UN ASSORTIMENT VARIE POUR UN PLAT DE FROMAGES D'UN TOUT AUTRE NIVEAU

Sans oublier les accompagnements et une belle presentation

Pour faire un bon plateau de fromages, il faut tenir compte de différents points. Lorsque l'on choisit ses fromages, il est important que tous les groupes de base soient représentés. Pour ce qui est des accompagnements, les possibilités sont nom­breuses. Des fruits frais ou secs aux confits et confitures, en passant par le pain. Enfin, la présentation est aussi très importante. Une belle mise en place et un plat adapté apportent la touche finale à un repas réussi.

PLAT PRINCIPAL

Si vous servez le fromage en plat principal, comptez entre 250 et 300 g de fromage par personne. Pour un plat équilibré, veillez à représenter les différents groupes.

Pâtes molles blanches

Ce sont des fromages mous fermentés pendant la maturation. Ils se caractérisent par une croûte blanche. Comme le Chaource, le Brie et Camembert.

Pâtes mi-dures

Les fromages comme le Goudse Oud, l'Appenzeller et la Tête de Moine enrichissent le plateau de fromages par leur structure moelleuse et leurs saveurs très variées.

Pâtes dures

Il s'agit des fromages donc l'eau a été extraite, comme le Comté, le Gruyère et le Pecorino.

Fromages à croûte lavée

Ces fromages à croûte rougeâtre obtiennent cette couleur grâce à l'ajout d'une bactérie. On retrouve dans cette catégorie des fromages comme Le Moelleux du Revard, le Munster et l'Epoisse. Ils sont doux et crémeux, ou goût et à l'odeur plus piquants.

Fromages bleus

Ces fromages sont obtenus en injectant des ferments de culture lors de la préparation. C'est ce qui donne un goût particulier au fromage, et crée les taches bleues dans la pâte, ce qui ne gâche rien à l'esthétique. Dans cette catégorie, on retrouve le Gorgonzola, le Roquefort ou encore la Fourme d’Ambert.

Fromage de chèvre et de brebis

Ces fromages ont un goût très particulier et ne peuvent en aucun cas manquer à l'appel. Il y a le Witte van Rotselaar (chèvre) et la Tomme du Larzac (brebis).

DESSERT

Pour les fromages en dessert, comptez entre 100 et 150 g par personne. La quantité par per­sonne étant moins importante, on prévoit en général moins de variétés. Ici aussi, on peut se baser sur les différents groupes, mais il faut impérativement prévoir un fromage sucré, comme un fromage de chèvre au miel, ou un fromage aux fruits. L'acidité des produits laitiers combinée à un ingrédient sucré est une association très appréciée en Flandre.

PLATS A THEMES

Géographie

On peut aussi opter pour un plat à thème. Cela anime les conversations et crée une toute autre ambiance. On peut donc choisir un pays ou une région en particulier, comme une sélection de fromages italiens, un plateau suisse ou encore des fromages d'Auvergne. Pour un plateau de fromages régionaux, il est rarement possible de trouver des fromages de tous les groupes.

Boissons

On peut aussi prendre un thème basé sur une boisson, comme une sélection de bières ou de vins. En Flandre, on boira plutôt du vin rouge pour accompagner le fro-mage, alors que des vins blancs bien choisis sont plus adaptés.

SAISONS

L'assortiment varie en fonction des saisons. En été, on trouvera plus de fromages frais aux herbes, contre des variétés plus lourdes et plus fortes en hiver. La garniture varie elle aussi selon les saisons.

PRIX

On peut servir un plat de fromage à partir de quatre personnes, mais l'idéal reste à partir de huit personnes. Le coût varie en fonction du nombre de personnes, de variétés de fromage, du type d'accompagnement et du support choisis. Pour moins de dix personnes, on compte entre 10 et 15 euros par hôte. Plus le nombre augmente, plus le prix diminue.

ACCOMPAGNEMENTS

Il existe un large assortiment de garnitures. Parmi les classiques, on retrouve en général les noix et les fruits secs, comme des abricots, des pruneaux, des dattes ou des figues. On utilise aussi des fruits frais, comme des raisins.

Osez aussi des combinaisons plus originales, comme du kiwi, des fruits rouges, du lychee ou des physalis. N'hésitez pas non plus à utiliser du sirop, du confit, de la confiture et du miel. Il existe toutes sortes de confitures spécialement prévues pour accompagner le fromage.

PRESENTATION

La décoration du plateau est importante, mais veillez toutefois à ne pas le transformer en corbeille à fruits.

Plateau

On considère souvent la planche en bois comme le meilleur support. Les plats métalliques sont trop froid pour une conservation au réfrigérateur. Les paniers en osier à fond dur offrent une alternative. Dans un cadre intérieur moderne et épuré, on peut aussi opter pour une présentation stylée sur ardoise noire.

Garantie

On conseille toujours de demander une garantie sur le support utilisé. Pour contourner cet aspect, vous pouvez plutôt opter pour un plateau jetable. Ajoutez alors à la facture le coût du plateau jetable.

Nominettes

Il est important de toujours annoncer les fromages par leur nom, afin que le consommateur sache ce qu'il mange et qu'il puisse recommander les mêmes produits auprès du commerçant. Un petit drapeau en nominette suffit à indiquer ces infos.

CONSEILS DE WIL LEPPERS
Wil Leppers, à la tête du bureau consultatif Cheese of Course, expert en fromage et membre du Guilde
des Maitres-Fromagers aux Pays-Bas & Saint Ugazon, a partagé quelques conseils utiles pour la composition optimale d'un plateau de fromages:

• Outre les pâtes dures citées plus haut, pensez aussi à l'Emmental, l'Etivaz et aux fromages à haute fermentation: si doux, gourmands et intenses à la fois.
• Les saveurs varient beaucoup pour chaque groupe de base. En général, les pâtes mi-dures et dures ont un goût moins fort, mais font une bonne base pour un plateau de fromage. Ce n'est pas une règle absolue, mais un conseil efficace.
• Coupez les pâtes dures et mi-dures en blocs puis en pointes. Cela permet à la pâte de mieux s'aéreret de développer ses arômes. Cela permet aussi de déguster plus lentement les morceaux coupés.
• Vous pouvez les présenter superposés en tuiles, comme en tas ou en pointe, pour former une sorte de cône.
• La Tête de Moine fait une très belle décoration. Vous pouvez présenter les copeaux en 'fleurs'. De plus, ce fromage a un goût très surprenant.
• Variez les découpes. Il en existe de toutes sortes. Répartissez vos fromages sur le plateau par type de coupe.
• Veillez à ce que les fromages soient bien mûrs. Il faut que les croûtes blanches et rouges soient bien maturées. Les pâtes dures et mi-dures, ainsi que les fromages frais, sont toujours à point grâce à leur âge.
• La température est un élément essentiel. Le fromage est souvent servi trop froid, alors qu'il vaut mieux servir le plateau à temprature ambiante.