Cuisiner avec des fromages de chez nous

VLAM inspire

Le fromage est un ingrédient précieux pour la cuisine. En tant qu'assaisonnement d'un snack, d'une entrée, d'un plat principal ou d'un dessert ... le fromage élève de nombreux plats à un niveau supérieur. Et pour promouvoir nos fromages, le Centre flamand pour le marketing de l'agriculture et de la pêche (VLAMO) partage des conseils sur la façon de cuisiner avec succès avec du fromage. À utiliser dans vos propres plats préparés ou à conseiller à vos clients.

Dieter Devriendt - 20 avril 2026

Conseils pour cuisiner avec du fromage

Lorsque l'on cuisine avec du fromage, il est important de savoir quels sont les fromages qui fondent bien et ceux qui ne fondent pas. En outre, il est également utile de savoir quel fromage est le plus approprié pour préparer une sauce au fromage. Il est également utile de savoir râper le fromage rapidement.

Le Centre flamand pour le marketing de l'agriculture et de la pêche (VLAMO) vous met, vous et votre client, sur la bonne voie avec des conseils et des astuces.

Ces conseils répondent aux questions suivantes.

Quels sont les fromages qui fondent le mieux?

Chaque fromage a un point de fusion différent. Choisissez de préférence des fromages à base de lait de vache à pâte mi-dure et des fromages à forte teneur en eau.

Chaudement recommandé:

• Le Poteaupré
• Le Pas de Rouge
• Dulses
• Herbie
• Fromage de Herve doux ou piquant
• Bouquet des Moines
• Pere Joseph original
• Délice des Moines
• Brigand
• Apéro de Bruges
• Fromage de l'Abbaye de Bruges
• Abbé de Bruges

Quels sont les fromages qui ne fondent pas ou moins bien?

On sait que les fromages allégés et les fromages de brebis fondent moins bien. Les fromages allégés sont dépourvus de la matière grasse qui, autrement, fondrait avec eux et contribuerait à rendre leur structure souple et élastique. Le fromage de brebis fond moins bien en raison de sa composition protéique plus forte (caséine) et d'un point de fusion de la matière grasse plus élevé.

Ces fromages peuvent toutefois être utilisés naturellement dans les salades, par exemple.

Comment râper facilement du fromage?

Pour râper du fromage, il faut tout d'abord choisir un fromage à pâte semi-dure ou dure.

Un bon conseil pour râper le fromage manuellement est de le sortir du réfrigérateur juste avant de le râper. Ou même de le mettre d'abord au congélateur pendant 15 minutes.

En effet, si le fromage est trop mou, il sera plus difficile de le râper.

Autre conseil: frottez légèrement votre râpe à fromage avec de l'huile sans saveur au préalable. Elle sera ainsi plus facile à nettoyer et à ranger.

Quel fromage utilise-t-on pour faire une sauce au fromage?

La sauce au fromage peut être préparée avec différents types de fromage. Il est particulièrement important que le fromage soit râpé. D'ailleurs, la sauce au fromage est idéale pour transformer les restes de fromage.

Pour éviter qu'un gros morceau de fromage ne colle au fouet, il est préférable de ne pas ajouter le fromage en une seule fois à la sauce béchamel. Veillez également à ce que la sauce soit suffisamment chaude lorsque vous ajoutez le fromage. Une température élevée et le fait de continuer à remuer la sauce permettront au fromage de fondre et d'être bien absorbé.

Comment cuisiner sainement avec du fromage?

Le fromage est un assaisonnement idéal, même dans le cadre d'une alimentation saine. En effet, le fromage, comme le lait, est naturellement une bonne source de nutriments essentiels. Selon les variétés, le fromage contient plus ou moins de matières grasses et de sel. D'où le conseil de varier les types de fromages. Les fromages contenant moins de 20 g de matières grasses pour 100 g sont naturellement à privilégier. Les fromages plus gras peuvent être utilisés pour varier les plaisirs. N'abusez pas non plus de la quantité de fromage. Une portion modeste de fromage est suffisante sans pour autant sacrifier la saveur.

Goût et légumes

Lorsque vous cuisinez avec du fromage, il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel à votre plat. Donnez plus de goût à vos plats avec des épices et des herbes (fraîches). Le fromage (à pâte dure) se marie idéalement avec des assaisonnements frais tels que le basilic, le piment, l'anis, le clou de girofle, la noix de muscade et la sauge.

Le fromage se marie également bien avec toutes sortes de légumes tels que les asperges, le chou-fleur, le brocoli, les petits pois, les champignons, le panais, les tomates et les oignons. Le VLAM recommande donc de toujours combiner le fromage avec de nombreux légumes et de varier en fonction de la saison et des préférences personnelles.

Recettes

Salades, entrées, préparations sucrées, plats gratinés au four, pour finir les soupes... Tout est possible avec le fromage. Sur son site lekkervanbijons.be, le VLAM a sélectionné de nombreux plats au fromage belge qui raviront tous les amateurs de fromage. Nous en avons sélectionné un par combinaison pour vous donner de l'inspiration, à vous et à vos clients.

Fromage et viande: lasagnes d'endives au jambon, au fromage et à la pomme de terre

Ingrédients
800 g d'endives
600 g de pommes de terre farineuses
8 tranches de jambon cuit
150 g de Postel dur (fromage d'abbaye)
150 g de Vieux Bruges (râpé)
600 ml de lait
50 g de beurre
4 cuillères à soupe de farine
sel et poivre
noix de muscade

Préparation
Enlever les feuilles extérieures de la chicorée, couper le cœur amer. Cuire les endives dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Egoutter les endives et conserver 250 ml du liquide de cuisson. Continuer à bien égoutter les endives. Couper ensuite en tranches plus fines. Éplucher les pommes de terre, les couper en fines tranches et les cuire al dente pendant 10 minutes dans de l'eau salée. Égoutter les tranches de pommes de terre dans une passoire.

Sauce au fromage
Faire fondre le beurre et ajouter la farine, remuer à sec, puis ajouter le liquide de cuisson des endives tout en remuant. Continuer à remuer et ajouter le lait. Retirer du feu et assaisonner avec la noix de muscade, le poivre et le sel. Incorporer les deux tiers des deux types de fromage râpé et remuer pour obtenir une sauce lisse.

Plat à four
Préchauffer le four à 190 °C. Dans un plat à four graissé, disposer en alternance des endives, des pommes de terre et du jambon. Répartir une partie de la sauce au fromage entre chaque couche. Saupoudrer avec le reste du fromage râpé et mettre au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que tout soit bien gratiné.

Fromage et poisson: poêlée de poisson gratinée au fromage de Bruges, asperges et fenouil

Ingrédients
1 oignon
2 carottes
1 fenouil
beurre de cuisine
300 g de pain de Bruges
400 g d'asperges vertes
250 g de filets de barbue
250 g de filets d'aiglefin
250 g de filets de merlan
125 g de beurre
125 g de farine
1000 ml de fumet de poisson
sel et poivre
noix de muscade
2 œufs
2 oignons nouveaux

Hacher finement l'oignon. Couper les carottes et le fenouil en petits morceaux. Faire revenir brièvement l'oignon, le fenouil et les carottes dans un peu de beurre de cuisine. Placer ces légumes dans le fond d'un plat à four graissé.

Râper le fromage et couper les asperges en petits morceaux. Blanchir les asperges dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes, les plonger sous l'eau froide et les égoutter dans une passoire.

Couper les filets de poisson en petits morceaux. Placer les morceaux de poisson et d'asperges entre les légumes mijotés dans la cocotte.

Préparer un roux. Faire fondre le beurre dans une casserole et y saupoudrer la farine, en remuant pour former un roux. Ajouter le fumet de poisson chaud par parties et remuer vigoureusement à l'aide d'un fouet pour obtenir une sauce lisse. Ajouter le reste du fumet de poisson chaud et mélanger.

Retirer la casserole du feu, ajouter la moitié du fromage râpé et remuer jusqu'à obtention d'une sauce lisse. Assaisonner davantage avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Incorporer les œufs.

Répartir la sauce sur le poisson et les légumes dans le plat à four, saupoudrer du reste du fromage et mettre au four préchauffé à 180 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit bien gratiné.

Couper l'oignon nouveau en rondelles et en parsemer le ragoût de poisson juste avant de servir. Délicieux avec de la purée de pommes de terre.

Fromage et œuf: quesadilla avec omelette et fromage de Passchendaele

Ingrédients
4 œufs
2 tortillas
100 g de fromage de Passchendaele (râpé)
4 tranches de jambon Ganda
2 oignons nouveaux
2 cuillères à soupe de mayonnaise

Nous préparons toujours cette omelette pour 2 œufs, car nous fournissons 2 œufs par personne.

Battre 2 œufs. Chauffer une grande poêle avec un peu de graisse et y verser les œufs. Laisser prendre les œufs à feu moyen-vif.

Lorsque le dessus est presque pris, saupoudrez les omelettes de fromage râpé et recouvrez-les d'une tortilla.

Retournez la quesadilla en plaçant une assiette à l'envers sur le dessus et en tournant le tout d'un seul mouvement de manière à ce que la quesadilla tombe sur l'assiette. Badigeonner le côté omelette d'un peu de mayonnaise, saupoudrer d'oignons nouveaux et étaler le jambon Ganda sur le dessus. Refermez la quesadilla en repliant la moitié gauche sur la moitié droite. Remettre dans la poêle et continuer à frire brièvement des deux côtés.

Répéter l'opération pour la quesadilla suivante avec les 2 œufs suivants. Servir immédiatement.

Fromage et légumes: rouleaux d'aubergine farcis à la ricotta belge

Ingrédients
1 oignon
2 gousses d'ail
1 piment rouge
2 aubergines
1 bouquet de basilic
2 cuillères à soupe de persil finement haché
2 cuillères à soupe de menthe hachée
1 cuillère à soupe de zeste de citron
350 g de fromage ricotta Berloumi
150 g de fromage frais
60 g de fromage râpé (vieux)
800 g de tomates en dés
2 cuillères à soupe de purée de tomates
120 ml de vin rouge
huile d'olive
sel et poivre

Sauce tomate

Hacher finement l'oignon et le piment et presser l'ail. Faire frire l'oignon avec l'ail pressé et le piment dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne glacé. Incorporer la purée de tomates et faire revenir pendant 1 minute. Déglacer avec le vin rouge et laisser l'alcool s'évaporer. Ajouter les tomates en dés, saler et poivrer et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.

Rouleaux d'aubergine

Préchauffer le four à 200 °C. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, couper l'aubergine en fines tranches dans le sens de la longueur. Les badigeonner d'huile d'olive, les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et les enfourner pendant 4 minutes.

Mélanger le fromage frais sous la ricotta. Ajouter la menthe, le persil et le zeste de citron, saler et poivrer. Bien mélanger le tout.

Déposer une cuillère à soupe du mélange de fromage sur chaque tranche d'aubergine et rouler.

Plat à four

Verser la sauce tomate dans un plat allant au four et y disposer les rouleaux. Saupoudrer de fromage affiné et mettre le plat au four pendant 25 minutes. Terminer avec le basilic avant de servir.

À propos du VLAM
Le Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing vzw est un organisme indépendant du secteur politique Travail, Économie, Sciences, Innovation, Agriculture et Économie sociale du gouvernement flamand. Le VLAM a été fondé en 1994 et est basé à Bruxelles. Le VLAM est une collaboration unique entre le gouvernement et l'industrie. Une équipe d'environ 75 employés travaille chaque jour pour faire briller les produits de l'agriculture, de l'horticulture et de la pêche flamandes en Belgique et à l'étranger.