Une journée dédiée à la viande chevaline est une fête pour les (nouveaux) clients

une viande rouge maigre avec des atouts nutritionnels supplémentaires

Aujourd'hui, les consommateurs font de plus en plus attention ce qu'ils mangent. Le choix d'une viande de cheval durable et saine, issue de bêtes qui ne sont pas spécifiquement élevées pour l'abattage, s'inscrit parfaitement dans cette tendance. De plus, aucune partie de l'animal n'est perdue. Stimulez la curiosité avec une journée de la semaine dédiée à la viande de cheval et soulignez sa valeur nutritionnelle auprès des clients. La viande chevaline a une longue tradition de produits frais classiques et chaque région a sa propre spécialité de charcuterie.

consommation durable

Les chevaux sont agréables à caresser mais au-delà de l'émotion qu'ils suscitent, ils contribuent, à la fin de leur cycle de vie, à réduire l'_{empreinte carbone de} la chaîne alimentaire. Contrairement à d'autres espèces animales, ils ne sont pas élevés spécifiquement pour l'abattage. Au contraire, après une longue carrière en tant qu'animal de loisir ou de bât, ils sont utilisés à bon escient dans une optique de plus grande durabilité.

75% pour la consommation humaine

Un cheval pèse environ 420 kg et représente 170 kg de viande. 75% de l'animal sont propres à la consommation humaine. Il s'agit d'une viande de haute qualité, maigre et dotée de propriétés nutritionnelles particulières. Le cheval a vécu une vie naturelle et généralement longue. La viande devient plus tendre et plus savoureuse avec l'âge. Rien ne se perd, toutes les parties sont utilisées: filet pur, faux-filet, aloyau, boule, cuisse, gîte pour la salaison et comme viande fumée... D'autres morceaux sont attendris pour en faire de la viande à ragoût. 23% du cheval sont transformés en sous-produits de valeur.

Origine traçable

De nombreuses histoires circulent sur le commerce du cheval. La viande qui se trouve dans nos boucheries est parfaitement traçable. La majeure partie provient d'Amérique du Sud, et plus précisément d'Argentine et d'Uruguay, où la consommation de viande de cheval ne fait pas partie de la culture. En outre, environ 40% proviennent d'Europe, la Roumanie étant le principal fournisseur. Selon les connaisseurs, cette viande européenne a un goût plus prononcé. Les transports de chevaux vivants sont pratiquement inexistants.

Incontournable dans votre offre

la viande de cheval apporte de la variété

Proposer de la viande de cheval est une excellente idée. Tout d'abord, elle apporte de la variété dans l'assiette. On n'en trouve souvent plus chez le boucher ou au supermarché. Les consommateurs n'hésitent donc pas à faire un peu de route pour un morceau de viande fraîche.

De nombreuses options

En raison de sa grande qualité, une grande partie de la viande peut être utilisée comme steak. Les meilleurs morceaux sont le filet pur, le faux-filet et la petite-tête. Les morceaux de muscle sont traités de la même manière que le bœuf: carbonnades, côte à l'os, steak mariné, filet, rôti, rosbif, brochettes, hamburgers et américain. Le ragoût est un classique. Les autres morceaux, comme les petits bouts de viande/trimming, sont transformés en produits composés: saucisses, cervelas, salami, fricadelles, croquettes de viande. Des chefs renommés apportent régulièrement des idées de recettes innovantes. En outre, sous le drapeau du VLAM, un certain nombre de produits régionaux à base de viande de cheval sont mis en évidence: 3 types de viande fumée, 3 boulognes avec la forme de boule typique et enfin la saucisse de cheval de Lokeren.

Une préparation simple

La viande de cheval est similaire à la viande de bœuf, mais elle a un goût plus doux. Elle nécessite donc un peu plus de sel et de poivre. La meilleure façon de la préparer est la plus simple: il suffit de la rôtir dans du beurre ou de l'huile d'olive. Elle se sert de préférence saignante ou à point. Agrémenté d'un peu de persil et d'ail, le steak devient un produit de choix. L'ajout d'une sauce dépend des préférences personnelles. L'idéal est de servir la viande dans son jus. Une sauce au poivre, par exemple, prend rapidement le dessus. La viande de cheval accompagnée de chicons et de frites est une combinaison savoureuse.

haute valeur nutritionnelle

Les chevaux font beaucoup d'exercice et reçoivent une alimentation optimale. Cela permet d'obtenir une viande d'excellente qualité dont les effets sur la santé sont prouvés. Elle est très digeste et pauvre en graisses (2 à 4%). En outre, les graisses présentes sont constituées de 60 à 70% d'acides gras insaturés (oméga 3 et oméga 6). Par ailleurs, la viande de cheval est riche en protéines de haute qualité (21 grammes pour 100 grammes) et a une teneur élevée en fer (4 à 5 mg pour 100 grammes). Enfin, elle est riche en vitamine B, zinc et vitamines B12, B3 et B6.

la consommation est spécifique à chaque région

La consommation globale de viande rouge, y compris la viande de bœuf, a généralement tendance à diminuer. Au cours des dernières décennies, les ventes de viande de cheval ont également diminué. Il n'y a pratiquement plus de véritables boucheries chevalines dans notre pays. En outre, une grande partie de la viande est proposée sous forme préemballée, alors que les consommateurs préfèrent qu'elle soit fraîchement coupée. Ceux qui proposent des découpes fraîches continuent à faire de bonnes affaires. En outre, on vend nettement plus de viande de cheval lorsqu'on propose du steak.  

prix

Pendant plusieurs décennies, la viande de cheval était nettement moins chère que la viande de bœuf. Aujourd'hui, le prix de la viande chevaline et celui de la viande bovine se situent à peu près au même niveau. Le prix de la viande rouge devrait encore augmenter en raison de l'accroissement de la population mondiale.

régional

Les préférences en matière de viande de cheval sont très spécifiques à chaque région. C'est surtout dans le sud et en Wallonie qu'elle se vend bien, en particulier dans les familles qui en mangent depuis l'enfance. Là, le filet pur, l'entrecôte et le steak sont les préférés, en particulier les morceaux bien marbrés. En Flandre orientale, la transformation artisanale de la viande de cheval entre Lokeren et Saint-Nicolas est connue depuis longtemps. A Anvers, la viande de cheval fumée est réputée. Enfin, Vilvorde était autrefois la Mecque des restaurants de viande de cheval.

Label Respectful Life 

Le secteur s'efforce de prévenir les abus du passé. En 2016, la FEBEV, en collaboration avec le département Animal & Bien-être de la KU Leuven, a fondé 'Respectful Life'. L'objectif est d'enregistrer des paramètres scientifiquement fondés en matière de bien-être des chevaux. Les chercheurs se rendent plusieurs fois dans les fermes. Ils étudient le traitement des animaux dans les lieux de rassemblement, sur les marchés aux bestiaux, pendant le transport et à l'arrivée à l'abattoir. En outre, ils interrogent le personnel d'abattoir et de terrain. L'ensemble est ensuite testé par rapport aux normes et standards européens en matière de bien-être animal. Les conclusions et recommandations des chercheurs de Louvain peuvent être consultées sur le site www.respectfullife.com.

CONSEILS DE VENTE
– Promouvez ce produit noble dans la boucherie traditionnelle. Utilisez le bouche-à-oreille pour les clients réguliers. Attirez les nouveaux amateurs de viande, par exemple avec un grand panneau sur le trottoir.
– Journée de la viande de cheval: introduisez une journée fixe pour faire connaître votre offre, par exemple de l'entrecôte ou du filet pur tous les vendredis. L'accent sera mis sur la fraîcheur, car c'est quand elle vient d'être découpée que la viande de cheval est la meilleure. Vous offrirez au client quelque chose de bon et de savoureux et vous vous constituerez une clientèle fidèle.
– Mettez l'accent sur les atouts: soulignez les avantages de la viande maigre; par exemple, orientez les consommateurs à la recherche d'un blanc de poulet maigre vers cette viande rouge en tant qu'alternative. D'ailleurs, aujourd'hui la viande de cheval fumée a un goût moins salé et plus subtil.
– Dégustations: distribuez de la charcuterie gratuite; les gens distinguent immédiatement la qualité. De plus, cette garniture plus légère permet de réaliser des recettes surprenantes, comme les roulades de chicon alternatives avec une sauce au fromage.

Avec la collaboration de Chevideco et Equinox.