TRAVAILLER AVEC LE POISSON DE L'ANNÉE: LA RAIE

En En collaboration avec le secteur flamand de la pêche, le VLAM a élu pour la 33e fois le Poisson de l'Année. L'an dernier, c'est la plie qui a été choisie. Cette année, c'est la raie qui est mise à l'honneur, complétant ainsi le top trois des espèces de poissons les plus pêchées en Flandre. Chaque année, un poisson différent est mis à l'honneur, ce qui illustre bien la diversité des prises de notre flotte de pêche.

Conseils pour cuisiner avec la raie
Cuisiner avec la raie

LA RAIE A UN GOÛT DE REVIENS-Y

"L'élection du Poisson de l'Année correspond parfaitement à notre objectif d'amener les Flamands à consommer plus consciemment les produits locaux flamands. Plusieurs restaurants de poisson mettent déjà un point d'honneur à ne proposer comme poisson du jour que du poisson frais fourni par nos pêcheurs flamands. Cette année, nous mettons en avant la raie, un poisson très facile à préparer et donc très accessible", explique Hilde Crevits.

La raie complète le top trois des espèces de poissons ayant le plus gros arrivage dans les ports de pêche flamands. Elle n'est précédée que par les poissons bien connus que sont la sole et la plie. Malgré son accessibilité, la raie n'est pas connue de tous les amateurs de poissons. La plupart des prises de raies sont vendues dans des magasins spécialisés (45%) et sur le marché (29%). Pourtant, la méthode de préparation de la raie est assez simple et son goût est toujours un succès. Il suffit de la poêler ou de la pocher pour en faire un véritable festin

Hilde Crevits: "Cette élection s'inscrit dans notre objectif de faire consommer plus consciemment les produits locaux par les Flamands

UN CHOIX DURABLE

Trois espèces sont pêchées

"Avec la raie, nous parlons d'une grande famille, avec des espèces ayant une grosse population dans les zones de pêche des pêcheurs flamands et des espèces qui ont besoin de protection en raison de leur profil vulnérable", explique Heleen Lenoir, chercheuse à l'ILVO. Il existe 12 espèces de raies en mer du Nord mais afin de gérer les stocks de raies de la manière la plus durable possible, notre flotte belge ne débarque que trois espèces: la raie douce, la raie lisse et la raie bouclée. En effet, les raies ont une croissance lente, ce qui les rend généralement plus sensibles à la surpêche. Comme pour toutes les espèces de poissons capturées par le secteur de la pêche belge, il existe une limite de capture ou un quota pour les raies. Comme le secteur de la pêche respecte le quota et pêche spécifiquement trois espèces de raie, il ne peut pas y avoir de risque de surpêche par les pêcheurs belges. "Depuis 2021, les pêcheurs flamands se sont engagés à ne débarquer que ces trois espèces et à remettre à bord les autres raies capturées, vivantes", précise Heleen.

Biologie, distribution et arrivage

"En termes économiques, la raie reste une espèce de poisson importante pour la flotte de pêche professionnelle belge, qui compte actuellement 65 navires de pêche actifs. Pendant des années, ce poisson a figuré dans le top 10 des débarquements en termes de tonnage. La plupart des raies que nous débarquons proviennent de la mer du Nord et du golfe de Gascogne, entre la France et l'Espagne, et constituent une prise accessoire intéressante de la pêche à la sole", explique Sander Meyns, directeur adjoint de la Rederscentrale.

"En 2018, les débarquements dans les ports belges ont atteint 1.026 tonnes, en 2019, on en était déjà à 1.269 tonnes et en 2020, ce chiffre est passé à 1.431 tonnes. Le message important ici est que les pêcheurs sont convaincus que les stocks de raies - et certainement les espèces qu'ils pêchent - se portent extrêmement bien. De plus, la raie est un poisson très abordable. En 2019, le prix moyen aux enchères n'était que de 1,85 € par kilo; en 2020, il était de 1,75 € par kilo, ce qui est largement dû à la pandémie. En 2021, les prix sont à nouveau plus élevés, souvent au-dessus de 3 €. La bonne coopération au sein du secteur pour ne fournir que des espèces de raie qui se portent bien biologiquement contribue à cette évolution positive. "

 

BREF, RIEN DE MEILLEUR QUE LA RAIE
Pourquoi choisir la raie?
- Poisson de l'Année;
- Pêché de façon durable par nos pêcheurs;
- Idéal dans des préparations simples.
Pendant toute l'année ?
En théorie, la raie est disponible toute l'année mais il est conseillé de la mettre essentiellement au menu de juin à mars. Pendant cette période, sa qualité est optimale.
Un œil sur la durabilité
Grâce aux efforts du secteur de la pêche, vous pouvez mettre des raies au menu en toute confiance. Nos pêcheurs belges ne capturent que la raie douce, la raie lisse et la raie bouclée. Les stocks de ces espèces sont en bon état. Afin de maintenir la biodiversité et de protéger les autres espèces de raie, nous encourageons donc spécifiquement ces espèces.
Un poisson de chez nous
Si vous achetez de la raie pêchée en Belgique, vous pouvez être sûr d'avoir du poisson durable dans votre assiette. En achetant du poisson de chez nous, vous donnez un coup de pouce à notre économie locale.

aile de raie et Salade de concombre aigre-douce

Ingrédients - 4 personnes

• 4 ailes de raie (150 à 180 g)
• beurre et huile d'olive
• 500 g de grenailles
• 1 piment
• 3 cs de vinaigre de vin blanc
• 3 cs d'eau et 2 cs de sucre
• 1 oignon rouge
• 2 petits concombres; 3 cs  de câpres
• 2 cs d'huile de maïs
• poivre et sel

Préparation

1. Commencez par préparer la marinade. Hachez finement le piment épépiné. Mettez le vinaigre, l'eau et le sucre avec le piment dans une casserole et faites chauffer jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Laissez refroidir au réfrigérateur.
2. Coupez l'oignon rouge en fines rondelles et le concombre en fins rubans. Le mieux est de le faire à la mandoline. Mettez le concombre et l'oignon rouge dans un bol, ajoutez les câpres, l'huile de maïs et la marinade. Salez et poivrez à votre goût et laissez mariner au réfrigérateur pendant 15 minutes.
3. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et faites-les cuire al dente dans de l'eau salée.
4. Faites fondre le beurre et l'huile d'olive dans une poêle. Séchez les ailes de raie en les tapotant et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, salez et poivrez. Dans une autre poêle, faites brièvement revenir les grenailles au beurre. Servez la raie avec les pommes de terre sautées et la salade de concombre aigre-douce.

WATERZOOI à la raie

Ingrédients - 4 personnes

• 400 g de crevettes non décortiquées
• 1 l de fumet de poisson
• 2 branches de céleri blanc
• 300 g haricots verts fins
• 300 g de jeunes pousses d'épinard
• 200 ml de crème
• 3 jaunes d'oeufs
• 1 cc d'huile d'olive
• 600 g de filet de raie
• 1 cs de beurre
• le jus d'un ½ citron
• poivre de Cayenne, poivre et sel
• brin d'aneth

Préparation

1. Pelez les crevettes, mettez-les au frais et gardez les carapaces. Portez le fumet de poisson à ébullition et ajoutez les carapaces de crevettes. Faites cuire pendant 10 minutes et passez le bouillon.
2. Coupez le céleri en fines lamelles, coupez les haricots en deux dans la longueur. Blanchissez-les brièvement dans le bouillon, puis blanchissez également une poignée d'épinards et mettez-les avec 50 ml de bouillon dans un pichet gradué. Mélangez finement, ajoutez la crème et les jaunes d'œufs. Gardez le reste du bouillon pour la sauce.
3. Faites sauter le reste des épinards au wok avec une cuillère à café d'huile d'olive, salez et poivrez. Roulez la raie avec le côté blanc vers l'extérieur et faites-la cuire à la vapeur dans un four ou un panier à vapeur. 
4. Préparez un roux. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine. Battez le tout au fouet jusqu'à ce que vous sentiez une odeur de biscuit. Ajoutez alors en remuant le mélange de jaune d'œuf, de crème et d'épinards. Laissez épaissir à feu doux et ajoutez le reste du bouillon pour obtenir une sauce crémeuse. Assaisonnez avec le poivre, le sel, le poivre de Cayenne et le jus de citron.
5. Disposez les épinards, les haricots et le céleri au centre d'une assiette creuse. Placez les rouleaux de raie par-dessus, versez la sauce autour et décorez avec des crevettes décortiquées et un brin d'aneth.