Le jardin d'herbes aromatiques est une merveilleuse source d'inspiration pour la cuisine

Frais, fraichement surgelé ou lyophilisé?

Avec leur parfum, leur couleur et leur saveur, les herbes aromatiques relèvent n'importe quel plat. Si vous n'avez pas de jardin d'herbes aromatiques, il existe des alternatives avec des herbes fraîches sur mesure, des herbes lyophilisées ou des versions sous forme de pâte.

Séché et lyophilisé

Tous les grossistes proposent un assortiment varié d'herbes fraîches sous forme de plantes en pot, en sachet ou dans des boîtes en plastique. C'est pratique lorsqu'on les utilise rapidement mais pour les conserver plus longtemps, il existe des alternatives séchées ou lyophilisées qui sont disponibles toute l'année. La différence réside dans le processus de séchage. Lorsque les herbes sont séchées à l'air chaud, elles perdent une partie de leur structure cellulaire. Avec la lyophilisation, les herbes sont découpées, surgelées et mises sous pression. Cette méthode permet de préserver la couleur, l'odeur, la saveur et la structure. Les herbes aromatiques lyophilisées ou fraîchement surgelées ont une plus belle couleur que les herbes séchées. Elles ont aussi un parfum plus intense, une structure plus tendre et un goût plus prononcé. Dès qu'elles entrent en contact avec l'humidité, elles retrouvent leur état d'origine.

Herbes fraîches

Les herbes fraîches sont de véritables bombes de saveurs aux arômes séduisants, riches en vitamines et en nutriments importants. Les arômes volatils des herbes aromatiques avec des feuilles tendres comme le persil, la ciboulette, la coriandre, le basilic, l'aneth et l'estragon s'évaporent rapidement, contrairement aux arômes de piment ou de l''origan, qui perdent peu de goût lors du séchage car leur arôme se situe dans la partie huileuse. Avec leurs feuilles dures, le thym, le romarin et la sauge sont plutôt des cas limites.

Dosage

Au niveau du dosage, 1 cuillère d'herbes séchées correspond à peu près à 3 cuillères d'herbes fraîches. Les herbes séchées, qui sont plus concentrées en goût et qui libèrent leurs arômes progressivement, sont idéales pour les marinades. Les herbes fraîchement surgelées sont presque toujours moins chères que les herbes fraîches ou séchées. pates Une solution pratique est apportée par les pâtes d'épices fabriquées à base d'huile, d'eau ou de saumure. Les fabricants s'inspirent ici de l'Inde, du Mexique et de l'Asie. Pensons aux pâtes au goût tandoori, aux currys thaï et à différentes pâtes pour wok.

Purées d'herbes

Certains producteurs proposent des purées d'herbes en pots ou en portions surgelées. Pour le boucher, il existe des rubs ou marinades à frotter, idéaux pour le barbecue. Par exemple à base de miel et de thym ou bien une sauce chimichurri aigre-douce qui évoque le soleil argentin.

Dosage

Le dosage figure sur l’emballage car les pâtes et les purées d'herbes sont très concentrées. Il n'en faut donc qu'une petite quantité comparé aux produits (fraîchement) surgelés.