"Investir dans la qualité, ça paie"
En visite chez (Kristallen Kroon 2026) Keurslager Hanne
Le 1er octobre 2026, à l’École hôtelière de Hasselt, la "Kristallen Kroon" (couronne de cristal) a été décernée à la meilleure sauce bolognaise parmi les bouchers "Keurslagers". Chris Hanne, de Jabbeke, s’est hissé en tête du classement de la Flandre occidentale. Un véritable exploit, après que la boucherie "Keurslager Hanne" avait déjà été récompensée en 2016 pour sa blanquette de veau. Une raison suffisante pour que Delicatesse rende visite à Chris Hanne et à son épouse Dorine Franco afin de s’entretenir avec eux. C’est avec passion qu’ils nous ont raconté leurs plus de 30 ans d’expérience dans la boucherie.
L’esprit d’indépendance
Né dans une famille de négociants en bétail, l’avenir de Chris Hanne s’est très vite dessiné. "Nous avions une ferme à la maison avec quelques animaux", raconte le double lauréat de la "Kristallen Kroon". "Mon père vendait des porcs; j’ai donc été très tôt en contact avec le secteur de la viande. J’ai donc naturellement suivi la formation de boucher à Ter Groene Poorte (Bruges), avec déjà en tête l’idée d'ouvrir ma propre boucherie. Juste après avoir obtenu mon diplôme, j’ai également suivi une année de "formation à la gestion d’entreprise" à Courtrai, afin de bien maîtriser l’aspect commercial d’une boucherie."
C’est à cette époque que Chris a également fait la connaissance de celle qui allait devenir son épouse, Dorine. "Moi aussi, j’ai toujours été encouragée par ma famille à me lancer dans l’entrepreneuriat", raconte Dorine Franco. "Pour moi, cela a tout de suite été clair: si je me mettais en couple avec Chris, nous mènerions également une vie professionnelle indépendante. Nous avons tous les deux fait ce choix sans réserve."
Reprendre une boucherie
Au milieu des années 90, Chris et Dorine se sont lancés dans le grand saut: ouvrir une boucherie.
"En fait, je voulais partir de zéro", avoue Chris. "Mais nous avons réalisé que cela comportait bien sûr beaucoup de risques. Au même moment, la boucherie de la Constant Permekelaan à Jabbeke était à reprendre. L'emplacement, dans le centre-ville de Jabbeke, nous plaisait, alors nous avons franchi le pas. Nous avons pu nous lancer en 1995."
Une adaptation progressive
Aujourd’hui, il ne reste plus grand-chose de l’ancienne boucherie sur le site actuel de Keurslager Hanne.
"Au fil des années, nous avons tout rénové", raconte le couple. "Au départ, nous avons laissé l’espace de vente tel quel et nous nous sommes d’abord attaqués à l’atelier. Dix ans plus tard, nous avons également réaménagé et entièrement modernisé la partie boutique. Aujourd’hui, seule la cuisine située dans les locaux privés derrière la boucherie est restée inchangée."
Investir dans la réputation
Chris et Dorine soulignent toutefois que, surtout au cours de ces premières années, rien ne leur a été offert sur un plateau.
"Dès le début, nous avons dû nous battre pour faire nos preuves et pouvoir nous développer", raconte Dorine. "Il y a 31 ans, il y avait encore quatre boucheries à Jabbeke et des supermarchés voyaient également le jour un peu partout. Nous avons dû bâtir la réputation de la boucherie Hanne, ce qui a demandé beaucoup d’efforts. Nous avons toutefois toujours investi sans relâche dans la qualité. Mieux valait jeter un produit plutôt que de proposer un produit de mauvaise qualité dans notre comptoir. Cette exigence de qualité porte ses fruits, mais on ne s’en rend compte qu’après coup, bien sûr."
"Nous avons dû bâtir notre réputation"
Une viande de qualité
"Pour obtenir un bon produit, il est essentiel de partir d’une bonne viande", ajoute Chris. "Nous nous approvisionnons en viande de porc chez Brasvar, qui ne pratique pas la production de masse. Les porcs Brasvar sont nourris avec une bouillie humide composée de sous-produits issus de l’alimentation humaine, fournis localement et préparés à la ferme même. Un "porc Brasvar", c’est le porc que nos grands-parents élevaient à côté de la maison avec les restes de table. Cette viande de porc, c’est tout ce qu’il y avait de bon à l’époque, combiné avec l’innovation et l’approche durable d’aujourd’hui. Notre viande de bœuf est de la race Blanc-Bleu Belge de Havian. Nous veillons à ce que la chaîne d’approvisionnement reste courte, afin de garantir un contrôle rigoureux de la qualité.
Keurslager Hanne
Peu après le rachat de la boucherie, Chris et Dorine ont également rejoint l’association des maîtres-bouchers belges. "À l’époque, les réseaux sociaux n’existaient pas encore, il y avait peu d’événements… nos sources d’inspiration commençaient à s’épuiser. Lors d’un salon, nous avons alors discuté avec quelques maîtres-bouchers qui nous ont vraiment fait comprendre la valeur ajoutée de cette association."
"Apprendre les uns des autres, c’est la force des maîtres-bouchers"
"En soi, nous n’avions certainement pas à craindre l’inspection. Nous avons obtenu le label de qualité "Keurslager" (maître-boucher) parce que nous répondions déjà aux normes et aux standards. Nous avons également reçu d’emblée la licence A, la plus haute distinction décernée par les "Keurslagers" à ceux qui excellent. Nous subissons encore deux contrôles par an, mais cela ressemble à une simple formalité. Ils peuvent passer n’importe quel jour de la semaine; nous respectons toujours nos normes."
"Les réunions des maîtrers-bouchers sont toujours un moment où l’on puise de la force. Les échanges avec les collègues sont source de nouvelles idées et de nouvelles perspectives. À chaque fois, je retourne au travail inspiré après un tel événement. L’apprentissage mutuel est la force majeure des maîtres-bouchers."
Kristallen Kroon
"Sur recommandation de Danny Braeckevelt, le président de notre groupe de travail, nous avons également commencé en 2015 à participer à la "Kristallen Kroon" (couronne de cristal), le concours organisé entre les "Keurslagers" (maîtres-bouchers) . Un an plus tard, nous avons déjà remporté le prix avec notre blanquette de veau. C’est Peter Goossens qui nous a remis la "Kristallen Kroon". Ses belles paroles et le prix ont donné un coup de fouet aux ventes de blanquette de veau. Aujourd’hui encore, c’est l’un des produits les plus vendus de notre gamme. Nous avons également eu la chance que la blanquette de veau soit un produit que les clients achètent en quantités assez importantes. Ainsi, ce best-seller génère un chiffre d’affaires vraiment significatif. Nous vendons la blanquette de veau tous les jours de la semaine, en toute saison."
En 2026, la boucherie Keurslager Hanne a donc de nouveau été récompensée. Cette année, la "Kristallen Kroon" a été décernée à la sauce bolognaise.
"La sauce bolognaise reflète parfaitement notre philosophie: partir d’une bonne viande pour obtenir un bon produit. On reconnaît une viande de qualité au goût, surtout dans une bolognaise. Les morceaux de porc Brasvar, tendres et juteux, ont beaucoup de saveur. Le bon mélange d’épices vient parachever le tout."
"Parfois, il faut simplement rester simple; la version classique est souvent tout simplement la meilleure. La recette exacte relève bien sûr du secret professionnel, mais en tant que lauréat de la "Kristallen Kroon", nous la partageons volontiers avec nos collègues maîtres-bouchers."
Double effet
Le maître-boucher Hanne savait bien sûr ce qui l’attendait après avoir remporté sa deuxième "Kristallen Kroon".
"Nous avons appris la nouvelle par téléphone par le président de notre groupe de travail, puis nous avons entamé une danse de joie dans l’atelier", se souvient le couple, visiblement encore tout excité. "Mais peu après, la réalité nous a rattrapés: il fallait se mettre au travail pour répondre à la demande de sauce bolognaise. Il y a quand même pas mal de travail pour produire ces litres supplémentaires…"
"Aujourd’hui, la sauce bolognaise – même en réapprovisionnant au cours de la journée – est toujours en rupture de stock en fin de journée. Il y a même des vacanciers venus de tout le pays qui, en route vers la côte, font un détour par chez nous pour emporter notre sauce. La deuxième "Kristallen Kroon" a également un effet sur les ventes de notre blanquette de veau. Celle-ci connaît un véritable regain d’intérêt: les clients redécouvrent cette spécialité primée. Nous devons donc aujourd’hui prévoir des quantités supplémentaires pour ce produit également."
Distributeur de produits frais
Pendant la pandémie, un système de distribution de produits frais a été mis en place à l’extérieur, à côté de l’entrée du magasin.
"C’était mon projet", raconte fièrement Dorine. "Au début, il n’y avait même qu’une heure d’attente entre la commande et le retrait. Mais nous avons dû revenir à la règle du "commander la veille". C’est tout simplement impossible faute de personnel."
"Au final, ce distributeur de produits frais, c’est un magasin supplémentaire qu’il faut gérer, en plus de la boucherie. L’offre en ligne est parfois même plus vaste que celle disponible en magasin; il n’est pas facile de suivre cette demande rapidement et simplement. Il faut bien sûr aussi continuer d'entretenir et de mettre à jour le site web. Avec un délai de commande plus long et une offre plus restreinte, le distributeur de produis frais est désormais un véritable atout pour la boucherie."
Problèmes de personnel
Comme nous l’avons brièvement évoqué plus haut, même un double lauréat de la "Kristallen Kroon" n’échappe pas aux difficultés liées au recrutement et à la fidélisation d’un personnel qualifié.
"À l’heure actuelle, nous avons trois collaborateurs permanents qui nous assistent, mon mari et moi, à la boucherie. À cela s’ajoute un groupe de 10 étudiants jobistes et travailleurs flexijob. Parfois, ils ne travaillent que quelques heures dans le magasin, mais toute aide est la bienvenue."
"Nos collaborateurs sont toujours très élogieux quant à notre collaboration, mais il arrive parfois que des personnes partent parce qu’elles souhaitent se réorienter… Cela nous touche à chaque fois. Des renforts sont toujours les bienvenus."
"Nous approchons de la soixantaine et nous commençons donc à réfléchir à l’avenir. Nos deux enfants ont trouvé leur voie dans leur propre secteur, où ils travaillent de manière indépendante mais sans personnel. Ils ne reprendront donc pas l’affaire. Idéalement, nous céderons l’entreprise à un successeur d’ici quelque temps. Le repreneur ou la repreneuse achètera en tout cas une boucherie qui fonctionne bien, avec une clientèle fidèle et régulière qui apprécie les valeurs traditionnelles de notre offre."