SURFEZ AUSSI SUR LE SUCCES DES CARPACCIOS

Un plat estival par excellence

Le carpaccio dans toutes ses variétés est un mets qui jouit d'une popularité énorme. Servi frais et avec une touche estivale, le carpaccio est un plat estival par excellence. Le carpaccio ne se limite pas au filet de bœuf cru classique découpé en tranches ultra minces. Vous pouvez varier à l'infini sur le thème des produits crus coupés extra fins comme la viande, le poisson, les légumes et les fruits. Pour les bouchers et les traiteurs, le carpaccio est aussi un beau produit d'extension de gamme. Dès lors, cet article propose un commentaire de différents carpaccios, complété par des conseils de préparation et des idées de recettes.

LES CARPACCIOS SONT 'IN'

L'histoire du carpaccio

Le carpaccio dans sa forme classique avec du bœuf cru coupé ultra mince et un dressing d'huile d'olive et de citron a été inventé en 1950 par Giuseppe Ciprianini, père de l'actuel propriétaire du Harry's Bar en Vénitie. Ensuite, d'autres ingrédients ont été ajoutés au fil des années afin de rafraîchir le goût et de donner au plat plus de polyvalence, par exemple la salade rucola, les pignons de pin, le fromage parmesan, etc. Puis, ce principe a donné naissance à des déclinaisons à base de poisson, de légumes et de fruits.

La vente en vrac possible?

Etant donné que le carpaccio est cru dans sa forme originale, il est particulièrement difficile de vendre en vrac ce produit cru coupé ultra mince, parce qu'il commence à se décolorer après quelques heures. Si l'on veut proposer le carpaccio classique, il vaut toujours mieux le découper frais à la minute devant le client. Pour le commerçant qui veut une solution plus prête à l'emploi, il existe heureusement des carpaccios sur le marché. Ceux-ci sont au moins aussi succulents que le carpaccio original, mais ils ont subi un traitement permettant de mieux les conserver et commercialiser, sans perte de qualité.

LES POSSIBILITES DU CARPACCIO

Carpaccios de viande

Avec le carpaccio traditionnel en tête, personne n'est obligé de suivre ce plat classique comme étant le seul et unique authentique. C'est ainsi que, par exemple, vous pouvez réaliser des carpaccios de viande de cheval, de veau et d'agneau. Si vous préférez plus exclusif, vous pouvez prendre du bœuf wagyu pour un carpaccio de luxe. Ajoutons-y les carpaccios de gibier moins évidents mais tout aussi délicieux, comme le cerf et le chevreuil. Même un carpaccio de canard et d'oie est faisable. Et on trouve donc aussi les carpaccios prêts à l'emploi sur lesquels nous reviendrons plus loin.

Carpaccios de poisson

Le poisson cru est très à la mode ces dernières années. Songez au succès des sushi et sashimi. C'est aussi passionnant d'étendre cette tendance au carpaccio. Un bel exemple est le carpaccio de thon ou de saumon. En principe, on peut également utiliser des espèces de poisson telles que l'espadon et le maquereau; qui sont souvent découpés en sashimi; en vue d'un délicieux carpaccio innovant. Dans la même lignée, il existe un carpaccio de noix de saint-jacques, de seiche et de scampis.

Possibilités d'application

Les possibilités d'application du carpaccio sont infinies. Vous pouvez les proposer en magasin, comme entrée avec des plats à emporter, les présenter comme tapa/bouchée apéritif ...

FAIRE SOI-MEME OU ACHETER?

Avantages et désavantages de la propre fabrication

Quand vous voulez découper vous-même le carpaccio classique, vous avez un produit ultra frais. Mais d'un autre côté, cela vous réclame pas mal de temps et de travail. Car vous ne pouvez pas préparer ce carpaccio frais à l'avance.

Solutions prêtes à l'emploi

Pour répondre au boucher/traiteur, il existe sur le marché des carpaccios qui ont au moins autant de saveur que la variante traditionnelle mais qui se travaillent bien plus facilement. Tels des carpaccios légèrement fumés, comme un carpaccio de filet d'Anvers qui se conserve au moins 25 jours. Par ailleurs, on peut découper un carpaccio de salamis de Parme italiens très maigres et spécialement développés à cette fin, à base de viande de bœuf ou de porc. Des carpaccios marinés et surgelés sont aussi disponibles. Il est toujours bon de proposer des vinaigrettes, du fromage, des pignons de pin, etc.