UNE PRESENTATION BIEN PENSEE POUR AUGMENTER LES VENTES DE FROMAGES

Conseils pour un rendement optimal du rayon fromages

Les meubles et armoires réfrigérés se distinguent grâce à deux facteurs: la pré­sentation et la performance. Deux fonctions qui ne vont pourtant pas toujours bien ensemble. Outre le seuil de température obligatoire de maximum 7 °C, plusieurs autres facteurs comme l’humidité de l’air et la vitesse de ventilation sont essentiels pour assurer une conservation hygiénique et une présentation attractive des produits frais. Pour vous aider à trouver l’inspiration, nous vous proposons ici plusieurs astuces pour la présentation d’un assortiment varié. Maarten Lanckzweirt de la fromagerie Kaaswinkel Chee(r)se à Aalter nous a été de bons conseils.

A CHAQUE FROMAGE SA TEMPERATURE

La plupart des fromages doivent être conservés au frais. La température optimale de froid pour le fromage varie entre 4 et 8 °C. Le taux d’humidité idéal oscille entre 85 et 90 %. Il faut toutefois faire la différence entre fromages à pâte dure et fromages à pâte molle en matière de refroidissement. Les pâtes dures doivent être conservées le plus près possible de la source de froid, les semi-dures peuvent quant à elles être à l’avant du frigo où la température est un peu élevée.

TROIS SYSTEMES DE REFROIDISSEMENT

1. Refroidissement statique

Le système de refroidissement statique est la forme de refroidissement la plus naturelle. Il s’agit d’un évaporateur à l’arrière de la vitrine, sous le plan de travail. Avec ce système,
la température est plus froide à l’arrière qu’à l’avant de la vitrine. Cela signifie qu’il n’y a quasi pas de circulation d’air (statique), et que l’air froid ne se diffuse pas partout dans le meuble de présentation. Le vendeur ne peut donc pas faire des tas avec ses produits.

2. Refroidissement à air pulsé

Cette combinaison comprend une plaque ré­frigérée et un évaporateur pour un taux d’humidité élevé. Sous la plaque de froid, le système abrite un réseau de tubes en cuivre isolés qui refroidissent la plaque. Une ventilation légère depuis une grille à l’arrière de la vitrine permet de diffuser l’air froid sur l’ensemble des produits présentés. L’ensemble de la vitrine est donc refroidi à la même température. On utilise souvent ce type de refroidissement dans les fromageries. Il convient aussi pour les vitrines murales.

3. Refroidissement ventilé

Dans une vitrine ventilée avec évaporateur sous le support de présentation, plusieurs ventilateurs font circuler l’air de bas en haut. Si
le refroidissement et la ventilation sont bien équilibrés, il n’y a même pas besoin d’humidificateur. L’avantage d’un refroidissement ventilé en équilibre, c’est qu’il nécessite un comptoir élevée à hauteur du client du regard des clients. Il n’est pas possible d’empiler les produits très haut car ils se trouveraient alors en dehors (au-dessus) de la ligne de refroidissement.

ATOUTS COMMERCIAUX

On sait que la présentation et la conser­vation sont des aspects essentiels, mais il ne faut pas négliger en contrepartie les conseils et l’inspiration dont à besoin le client face à l’énormité de l’assortiment de fromages, au travers de recettes, de dégustations et autres événements de présentation. Les familles achètent plus de fromages qu’avant et la tendance aux fromages plus riches et aux goûts plus marqués s’affirme. Il s’agit en plus de produits sains, qui d’un point de vue nutritionnel s’intègrent parfaitement dans un régime équilibré.

ESPACE REFRIGERE DISPONIBLE

Maarten Lanckzweirt a ouvert l’année passée sa fromagerie Kaaswinkel Chee(r)se à Aalter. Il a monté son affaire en s’imposant un certain nombre de conditions en matières de comptoir, d’ergonomie, de présentation en magasin et d’assortiment. “La vitrine réfrigérée doit s’accorder au style de la maison. Je visualisais bien une pièce rectangulaire de style industriel avec effet béton et des murs habillés de bois. Le comptoir est ouvert et surélevé, avec une paroi vitrée, réalisée sur mesure, puisque je suis plutôt grand. Les plaques pour protéger la vitrine la nuit permettent de réaliser de belles économies d’énergie et de maintenir une température constante. La vitrine réfrigérée horizontale légèrement relevée à l’arrière offre une bonne visibilité sur les produits. La présentation du fromage sur des tranches de bois naturel apporte une touche artisanale. Le point fort de mon frigo c’est la vitrine de présentation avec fenêtre, qui permet de voir l’assortiment de fromages depuis la rue. Et dans le magasin, les clients peuvent jeter un œil sur le stock au travers d’une porte vitrée stockage.”

BIEN PLUS QUE DU FROMAGE!

L’achat des fromages pour le comptoir se fait en fonction de l’espace disponible. Sur un demi-mètre carré, on peut facilement présenter dix à quinze fromages. Un fromager propose en général une centaine de fromages, auxquels viendront s’ajouter petit à petit de nouvelles références. L’assortiment de base pour la consommation de tous les jours ne change pas vraiment, ce sont plutôt les fromages de saison, de certaines régions et cultures qui caractérisent différentes traditions culinaires qui vont rendre l’assortiment plus exclusif. Maarten Lanckzweirt poursuit: “Je pense qu’on ne peut pas vivre juste en vendant du fromage. Nous vendons donc tout ce qui touche au fromage, comme des accompagnements de charcuterie, du vin, de l’alcool, des crackers et du pain frais que nous cuisons chaque jour. C’est aussi très important de travailler avec des fromages que l’on ne trouve pas dans les grandes surfaces.”

CONSERVATION HORS DE LA VITRINE REFRIGEREE

Les fromages contiennent des organismes vivants qui ne peuvent pas manquer d’air. Le fromage continue en effet son affinage en son cœur. La vitesse du procédé varie en fonction de la température et du taux d’humidité de l’espace où il est conservé. Au-delà de
15 °C, la maturation va s’accélérer. Une température trop basse la ralentit. La méthode de conservation varie aussi d’un type de fromage à l’autre. Les fromages à pâte dure (Emmental, Beaufort, Cheddar, Gruyère) peuvent par exemple se conserver plusieurs semaines hors du frigo, tant que la pièce est fraîche et que la température y est constante. Si les fromages commencent à suer, il vaut mieux les remettre au frigo. Le fromage fondu ou à tartiner est obtenu par fonte de fromages à pâte dure. Comme ces fromages ont déjà subi un traitement par le chaud, ils ont une stabilité de conservation et ne nécessitent pas une conservation au frigo. Les fromages hors frigo peuvent être présentés sur des étagères ou des rayons.

Une cloche à fromage en décoration

Les commerçants pensent rarement à présenter leurs fromages sous cloches (en verre) en magasin. Il n’y a pas beaucoup de place sous une cloche, ce n’est pas réfrigéré et c’est plutôt un élément décoratif à utiliser à la maison. Si toutefois vous voulez en utiliser une, choisissez un modèle ouvert sur le haut pour permettre une meilleure ventilation. S’il y a trop d’humidité sous la cloche, cela risque en effet de moisir.

CONSEILS DE PRESENTATION

Plusieurs spécialistes du fromage nous ont donné les conseils suivants pour une conservation optimale des produits dans et hors de la vitrine réfrigérée.

Dans la vitrine réfrigérée

• De préférence, ne mélangez pas différentes sortes de fromage: les pâtes molles, les dures, les fromages à croûte blanche, ceux à croûte rouge, les bleus, les fromages frais, les fromages fondus et les fromages ‘
classiques’.
• Sélectionnez bien les fromages à regrouper afin d’éviter tout risque de contamination croisée des bactéries. Ce ne sont par exemple pas les mêmes bactéries dans un bleu ou dans un fromage blanc.
• Les fromages comme les fromages de chèvre par exemple peuvent être présentés par région ou par pays.
• Mélangez des fromages connus et des produits moins connus.
• Vous pouvez présenter les fromages les plus connus à l’avant, pour que les clients trouvent plus facilement ‘leurs’ fromages préférés, tout en laissant glisser leur regard sur les autres fromages, qu’ils connaissent peut-être moins bien.
• Aidez le client à faire son choix. Vous pourrez ainsi l’orienter plus rapidement vers des fromages qui doivent être vendu pour des raisons de date limite de consommation.
• Ne changez pas trop souvent les fromages de place, par exemple en fonction des saisons. La meilleure chose est d’attribuer une place ‘fixe’ à chaque fromage. Tout sera plus simple pour vous, et le client trouvera aussi plus vite ce qu’il cherche.
• Pensez aussi à intégrer des produits artisanaux des fermiers et fromagers locaux afin d’étendre votre assortiment.
• Veillez à bien manipuler et présenter les fromages séparément des viandes.

Emballages sous film ou cellophane

• Enfermez les fromages forts dans leur emballages d’origine ou dans du film.
• Emballez des fromages typiques à faible rotation ou laissez-les dans leur emballage (si transparent).
• Emballez de cellophane une partie des fromages sous emballage afin de laisser apparaître leur texture.
• Pour les fromages frais et doux (et pour le beurre), il est obligatoire d’emballer tout le fromage. Cela prévient l’apparition de moisissures et le transfert d’odeurs.
• Utilisez du papier sous les fromages pour récupérer les écoulements éventuels, en disposant le tout sur un petit plateau.

Sur vos étagères

• Présentez vos belles roues de fromage sur une étagère ou en rayon. Cela crée une certaine ambiance et permet de montrer que vous êtes bien investi dans le fromage.
• Présentez une roue de fromage coupée pour que la tranche soit bien visible. Le soir, protégez la tranche à l’aide d’un film pour ne pas qu’elle sèche.
• Découpez votre roue en trois et non en quatre. Une roue de 12 à 16 kg comprend 4 à 4,5 kg de petites tranches lorsqu’on la coupe en trois. En quatre, on se retrouve avec 7 à 8 kg de tranches trop petites.

ETIQUETTES AVEC INFORMATIONS

Le fromage est un produit varié qui nécessite quelques explications. Il est important, outre le prix par kg ou par emballage, de spécifier le type de lait, pasteurisé ou thermisé ou non, sur l’étiquette. Les étiquettes avec les noms attirent l’attention des clients, on conseille donc de ne pas trop charger la vitrine d’autres décorations. Ce serait fâcheux que de la décoration atterrisse dans l’assiette du client. Si vous tenez malgré tout à prévoir de la décoration, disposez-la suffisamment loin des fromages. 

Photos © Emilia Van Eynde