Les fromages spéciaux avec une histoire à l'honneur

Le monde du fromage est en pleine évolution. Le fromage est de moins en moins consommé dans les sandwichs, les consommateurs sont très soucieux d'une alimentation saine, et les aliments végétaux ont le vent en poupe. Néanmoins, le fromage est loin d'être en déclin. Maarten Lanckzweirt de Kaaswinkel Chee(r)se à Aalter, lauréat du Mooiste Kaastoog 2021, énumère les tendances en matière de fromage. "Le consommateur est attentif à la qualité. Les produits purs dont la méthode de préparation est traditionnelle et qui ont une histoire fascinante figurent en bonne place sur la liste des souhaits. Cela profite au flux vers les magasins spécialisés et je ne peux que m'en réjouir!"

Maarten a ouvert sa boutique de spécialités fromagères à la gare d'Aalter en 2017, sous le nom retentissant de Chee(r)se. "J'ai travaillé dans un restaurant pendant longtemps. Mais je rêvais d'avoir ma propre fromagerie, comme dans la très animée rue Mouffetard à Paris, avec toutes ses fromageries", explique-t-il. Être toujours les meilleurs dans ce qu'ils font: voilà l'objectif de Maarten et son équipe. "Ceux qui viennent acheter du fromage chez nous doivent vivre une expérience dans le magasin, de l'accueil lorsqu'ils entrent jusqu'au moment où ils terminent leur commande. Il faut que ce soit irréprochable."

Que dire des ventes de fromage en 2022?

"Le fromage est toujours apprécié par les Flamands en tant que garniture sur le pain. En effet, nous restons un peuple de bons-vivants. Nos clients préfèrent les tranches de fromage fraîchement coupées de la meule au fromage préemballé. Les ventes sont bonnes et je constate que de plus en plus de personnes privilégient le commerce spécialisé. Je pense que c'est parce que les gens recherchent la qualité et les conseils. Comme tout devient plus cher, les gens préfèrent dépenser leur argent pour un produit de qualité. Plus que jamais, ils veulent en avoir pour leur argent. Ils n'achètent pas de grandes quantités de fromage, mais ils achètent de l'excellente qualité. Nous essayons de nous distinguer à cet égard: avec une gamme de fromages soigneusement sélectionnés que l'on ne trouve pas au supermarché."

"Les gens aiment les apéritifs longs et confortables, avec de nombreux en-cas savoureux. Les bons fromages vont avec ça"

Quels sont les fromages qui se vendent le mieux?

"Il est difficile de les classer. Chaque fromage a son propre goût, certains plus prononcés que d'autres. Le fromage bleu et le fromage de chèvre, par exemple, ne sont pas appréciés de tous. Comme le disent les Français: 'les goûts et les couleurs ne se discutent pas'. Les préférences varient d'une personne à l'autre, c'est pourquoi je veille à ce que chaque type de fromage – à pâte molle, semi-molle, dure – soit représenté dans la gamme. Les fromages de Gouda sont là pour rester, étant donné leur goût et leur texture accessibles. Ici, nous optons résolument pour des fromages de Gouda de fabrication belge."

Pourquoi attachez-vous tant d'importance aux fromages belges?

"Le plus belge possible et de préférence local: tel est le fil conducteur de la boutique depuis le premier jour. C'est un choix conscient de ne pas vendre de fromages néerlandais, parce qu'en Belgique nous avons des fromages de premier ordre, de type Gouda et autres, qui peuvent rivaliser avec les meilleurs fromages étrangers. Je pense aussi que nous, Belges, devrions être un peu plus fiers de tous les délicieux fromages et autres produits que notre petit pays a à offrir. Il n'y a rien de mal à un peu de chauvinisme! Si nous attachions tous un peu plus d'importance à l'origine des produits et si nous nous concentrions sur les produits belges locaux, nous serions moins dépendants des autres pays pour notre approvisionnement alimentaire en ces temps difficiles."

Le facteur local joue-t-il un rôle?

"Sans le moindre doute. C'est une évolution qu'on observe dans tous les secteurs et qui a été accélérée par la crise sanitaire. Plus on est proche de chez soi et plus la chaîne est courte, mieux c'est. Je travaille donc autant que possible avec des producteurs de fromage locaux. La création de tant de nouvelles fromageries me donne de l'espoir. Le monde du fromage a un bel avenir, mais cela dépendra de la crise énergétique actuelle, car tout devient plus cher. Le consommateur est également de plus en plus curieux de l'origine des aliments. Comment les vaches sont-elles traitées? Qu'ont-elles pu manger et qui est le fermier 'derrière' le fromage? Malheureusement, tout le monde n'est pas conscient du fait que la fabrication du fromage est un métier et que le fromage est donc un produit à forte intensité de main-d'œuvre. Un fromage fabriqué par un fromager qui fait son travail avec passion et fierté: ça se goûte!"

Quelles sont les tendances que vous remarquez encore dans le monde du fromage?

"La façon de manger du fromage a changé. Outre les tranches classiques et les types de fromage bien connus tels que le brie, le délice de Bourgogne et la tomme de Savoie, certains fromages sont plutôt consommés comme en-cas. Les gens aiment avoir un ou plusieurs types de fromage à pâte dure à la maison, de sorte que, lorsqu'ils vont au réfrigérateur, ils peuvent en couper un morceau et le déguster. La tendance des planches de fromage, de charcuterie et de tapas se poursuit, surtout en été. Ensuite, de toute façon, on travaille plus sur les tapas que sur le fromage. Les gens aiment les apéritifs longs et confortables, avec de nombreux en-cas savoureux. Cela inclut les fromages savoureux. Ils peuvent acheter des fromages individuels pour les préparer eux-mêmes, mais nos plateaux de fromages et nos plats de tapas avec charcuterie, olives, tomates séchées, etc. sont très demandés. Outre les tapas, nous vendons toutes sortes de produits qui se marient bien avec le fromage: moutarde, tapenade, granola, confiture maison, etc. Les accessoires pour le fromage tels que couteaux et bigoudis, services à fondue et poêles à raclette se vendent également bien. Nous proposons également du pain avec nos planches d'apéritif. Cela vient d'une boulangerie traditionnelle locale. Vous voyez, nous voulons nous distinguer par une qualité supérieure dans tous les domaines."

"Nous faisons goûter aux clients des fromages qu'ils veulent acheter mais dont ils ne connaissent pas encore le goût"

Vendez-vous aussi des fromages végans?

"Non. Je comprends que de nombreuses personnes recherchent une alternative végétale au fromage, mais je ne la propose pas moi-même. Il existe de nombreux autres spécialistes dans le domaine du fromage végan, comme les magasins bio et aussi de plus en plus de supermarchés. Je préfère me concentrer sur ma propre spécialisation: chacun son domaine. Ce que je vends, ce sont des fromages sans lactose très savoureux, ainsi que des fromages à faible teneur en matières grasses. Il y a une forte demande dans ce domaine, c'est pourquoi nous avons choisi d'élargir cette gamme."

Les consommateurs attachent une grande importance à l'expérience dans le magasin. Comment abordez-vous cette question?

"La boutique est décorée dans un style industriel-chic, comme le dit le designer lui-même, avec de subtiles références au train puisque nous sommes à la gare. Il s'agit d'un magasin confortable avec une touche moderne. J'accorde beaucoup d'attention à un comptoir accueillant et bien aménagé avec une gamme de fromages soigneusement sélectionnés. En raison de la Corona, nous n'étions pas autorisés à proposer des dégustations. Nous le faisons à nouveau le samedi et de toute façon, nous faisons goûter aux clients un fromage qu'ils veulent acheter mais dont ils ne connaissent pas encore le goût. Ce que vous pouvez goûter et déguster, vous l'achèterez aussi plus rapidement. Nous pensons également qu'il est important de donner une explication experte à chaque client, parce que chaque fromage est différent en termes de goût, de structure, de type de lait, d'origine ... Derrière chaque fromage, il y a une histoire et nous voulons la raconter pour que le client sache ce qu'il achète."

LA PLUS BELLE VITRINE DE FROMAGES 2021
Le 13 juillet 2021, les lauréats de la plus belle vitrine de fromages, 'Mooiste Kaastoog 2021', ont été annoncés. Dans la catégorie 'Magasins spécialisés/vendeurs de marché', Kaaswinkel Chee(r)se d'Aalter a été retenu parmi les gagnants. Le concours est une initiative du VLAM pour mettre davantage en avant les fromages de notre région. "La raison pour laquelle nous avons participé? Nous sommes encore une jeune fromagerie. Grâce à ce concours, nous avons pu voir si nous réussissions à mettre en valeur nos fromages belges et à les mettre le plus possible à l'honneur. La reconnaissance, si vous gagnez, est un beau bonus et ouvre peut-être de nouvelles portes pour un jeune magasin comme le nôtre. J'espère également qu'avec cette victoire, je pourrai donner un coup de pouce aux magasins spécialisés en général."