Les planches de charcuterie et de tapas: un succès qui se maintient

Cette star culinaire est incontournable dans votre boucherie ou votre charcuterie

Les planches de charcuterie et de tapas sont extrêmement populaires. Alors qu'autrefois, elles étaient surtout servies aux occasions spéciales, elles sont aujourd'hui devenues une expérience culinaire très appréciée, que l'on aime partager entre amis ou en famille. Comment composer la planche parfaite et quelles sont les tendances à prendre en compte? Nous vous proposons quelques conseils de vente afin que vous puissiez offrir à vos clients une expérience gustative unique et tirer le meilleur parti des planches de charcuterie et de tapas dans votre établissement.

Explication du succès

Une expérience culinaire qui fait vendre

Les planches de charcuterie et de tapas sont plus que de simples 'plateaux d'amuse-gueules': elles offrent une expérience gustative complète. La combinaison de différentes textures, couleurs et saveurs, présentées de manière attrayante sur une planche à l'aspect artisanal et chaleureux, séduit un large public. En outre, le concept de 'partage et de dégustation tous ensemble' s'inscrit parfaitement dans la tendance actuelle des repas conviviaux.

Influence des changements sociaux

Pendant la pandémie de corona, nous avons tous passé plus de temps à la maison. Les consommateurs ont découvert à quel point il pouvait être agréable et facile de partager avec leur 'bulle' un plateau de mets variés de qualité. Et lorsque l'industrie hôtelière a rouvert ses portes, les gens ont continué à le faire en masse, même en dehors des jours de fête classiques. En tant que professionnel, vous avez donc l'occasion de vous distinguer par la qualité et la diversité de votre assortiment.

La composition parfaite

Viande: équilibre entre les goûts classiques et modernes

La clé d'une bonne charcuterie ou d'un bon plateau de tapas réside dans le juste équilibre entre tradition et innovation. Les consommateurs recherchent les produits reconnaissables mais ils aiment aussi découvrir des nouveautés. En combinant la charcuterie classique avec des extras surprenants, vous créez une offre qui séduit à la fois les consommateurs fidèles et les plus 'audacieux'. Le résultat? Des clients satisfaits, qui reviendront probablement dans votre magasin pour en redemander.

Charcuterie classique:

• Jambon sec, par exemple prosciutto ou jambon à l'os artisanal.
• Salami, d'une variété traditionnelle de la région à une version plus relevée avec des épices.
• Saucisses de différentes saveurs et textures: saucisse sèche, saucisse à griller, saucisse aux champignons, saucisson de jambon...
• Pâté, tête ou rillettes pour les amateurs de préparations onctueuses ayant du caractère.

Des ajouts surprenants:

• Carpaccio ou vitello tonnato.
• Produits traditionnels à base de volaille.
• Combinaisons de saveurs particulières, par exemple des saucisses au fromage, aux herbes ou aux noix.

Les planches de charcuterie et de tapas sont plus que de simples 'plateaux d'amuse-gueules':
ils offrent une expérience gustative complète

Le fromage: indispensable sur la planche

Le fromage est incontournable sur une planche de charcuterie ou de tapas.

La variété est la clé:

• Fromages à pâte dure, tels que les variétés vieilles et affinées au goût prononcé.
• Fromages à pâte molle, comme le brie, le camembert ou le fromage de chèvre.
• Fromages à pâte mi-dure, idéaux pour être tranchés et appréciés par un large public.
• Spécialités locales, par exemple les fromages artisanaux belges ou les variantes régionales ayant une histoire.

Accompagnements

Outre la viande et le fromage, il existe toutes sortes d'accompagnements qui complètent l'expérience gustative:

• Pain et crackers: prévoir un mélange de baguettes, de pain complet et de crackers.
• Noix et graines: pour plus de croquant (sain).
• Olives et cornichons: pour une touche fraîche et salée.
• Trempettes et pâtes à tartiner: chutney, moutarde, pesto, tapenade, houmous, miel ou confiture.
• Fruits frais et secs, tels que raisins, figues, abricots, graines de grenade ...
• Saindoux: une spécialité traditionnelle qui regagne en popularité.

Différences régionales et liées à l'âge

Différences régionales

Dans certaines régions, les clients préfèrent les saveurs classiques et salées, tandis que dans les environnements urbains ou les quartiers branchés, les gens sont plus ouverts aux variantes exotiques et aux combinaisons innovantes. Partout, l'appréciation des produits locaux et artisanaux est en hausse. L'origine et l'histoire qui s'y rattache constituent un atout majeur.

Différences entre les générations

Les jeunes générations ont tendance à être plus ouvertes aux goûts nouveaux, parfois audacieux, et à tenir compte de l'origine et de la durabilité. Les générations plus âgées attachent plus d'importance à la qualité et à l'artisanat connus. Bien entendu, tous les clients ne sont pas à mettre dans le même sac car les préférences personnelles peuvent varier considérablement. En proposant différentes formules et planches, vous offrez de quoi satisfaire tout un chacun.

Tendances et évolutions

Durabilité

Les consommateurs sont de plus en plus conscients de l'impact de leur comportement de consommation. Par conséquent, la demande de viandes et de fromages produits localement et de manière durable augmente. L'histoire d'un boucher artisanal ou d'une petite exploitation agricole est une source d'inspiration, surtout si vous communiquez de manière transparente sur la production, le bien-être des animaux et la qualité.

Options végétaliennes et végétariennes

Bien qu'une planche de charcuterie soit essentiellement composée de viande, la demande d'alternatives végétariennes et végétaliennes est en augmentation. Pensez aux tartinades de légumes, aux tapenades, au houmous, aux substituts de viande (à base de légumineuses, de champignons ou de noix, par exemple) et aux fromages végétaux (souvent fabriqués à partir de noix ou de soja). En proposant quelques options végétariennes en rayon, vous attirez un public plus large et montrez que vous êtes dans l'air du temps.

Si vous offrez à vos clients une expérience supplémentaire, ils sont prêts à payer un peu plus cher

Histoires et expériences

Les consommateurs aiment l'exclusivité et les histoires. Les préparations artisanales, les techniques de maturation spéciales et les produits au caractère unique sont particulièrement appréciés. Pensez à un jambon régional bénéficiant d'une appellation d'origine protégée ou à un pâté fabriqué de manière traditionnelle. En racontant l'histoire de ces produits, vous offrez à vos clients une expérience supplémentaire, ce qui les incite à payer un peu plus cher.

Moins, mais mieux

En raison de la rareté des matières premières et de l'augmentation des coûts de transport, la viande et le fromage sont devenus plus chers ces dernières années. Cela se traduit inévitablement par des planches de charcuterie et de tapas plus chères. Dans le même temps, nous observons une tendance au 'moins, mais mieux': de nombreux consommateurs optent pour des planches plus petites et plus luxueuses et sont prêts à payer plus cher pour des produits artisanaux ou uniques. Pour les bouchers et charcutiers qui s'engagent en faveur de la qualité, du service et de l'expérience, il s'agit d'une excellente occasion de se distinguer par une gamme plus exclusive.

Conseils de présentation et de vente

Une présentation visuellement attrayante

Les clients achètent avec leurs yeux. Un rayon attrayant attire l'attention et invite à la dégustation.

Quelques conseils:

• Choisissez de préférence des planches en bois, des plateaux en ardoise ou des assiettes rustiques.
• Créez des différences de hauteur et des superpositions en enroulant par exemple des tranches de jambon ou en travaillant avec des petits pots et des bols.
• Les herbes fraîches, les fleurs comestibles et les petits fruits (p. ex. baies, raisins) ajoutent une touche d'originalité.
• Évitez les planches surchargées et trop petites. Choisissez une surface suffisamment grande et veillez à ce que certains produits se retrouvent à plusieurs endroits, de manière à ce que tout le monde puisse accéder facilement à tous les ingrédients. Placez le pain et les biscuits au centre et disposez la viande et le fromage autour. Utilisez l'espace intermédiaire pour les pots et les bols de pâtes à tartiner et de dips.
• Les consommateurs aiment savoir d'où viennent les produits qu'ils consomment. Fournissez de petites étiquettes ou des drapeaux indiquant le type de produit et son origine.

S'adapter aux saisons et aux thèmes

Les planches de charcuterie saisonnières et thématiques incitent les clients à découvrir quelque chose de nouveau à chaque fois.

Quelques exemples:

• Planche d'automne: pâté de gibier, noix, préparations à base de champignons, fromages à pâte ferme...
• Planche estivale: charcuteries légères, pâtes à tartiner fraîches, fruits (secs), fromages à pâte molle...
• Planche festive de fin d'année: produits de luxe comme le salami à la truffe, les fromages affinés, les mousses...
• Planche méridionale avec des viandes méditerranéennes (chorizo espagnol, prosciutto italien, saucisse d'agneau grecque...), des fromages internationaux (brie français, pecorino italien, feta grecque...), des pâtes à tartiner exotiques (houmous, tzatziki, tapenades), des olives, des tomates séchées...
• Planche traditionnelle avec des classiques locaux tels que du jambon à l'os artisanal, des fromages belges, des pâtes à tartiner de producteurs locaux...

Organisez des dégustations et des ateliers

Lors des dégustations, vous pouvez faire découvrir votre gamme de produits à vos clients, ce qui les incitera à acheter. Vous pouvez également organiser des ateliers pour leur montrer comment composer eux-mêmes une planche de charcuterie ou de tapas savoureuse à la maison. De cette manière, non seulement vous créez une expérience, mais en plus, vous démontrez votre savoir-faire. En outre, vous renforcez la fidélité des clients, ce qui les incite à revenir dans votre établissement.

Le conseil et le service comme facteur de différenciation

Vos connaissances en tant que professionnel font toute la différence. Donnez des conseils clairs et enthousiastes sur les préparations, les combinaisons de saveurs et les astuces de conservation. Un client satisfait qui se sent bien informé est plus enclin à revenir et peut convaincre d'autres personnes par le bouche-à-oreille.

En collaboration avec Dessomville, Glorius, Guy Troch Import, Imperial Meat Products et Volys