délices culinaires autour du porc

Si le porc a souffert de la tendance à 'manger moins de viande' il y a quelques années, les ventes se sont stabilisées depuis. Mieux encore: ces dernières années, les consommateurs ont commencé à apprécier la viande de porc locale et issue de l'agriculture durable - le corona n'y est pas pour rien -  à tel point que les ventes sont en hausse. Pour les bouchers et les traiteurs, il est plus intéressant d'acheter un porc entier car chaque morceau peut être transformé. La liste des plats à base de porc est infinie.

Local, savoureux et bon marché

La viande de porc se porte bien dans nos contrées, surtout lorsqu'il s'agit de viande provenant de porcs élevés de manière durable. La vente de viande de porc de qualité est même en augmentation. Cela semble aller à l'encontre de la tendance à 'manger moins de viande', mais ce n'est pas le cas. Les consommateurs mangent effectivement moins de viande, mais lorsqu'ils en mangent, ils veulent qu'elle soit issue de l'agriculture locale et qu'elle soit vraiment savoureuse. Le corona y a contribué car les consommateurs se sont rabattus sur le boucher du coin et ont appris à apprécier l'assortiment local. En outre, les gens préfèrent parfois des côtes de porc bien tendres, qui sont tout aussi bonnes qu'un morceau de bœuf plus cher.

Moins de viande par semaine mais une pièce de qualité

Pour chaque occasion

Le consommateur apprécie donc la qualité de la viande de porc (d'élevage local) et son prix avantageux. En outre, le porc peut être utilisé à tout moment: dans un repas de base tout au long de l'année, au barbecue en été, dans les ragoûts en automne/hiver et dans la choucroute au lard et au jarret, pendant les fêtes (pierrade et fondue), etc. Le porc est polyvalent. Pensez aux cordons bleus, aux gyros, à la goulasch, aux tapas, à la street food (comme le porc effiloché), aux ribs, à la sauce pour spaghetti et aux boulettes de viande.

Du nez à la queue

Quelles parties du porc sont les plus intéressantes pour les bouchers/traiteurs? Nos répondants encouragent les bouchers à acheter des porcs entiers afin de pouvoir les transformer entièrement. Le porc offre une grande variété de découpes, chacune ayant ses propres caractéristiques et son propre goût. Les favoris restent les morceaux désossés, le filet de porc, le médaillon de porc et le rôti. Les autres favoris sont le jarret de porc et les côtes, ainsi que les morceaux plus gras car ils donnent un maximum de saveur. La viande hachée a énormément de succès. Et lorsqu'on leur a demandé quelle partie du porc est la plus appropriée à des fins culinaires, tous ont répondu que chaque partie du porc s'y prête. Comme en témoignent les photos des plats dans cet article.

La question est de savoir s'il y a encore de la place pour la viande de porc qui n'est pas issue de l'agriculture durable

10 conseils pour les bouchers/traiteurs
1. Prévoyez de la variété dans le comptoir;
2. Soignez la présentation;
3. Soyez curieux, apprenez de vos collègues, inspirez-vous mutuellement;
4. Transformez des porcs entiers: cela permet d'augmenter les ventes;
5. Faites cuire la viande de porc dans sa propre graisse, enrobée de lard, pour plus de saveur. Nappez la viande pendant la cuisson; 
6. Il est préférable de cuire la viande de porc un peu plus longtemps à une température plus basse que pendant une courte période à une température élevée. Laissez reposer avant de couper;
7. Préparez des produits prêts à l'emploi avec de la viande de porc afin que le client n'ait qu'à les réchauffer chez lui (par exemple, des roulades de chicon au jambon) ;
8. Le porc haché doit être frais du jour;
9. Présentez une recette avec le porc de la semaine;
10. Demandez des recettes à votre fournisseur.

Burger italien au prosciutto

Ingrédients (4 p.) - recette de Duroc D'Olives

• 800 g de viande hachée Duroc d'Olives
• 4 pains focaccia
• 2 boules de mozzarella en tranches
• 50 g de tomates séchées
• sauce toscane
• 4 tranches de jambon sec Duroc d'Olives
• 4 c. à s. de pesto au basilic
• 1 c.à c. de thym séché

Préparation

• Salez et poivrez la viande hachée. Ajoutez le thym. A l’aide du presse-hamburger Duroc d’Olives, composez les hamburgers. Faites-les griller pendant 3 minutes de chaque côté et mettez-les à cuire pendant 6 minutes dans un four préchauffé à 180°.
• Enduisez les pains focaccia avec un peu d’huile et toastez-les.
• Ensuite, étalez une couche de pesto et garnissez avec les tomates séchées, le jambon sec, puis les tranches de mozzarella et enfin le burger. Nappez de sauce toscane et refermez le pain.

Mignonette à la duxelle de champignons

Ingrédients - recette de Glorius

• Mignonette de porc
• Crépinette
• Oignon
• Champignons châtaignes
• Ail
• Persil
• Fond brun
• Echalote
• Porto
• Vinaigre balsamique
• Beurre
• Jonagold
• Raisins secs
• Canneberges
• Vanille
• Cannelle
• Anis étoilé
• Sucre
• Pâte linguine
• Persil frisé

Préparation

• Salez et poivrez les mignonnettes et faites-les brièvement revenir dans le beurre.
• Préparez une compote de pommes avec des raisins secs et utilisez une gousse de vanille, un bâton cannelle et 1 anis étoilé. Terminez avec quelques canneberges. Retirez les aromates après une demi-heure.
• Duxelle: hachez l'oignon et les champignons. Lavez, séchez et hachez le persil. Emincez l'ail. Faites dorer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et ajoutez les champignons et l'ail. Ajoutez un peu de fond brun et laissez réduire jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé. Terminez avec le persil haché. Salez et poivrez.
• Nettoyez la crépinette à l'eau froide et enlevez les éventuels restes de sang.
• Déposez un peu de duxelle sur la mignonnette colorée et enveloppez le tout dans la crépinette. Faites revenir dans du beurre noisette, salez et poivrez.
• Retirez les crépinettes de la poêle et gardez-les au chaud. Faites braiser l'échalote émincée dans la graisse de la poêle, déglacez avec du porto et du vinaigre balsamique, laissez réduire et ajoutez le fond brun. Laissez réduire de moitié et terminez avec une noix de beurre. Vérifiez l'assaisonnement.
• Faites cuire les linguine al dente dans de l'eau salée, égouttez-les, arrosez-les d'un peu d'huile d'olive et décorez-les avec du persil finement haché. Présentez sur une assiette de manière créative.

échine de porc au chou-fleur et béarnaise au pickles 

Ingrédients (4 p.) - recette de Danis

• 1 morceau d'échine de porc Duke ou Berkshire
• 1 chou-fleur
• 5 jaunes d'oeufs
• 1 cl de vinaigre
• 100 ml de farine tamisée
• 3 cuillères à soupe de pickles
• une pincée de sel
• 1 c.s. d'estragon finement haché

Préparation

• Salez et poivrez l'échine de porc. Placez-la sur le gril pendant 1 heure et 15 minutes et faites-la cuire doucement. Vous pouvez aussi la cuire au barbecue.
• Cuisez (à la vapeur) les bouquets de chou-fleur. Enduisez-les d'huile d'olive et mettez-les sur le gril.
• Mixez le pickles au blender.
• Mettez 5 jaunes d'oeufs dans une casserole et ajoutez un petit filet d'eau (environ 1/3 de la quantité de jaunes d'oeufs) et une cuillère à café de vinaigre. Fouettez et chauffez sur le gril jusqu'à ce que les jaunes aient atteint une température d'environ 85 degrés et commencent à se lier. Retirez du feu et continuez à fouetter.
• Ajoutez le beurre clarifié puis le pickles mixé.
• Assaisonnez avec une pincée de sel et de l'estragon finement haché.
• Coupez la viande en tranches épaisses. Servez avec les bouquets de chou-fleur grillés et la béarnaise au pickles. 

Merci à Brasvar, Breydel, Danis, DéliPorc, Duroc d'Olives, Glorius et Viangro Tasty Food.