Au cœur des terroirs du Sud-Ouest

L’Europe soutient les produits régionaux qui offrent une valeur ajoutée du fait de leur typicité. C’est le cas du Jambon de Bayonne, du Canard à Foie Gras du Sud-Ouest et des Vins du Sud-Ouest.

QU’EST-CE QU-UN TERROIR?

« Terroir » : c’est un terme d’origine française pour indiquer une combinaison de facteurs géologiques, climatologiques, biologiques et humains.

GÉOLOGIE ET CLIMAT

La géologie – avec son sol et ses minéraux, son altitude et son orientation par rapport au soleil – joue un rôle important. La climatologie aussi, car un climat méditerranéen n’est pas le même qu’un climat maritime frais ou tempéré.

BIOLOGIE

La biologie joue un rôle central en raison de la présence de certaines espèces (animales) ou cultures et le degré d’adaptation de celles-ci aux facteurs environnementaux.

L’HOMME

Enfin, l’action de l’homme est sans doute le facteur le plus important, car c’est lui qui détermine la façon dont il va combiner ces éléments. La tradition et l’expérience de plusieurs générations ont permis de développer des techniques pour affiner les produits alimentaires. Dans cet article, nous examinons de plus près trois des meilleurs produits de terroir du Sud-Ouest de la France : le vin du Sud-Ouest, le jambon de Bayonne et le foie gras du canard du Sud-Ouest. Ceux-ci bénéficient d’une reconnaissance officielle de leurs terroirs par l’Europe au travers des signes IGP – AOP.

CANARD au FOIE GRAS DU SUD-OUEST IGP

CHALOSSE, GASCOGNE, GERS, LANDES, PÉRIGORD, QUERCY

Comme toujours, on trouve de tout, sans savoir réellement ce qu’on a dans l’assiette. En optant pour un foie gras IGP du Sud-Ouest, les garanties quant à sa qualité sont réelles.

L’ORIGINE

L’histoire du Foie Gras du Sud-Ouest remonte à l’importation du maïs et du cairina moschata, ou canard de Barbarie. Au XVIIe siècle, les paysans du Sud-Ouest obtiennent par croisement le canard Mulard, qu’ils décident d’engraisser au maïs plutôt qu’au millet. Ce foie gras acquiert, ensuite, une excellente réputation et est renommé dans toute l’Europe.

LES TERROIRS DU CANARD DU SUD-OUEST

Aujourd’hui, les zones du Sud-Ouest qui ont droit à l’IGP Canard à foie gras sont la Chalosse, la Gascogne, le Gers, les Landes, le Périgord et le Quercy. Ainsi un foie gras de canard d’une de ces régions ne peut provenir que d’un canard qui a été élevé et préparé dans cette même région. Dans ce cas un foie gras du Sud-Ouest provient d’un élevage du Sud-Ouest et a été préparé dans le Sud-Ouest.

JAMBON DE BAYONNE IGP

UNE DÉLICATESSE HISTORIQUE

Le jambon de Bayonne est considéré comme un mets délicat depuis des siècles. Il existe des références historiques à la cour du roi Henri IV, de Louis XIV et de l’écrivain Rabelais. Il n’est donc pas étonnant que le Jambon de Bayonne soit le produit régional le plus célèbre de France. Cette notoriété repose sur le savoir-faire de nos artisans, un climat montagnard favorable au séchage des jambons et un cahier des charges strict.

LA COUPE PARFAITE

Bien que l’on retrouve généralement le jambon de Bayonne prédécoupé dans notre pays, la véritable astuce consiste à trancher son jambon soi-même avec un bon couteau. Placez le jambon sur le support – appelé « chistera » - de manière que le côté le moins charnu soit orienté vers le haut. Utilisez un petit couteau aiguisé et dentelé pour retirer la couenne. Prenez ensuite un grand couteau tranchant et coupez soigneusement les tranches du jambon dans le sens de la longueur. Veillez à ce qu’il y ait toujours un peu de gras sur chaque tranche pour assurer une texture moelleuse. Bon appétit !

LES VINS DU SUD-OUEST

Les vins du Sud-Ouest sont le produit d’une longue histoire et d’une géographie spécifique, avec des terroirs très variés.

OÙ SE TROUVENT LES VIGNOBLES ?

Le vignoble du Sud-Ouest s’étire de l’Aveyron jusqu’au Pays basque, entre Pyrénées et Massif central, le long des chemins de Compostelle, et de Toulouse jusqu’à l’Atlantique, en suivant le cours de la Garonne.

LES CÉPAGES

Avec 300 variétés de cépages, dont 130 cépages autochtones, le Sud-Ouest est un formidable réservoir de biodiversité. Cette exceptionnelle diversité est l’héritage de la géographie particulière des vignobles, des siècles de sélection opérée par le travail des hommes et des flux migratoires sur les chemins de Compostelle, les pèlerins transportant avec eux des cépages de l’Europe entière.

LES VINS

Avec ses 29 AOP et 13 IGP, le vignoble du Sud-Ouest offre une exceptionnelle palette de saveurs : vins rouges, rosés, blancs moelleux et des bulles. Tous ces vins – grâce à leurs cépages autochtones, à leurs terroirs particuliers et au travail des femmes et des hommes du Sud-Ouest – se caractérisent par leur authenticité et leur originalité.

Découvrez toutes les informations sur les produits du Sud-Ouest sur le site web www.europedefendsitsterritories.eu