DES BOUCHERS QUI EN FONT TOUT UN FROMAGE

Des produits aussi gourmands que qualitatifs

La boucherie moderne ne se limite pas à la viande. Un large assortiment de fromages est également indispensable. Et les bouchers Thomas, Ann, Didier et Johan l'ont très bien compris. Savoureux, crémeux, piquant, fondant, ... Tout comme pour la viande, ces bouchers ont également des exigences élevées en matière de fromages. La qualité est essentielle et pour cela, ils font chacun con­fiance à leur propre fournisseur de fromages.

Didier Vandekerkhove slagerij Didier - roulers

Slagerij Didier a ouvert ses portes il y a 25 ans, et est toujours portée par la même passion pour ce métier. La boucherie est devenue une entreprise familiale, avec Didier et Mildred, leur fille Chloé et leur gendre Maarten. L'enseigne emploie aussi 10 autres personnes.

Un bon moment

Didier: “Selon la saison, nous essayons de satisfaire nos clients avec une trentaine de références fromagères. En les dégustant, en leur donnant la bonne explication et en utilisant des flyers et des affiches, nous leur offrons un bon moment dans notre magasin.“

Produits régionaux

“Je suis toujours à la recherche de produits équitables et de haute qualité qui peuvent répondre aux besoins de mes clients. Ils savent très bien ce qui est bon. Les produits régionaux, en particulier ceux qui ont reçu de belles récompenses comme le Flandrien Kaas, récompensé par un World Cheese Award, ne peuvent pas manquer dans notre assortiment. Nos clients demandent aussi spontanément le Flandrien Kaas. Le goût, la finesse et la légèreté des cristaux de sel du Flandrien Oud font de ce fromage l'une des valeurs sûres de notre célèbre plat de tapas. La dernière nouveauté dans notre assortiment de fromages est le Flandrien Light. Avec la même saveur et la même onctuosité, il s'intègre parfaitement dans notre gamme de fromages Flandrien.“

Ann Degelas Keurslager Bruno & Ann rhode-saint-genése

Bruno et Ann Degelas sont la quatrième génération de bouchers qui, ensemble, tiennent une boucherie de plus de 100 ans. Actuellement, leurs fille et fils travaillent aussi au magasin. La cinquième génération à reprendre les rênes, qui sait …

250 références qui changent constamment

Ann: “Nous avons environ 250 références de fromages en alternance. En tant que boucher, nous avons toujours eu une belle vitrine pour le fromage. En hiver, nous offrons plus de fromage, et en été, plus de viande pour les barbecues. Chaque saison a aussi ses propres spécialités typiques: en hiver, nous vendons facilement des fromages à pâte dure, comme le Comte, et la raclette est très populaire. En été, la mozzarella et la burrata au lait de vache et de bufflonne sont davantage prisées. Le Gouda, par contre, est un produit stable qui se vend bien toute l'année.“

Un goût crémeux

“Nous choisissons les Goudas de Lalero, parce que nous supposons que c'est le meilleur Gouda sur le marché. Sa lente maturation et la recette spéciale lui confèrent un goût plus crémeux. La présentation de l'étiquette est également parfaite pour notre boucherie. La vache fait référence au fromage, mais aussi à la viande. Pour une boucherie, c'est le mariage parfait. Dans le Gouda Lalero, nous avons choisi les âges suivants: jeune, mature et friable VSOC. Dans les autres références Mekkerstee fenugrec, Mekkerstee miel-trèfle, Tynjetaler, Villa Nella et Villa Truffo.“

Dégustations

“Nous faisons la promotion de nos fromages en proposant des dégustations, quand on lance un nouveau produit, par exemple. Le client décide s'il va commander du fromage en fonction de ce qu'il a goûté. C'est ce qu'il y a de plus simple et de plus honnête. De plus, nous travaillons avec un petit fournisseur qui travaille surtout avec des produits traditionnels. Lalero va chercher de nouveaux fromages deux fois par mois au marché matinal de Paris. Ils connaissent l'origine du produit et peuvent m'en dire beaucoup à son sujet. Le contact se fait avec les producteurs, ce qui garantit des conseils très personnalisés. Mon fournisseur connaît ma gamme de produits et s'assure qu'elle reste toujours équilibrée, lorsque des nouveautés sont ajoutées.“

Thomas Aerts Slagerij De Tram - Oostmalle

La boucherie artisanale De Tram est un nom bien connu à Malle et dans les environs. La plupart de l'assortiment spécialisé est produit dans l'atelier moderne du magasin. De Tram est aussi une entreprise familiale accomplie, puisque le fils Thomas Aerts travaille tous les jours dans la boucherie.

Une belle histoire

Thomas: “Pour les fromages, nous avons un comptoir d'un demi-mètre à un mètre complet. Ces produits se vendent très bien. Et notre choix de travailler avec le fromage Jersey Landana n'y est certainement pas pour rien. Pour ce fromage hollandais distinctif fort d'une belle histoire, les clients reviennent toujours. La particularité du fromage Jersey Landana, c'est son goût. Il est crémeux, savoureux et relevé. De plus, il est différent de la plupart des fromages classiques. L'histoire de la vache Jersey et du lait pur et non écrémé – à partir duquel le fromage est fabriqué – nous plaît beaucoup. Le fromage est utilisé pour les plateaux de fromages et de viande, mais également pour les plats chauds et froids. Nos clients me disent qu'ils sont particulièrement friands du fromage pour faire des croque-monsieurs.“

Assortiment

Thomas: “Chez De Tram, nous vendons les deux variantes Landana Jersey Mild et Belegen. Mais nous venons d'ajouter le Jersey Oud. Ce fromage contient des cristaux de sel visibles et développe une saveur crémeuse, délicieuse et bien affi­née. Je me réjouis de voir les premières réactions de nos clients. Nous ferons certainement la promotion de ce fro­mage. Si nos clients nous le deman­dent, nous avons toutes les infos nécessaires et nous leur ferons goûter s'ils sont intéressés. Vandersterre soutient aussi l'histoire à l'aide de matériel promotionnel, tel que des figurines en fromage, des cartes de comptoir, des promotions, des livres de recettes et du matériel vidéo. Le matériel attire l'attention et nous est fourni gratuite­ment. Nous en sommes très heureux.“

Johan Demeulemeester Slagerij Demeulemeester - Kruisem

En 1907, Slagerij Demeulemeester était fondée par l'arrière-grand-père Ivo. L'entreprise a d'abord été reprise par son fils Omar et son épouse Louise, puis par leur fils Lievin et son épouse Rita. Après des années de dur labeur, ils ont finalement passé le flambeau à Johan, Stefaan et Greet, qui s'occupent de la boucherie depuis 2006.

60 variétés

Johan: “En tant que boucherie, nous vendons beaucoup de fromage. Nous offrons plus que la gamme standard 'de boucherie'. Nous avons toujours environ 35 sortes de fro­mage prédécoupées en plus petites portions. Nous en avons une grande partie tout au long de l'année, certains sont proposés en fonction de la saison. De plus, il y a toujours 20 à 25 sortes de fromages qui sont simplement vendus en tranches. Au total, nous avons toujours environ 60 sortes de fromages dans notre assortiment. Nous achetons différentes marques chez les distributeurs de De Kaasboer: Kaasboer Houtegrijpt, Gentenaer, Gentse Keizer, Wittekop et Rosse Jeanette. Ces fromages sont très savoureux et se vendent aussi facilement en boucherie.“

Les grands comme les petits

“Ils plaisent à tout le monde, aux plus grands comme aux plus petits, au petit-déjeuner, à l'apéritif ou avec une bière bien fraîche. Les marques de distributeur de De Kaasboer sont actuellement mises en scène avec une campagne de bandes dessinées 'De Gouden Kaaswielen' (Les Roues de Fromage en Or), que nous présentons et distribuons également. Cette BD montre clairement de quel type de fromage il s'agit, et aide le consommateur à mieux connaître le fromage. Pour nos fromages, nous disposons d'une vitrine réfrigérée libre-service séparée pour le fromage prédécoupé. Nous avons aussi un espace réfrigéré où nous présentons nos fromages prêts pour la découpe en tranches. Tous les fromages sont présentés de manière attrayante et bien visibles, dès qu'on entre dans le magasin.“