Les poissons de saison: le merlan, la limande sole et le tourteau

"Il faut manger ce que le pêcheur prend dans ses filets et non lui faire pêcher ce que nous voulons manger." La devise des NorthSeaChefs est à nouveau pertinente pour cet automne. Oubliez les poissons habituels et optez pour une espèce atypique issue des prises accessoires. Celle-ci n'est pas moins bonne et constitue également un choix malin pour le portefeuille. Les poissons méconnus et mal aimés de la mer du Nord qui sont disponibles en abondance cette saison et qui méritent une attention particulière sont le merlan, la limande sole et le tourteau.

La pêche d'automne des NorthSeaChefs

Trois NorthSeachefs se sont mis aux fourneaux avec ces poissons: Ivan Menten du restaurant Terroir (Gierle), Thijs Vervloet du restaurant Colette – De Vijvers (Scherpenheuvel-Zichem) et Alex Verhoeven du restaurant Hert (Turnhout) vous inspirent avec des recettes savoureuses pour vous lancer. Vous les trouverez plus loin! Qu'est-ce qui caractérise le merlan, la limande sole et le tourteau?

A PROPOS DE NORTHSEACHEFS ET DE CE QUI LE MOTIVE
NorthSeaChefs est une organisation non commerciale qui s'efforce de mettre en avant des espèces de poissons méconnues et mal aimées. Leur slogan: il faut manger ce que le pêcheur prend dans ses filets et non lui faire pêcher ce que nous voulons manger.

Filip Claeys (De Jonkman) et Rudi Van Beylen (Hof ten Damme) ont uni leurs forces en 2011, poussés par une passion commune: la mer du Nord. Ils étaient tristes de constater que les pêcheurs de la mer du Nord doivent rejeter par-dessus bord près de la moitié de leurs prises. Tout simplement parce qu'il n'y a pas de marché pour ces prises accessoires. Des poissons tels que le tacaud, la roussette et le grondin perlon ne font pas le poids face au cabillaud, à la sole et au turbot, plus connus. Filip Claeys ajoute: "Je ne mets délibérément plus de cabillaud au menu de mon restaurant. Parce que je pense que sinon, ce poisson sera surpêché dans 10 ans. Il existe de nombreuses alternatives pour le remplacer, comme le lieu jaune ou l'aiglefin."

1. le merlan

Le merlan est de la famille du cabillaud. En Grande-Bretagne, c'est un poisson populaire pour les plats de fish-and-chips. Avec sa chair tendre et sa faible teneur en graisse, il est le favori de nombreux chefs. Le chef Ivan Menten est d'accord: "Le merlan a une texture très fine et n'a besoin que d'un peu de chaleur pour cuire. Il est donc vite prêt, ce qui est idéal après une journée de travail chargée!"

Recette: Merlan, chou-fleur au barbecue et jus de crevettes

Ingrédients (4 personnes)
400 g de filet de merlan sans peau
80 g de crevettes grises décortiquées à la main
1 chou-fleur
1 dl de bouillon de crevettes puissant
1 dl de crème à 40% de matière grasse
Bon beurre fermier
Huile d'olive
Poivre et sel marin, selon le goût  

Préparation
Faites cuire le chou-fleur entier dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit al dente. Arrosez-le d'huile d'olive et de sel marin. Faites-le rôtir au barbecue jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ecrasez-le, ajoutez les crevettes décortiquées à la main, salez et poivrez. Portez le bouillon de crevettes à ébullition avec la crème. Laissez réduire quelques instants. Avant de servir, mixez la sauce et ajoutez du beurre froid. Cuisez le merlan pendant quelques minutes sur la peau dans du beurre bouillonnant. Eteignez le feu, retournez le poisson et faites-le cuire une minute supplémentaire. Salez et poivrez. Déposez la purée de chou-fleur dans une assiette creuse. Recouvrez d'un morceau de merlan et ajoutez la sauce aux crevettes.

2. Limande sole

La limande sole ne doit pas être confondue avec la sole populaire, bien qu'elles soient parfaitement interchangeables sur le plan culinaire. Elle doit son surnom de 'sole laiteuse' à sa couleur blanche. Sa chair a une texture tendre et onctueuse. Pour le chef Thijs Vervloet, ce poisson évoque des souvenirs d'enfance. "Ma grand-mère avait l'habitude de faire des plats délicieux avec de la limande sole. Les filets sont légèrement plus épais que ceux de la sole, mais plus fermes que ceux de la plie. Peu de gens goûteront la différence!"

recette: limande sole à la dugléré

Ingrédients (4 personnes)
4 limandes sole
50 g de beurre
2 gousses d'ail
300 g de crème
300 g de fumet de poisson
100 g de vin blanc
2 branches de thym
500 g de crevettes grises non décortiquées
200 g de champignon de Paris
Sel et poivre selon le goût
300 g de tomate, coupée en dés
2 brins de romarin
150 g de ciboulette, finement hachée
1 branche de céleri
1 oignon
60 g de Vermouth (Noilly Prat)
Persil plat

Préparation
Coupez l'oignon et le céleri en brunoise et faites-les revenir dans une noix de beurre. Coupez les champignons de Paris en quartiers. Ajoutez le Vermouth et 150 g de fumet de poisson aux légumes étuvés et laissez réduire un moment. Ajoutez ensuite les champignons. Ajoutez la crème et faites cuire jusqu'à l'épaisseur désirée. Coupez les tomates en dés sans les graines. Au moment de servir, ajoutez à la sauce quelques crevettes grises décortiquées à la main, des dés de tomates et de la ciboulette. Portez à ébullition le fumet de poisson restant et la crème avec un peu de romarin, de thym et d'ail. Enduisez les filets de sole de beurre, salez-les, poivrez-les. Enroulez-les et fixez-les avec un cure-dent. Pochez les filets de limande sole dans un fumet de poisson avec de la crème pendant 8 à 10 minutes. Disposez 3 rouleaux de limande sole par assiette et servez avec suffisamment de sauce et de garniture. Décorez avec quelques feuilles de persil plat.

3. tourteau

Techniquement, le tourteau n'est pas un poisson mais ce crustacé de la mer du Nord mérite certainement plus d'attention. Il se prépare de la même manière que le homard, mais il est beaucoup moins cher. Son goût est également beaucoup plus raffiné et plus doux. Le chef Alex Verhoeven en est fan: "J'aime le goût doux et subtil du tourteau. Lorsque vous le préparez, assurez-vous que chaque ingrédient ajouté lui profite et gardez les saveurs subtiles."

Recette: tourteau à l'avocat et au caviar

Ingrédients (4 personnes)
6 tourteaux
2 avocats
1 citron
50 g de mayonnaise
90 g de caviar royal belge
Sel et poivre, selon le goût
Vinaigre à sushi
Piment d'Espelette
Quelques fleurs comestibles de saison

Préparation
Cuisez les crabes (1 min par 100 g) dans de l'eau avec du sel et du piment d'Espelette. L'eau doit avoir un goût légèrement salé et légèrement épicé. Cassez les pinces et retirez la chair. Attention aux morceaux de carapace. Assaisonnez la chair avec la mayonnaise, le zeste de citron, le jus d'un demi-citron, le poivre et le sel. Découpez l'avocat en fines tranches et placez de manière inclinée sur votre planche à découper. Découpez avec un cercle de service (±10 cm). Arrosez de vinaigre pour sushi, de poivre et de sel. Mettez environ un centimètre de chair de crabe dans le cercle de service. Pressez avec une cuillère. Disposer la moitié du cercle d'avocats par-dessus. Remplissez l'autre moitié avec du caviar. Terminez avec quelques fleurs de saison et quelques zestes de citron.

Le poisson de saison

Avec la campagne 'Le poisson de saison', NorthSeaChefs vise à sensibiliser le public à la richesse de la mer du Nord. Comme les fruits et légumes, le poisson suit les saisons, ce qui influe sur sa disponibilité. Pourquoi ne pas choisir plutôt du tacaud en hiver et le merlu en été? Suivre les saisons, c'est choisir la durabilité et manger ce que la nature nous donne.

Le saviez-vous?*
– Il y a 53 espèces de poissons qui nagent dans la mer du Nord.
– La majorité du poisson consommé provient encore de l'étranger. Pas moins de 42% des importations de produits de la mer proviennent de l'extérieur de l'Union européenne.
– Pour 1 kg d'aiglefin pêché, les pêcheurs ne reçoivent qu'un sixième du prix d'un kilo de sole. 
– Le lieu jaune est plus cher à l'achat à la criée belge que le cabillaud, mais la poissonnerie en tire moins de bénéfices.

*Sources: Visserijrapport 2020, Département de l'Agriculture et de la Pêche de la Flandre.