consommateurs de viande chevaline au monde. Comme les Français, la plupart des Belges aiment la viande de cheval maigre. Les Bruxellois et les habitants de Mons et de Charleroi sont plus friands de viande grasse. En Flandre, on aime la charcuterie de cheval. En Wallonie, on pré­fère la viande de cheval fraîche sous forme de steaks, rôtis et américain. 

Produit régional 2019

En collaboration avec le journal Het Laatste Nieuws, VLAM a organisé cette année encore le concours 'Het Streekproduct 2019'. Le but est de mieux faire connaître le label STREEKPRODUCT.be au grand public. Toutes les traditions entraient en ligne de compte: pâtisserie, moutarde, charcuterie, liqueurs. Les lecteurs de Het Laatste Nieuws pouvaient élire leur produit régional préféré parmi 16 propositions. Le gagnant est la saucisse de cheval de Lokeren. Ce produit n'a pas seulement du succès à Lokeren, mais aussi bien au-delà. La ville de Lokeren et dix bouchers qui produisent et pro­meu­vent ces saucisses, sont les porte-drapeaux de ce produit de haut vol. Ils ont chacun reçu une plaque en émail avec le logo STREEKPRODUCT.be.

Merci à Equinox, Noyen et Chevideco

l